Según muchos observadores, administrar su propio restaurante o cafetería es una idea de negocio para personas que conocen bien el tema. Preferiblemente aquellos que llevan años trabajando en el sector HoReCa y conocen los mecanismos que rigen la hostelería. Un testimonio espectacular de que un concepto mal pensado puede acabar en un fracaso inevitable son los numerosos establecimientos que cierran sus operaciones un año después de la gran inauguración. Pero, ¿y si un aficionado tiene el desembolso y un sueño? ¿Cómo introducir el local en el mercado sin errores y mantenerse en la onda de las expectativas de los clientes? Las preguntas se responden en un artículo sobre el papel de un asesor gastronómico en el proceso de apertura de un restaurante. ¿Por qué la cooperación con él realmente afecta el éxito del proyecto?
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Un asesor gastronómico, trámites y documentación
Poner en marcha un restaurante necesita el cumplimiento de una serie de trámites que están regulados por regulaciones cambiantes. La documentación necesaria debe incluir el diseño tecnológico del restaurante o cafetería a abrir. Este es el momento adecuado para invitar a un buen asesor gastronómico a la cooperación. ¿Puede seguir su intuición y utilizar el conocimiento obtenido de Internet y amigos para abordar el proyecto usted mismo? Puede, pero debe precederlo con una lectura minuciosa de las normativas (Sanepid, incendios, agua y alcantarillado, electricidad, construcción), de alguna manera estimar la eficiencia en relación con el número de plazas planificadas y aún tener talento gráfico. Es un trabajo duro. Así como no diseñamos nuestras casas nosotros mismos, este tema también debe entregarse a un especialista. ¿Hay alguna otra salida? Sí, puedes negociar la elaboración del proyecto de forma gratuita con la empresa que se encargará de dotar al local de equipamiento y accesorios de restauración, pero hay que tener cuidado. Aunque realmente hay especialistas trabajando allí que saben muy bien cómo ponerse a trabajar, vale la pena recordar que son comerciantes. Lo mejor para ellos es que el inversor compre tanto como sea posible y no debe sorprenderse. Y la línea tecnológica planificada y aprobada por Sanepid supone la necesidad de adquirir los equipos allí mencionados. Aunque el número de fregaderos y lavabos está determinado por las normas sanitarias, el tipo de equipo y la disposición de las estaciones de trabajo son una cuestión individual del inversor. Mientras trabaja en el proyecto, el asesor gastronómico ve tanto al equipo de cocina como a la carta del menú y a los invitados en la sala. Es él quien sabe aprovechar mejor el potencial del lugar. Merece la pena invertir en él, porque encontrará ahorros, diseñará un lugar de trabajo ergonómico, planificará una logística perfecta y no cometerá errores que puedan retrasar la fecha de apertura.
No hace falta decir que una carta de menú bien pensada es uno de los creadores del éxito. Sin embargo, la idea del local debe ser absolutamente idéntica a la ubicación, verificada, el grupo objetivo potencial en las inmediaciones y … las habilidades del equipo de empleados. Aquí no hay lugar para los llamados «sueños». Una barra de sushi en un pueblo pequeño no puede generar una rotación satisfactoria durante la semana, y una barra de sándwiches puede tener problemas para abrirse camino justo al lado de la barra de leche favorita de los residentes con la señora Jadzia, quien siempre ha estado trabajando allí. Y aquí, por supuesto, puede confiar nuevamente en su intuición, docenas
Mirado programas de televisión y los dorados consejos de amigos fuera de la gastronomía. Pero es una buena solución para las personas que no necesitan ganar dinero en el restaurante y pueden tratarlo como un negocio adicional, por placer. Otros deben consultar a un experto. Un asesor experimentado notará inmediatamente las debilidades de todos los factores y se centrará en las fortalezas. Es bueno si en esta etapa se entera por el inversor quién administrará la cocina. Si el dueño apuesta por un chef famoso, el asunto es sencillo. Dos profesionales llegarán a un acuerdo y juntos prepararán una carta de menú y un menú para ocasiones especiales. La situación es diferente cuando familiares y amigos que saben cocinar pero no tienen experiencia deben trabajar en la cocina. En tal situación, el menú ofrecido simplemente tiene que ser adecuado a sus habilidades. Si una cocinera hace las mejores albóndigas de la zona y solo conoce platos similares, no es una buena idea pedirle que prepare un menú de alta cocina. No se las arreglará y las instalaciones no ganarán. Por lo tanto, el asesor debe elaborar la tarjeta del menú con el conocimiento de tantos miembros de la tripulación como sea posible.
Un asesor gastronómico y un equipo de empleados
La situación actual del mercado laboral en la industria de la restauración probablemente se puede llamar una pequeña crisis. Realmente hay muchas ofertas para varios puestos y, lamentablemente, hay escasez de candidatos. Esto se aplica tanto a los chefs calificados como al servicio. Y después de todo, los negocios se basarán en ellos. También está la cuestión de calificar … a un inversor. Si nunca ha trabajado en el sector HoReCa, ¿podrá valorar las habilidades de un cocinero? ¿Entenderá la nomenclatura verbal? Verificará su conocimiento del precio de los alimentos, inventario, conocimiento de programas, reglas de almacenamiento, así como el mínimo sanitario, APPCC, DPH? La intuición y la llamada «Buen ojo» en esta situación no servirá de nada y puede ser perjudicial. Las referencias, aunque importantes, no siempre son fiables. Aquí es donde realmente necesita el apoyo de un experto. Debe estar involucrado en la contratación de empleados para los puestos más importantes del restaurante: chef y segundo chef (aunque esto también puede ser indicado por el futuro chef), gerente de bar y sala, sommelier, gerente de restaurante. Pero la tarea más importante del asesor es capacitar al equipo de cocina en la preparación de platos a partir de la tarjeta de menú desarrollada. Es él quien asume la obligación de transferir conocimientos y mejorar las cualificaciones. Cada plato se cocina junto hasta que el equipo sea autosuficiente. La falta de repetibilidad es uno de los pecados más graves contra la rentabilidad en los restaurantes. Después de todo, los invitados no pueden recibir platos diferentes dependiendo de quién tenga un cambio en la cocina. Y lamentablemente todavía pasa. Por tanto, un asesor gastronómico también es la única decisión acertada en esta etapa. Porque el inversor, a pesar de las mejores intenciones, no enseñará a cocinar a otros, si no es él mismo un profesional en este campo.
Asesor de alimentos y beneficio económico
Es un error pensar que contratar consultores es caro. Sí, su remuneración en algunos casos se puede sentir en la planificación de gastos, pero está justificada. Además, o más bien sobre todo, el asesor genera beneficios para el local que ya se encuentra en la etapa de preparación para la apertura en varios niveles.
1. Compras bajo control
Planificar la compra de equipos de catering con un asesor de catering siempre es rentable. ¿Por qué está pasando esto? Primero, sabe qué proveedor tiene el equipo más barato en términos de calidad. Conoce las ofertas de prácticamente todas las grandes empresas que comercializan dispositivos, equipos y accesorios gastronómicos. En segundo lugar, es muy probable que haya elaborado devoluciones, que probablemente compartirá con su cliente. Y en tercer lugar: no solo preparará una lista de la compra de forma racional y práctica, lo más probable es que negocie un descuento y, sin duda, las bonificaciones necesarias, por ejemplo, en forma de ollas, cuchillos, etc.
2. Bonificaciones de los contratistas
No todo el mundo sabe que muchos contratistas de la industria del catering tienen un presupuesto asignado para bonificaciones para sus nuevos clientes. Sucede que un inversor inconsciente no se enterará de tales posibilidades en la etapa de apertura del local. Mientras tanto, el asesor aprovechará todas las ocasiones para que el local reciba, por ejemplo, un congelador de un proveedor de alimentos o algún equipo de bar de un proveedor de alcohol. Y este es el llamado «beneficio neto».
3. Salarios razonables
Los salarios de los chefs son casi objeto de mitos urbanos y su escala está muy disparada. Los empleados calificados, por supuesto, deben ser recompensados decentemente, pero es el asesor gastronómico quien sabe qué tarifas se aplican en una región determinada para cada puesto. También ayudará a preparar un sistema de bonificación que sea factible y motivador en lugar de desalentador. Por cierto, se ocupará de los horarios de trabajo, lo que también se traduce directamente en ahorro. Los trabajadores excedentes durante el turno generan precios y su escasez puede traer mala fama al restaurante. El asesor también puede equilibrar perfectamente este problema.
4. Costo de la comida bien calculado
El precio de los alimentos es el factor más importante para calcular las ganancias en un restaurante. Si se calcula incorrectamente, el restaurante no ganará dinero incluso con ocupación completa. A veces, el hecho de que sea demasiado alto está determinado por cosas tan pequeñas como agregar arándanos a la salsa. Además, es importante no permitir la competencia interna de platos. El precio de un caldo económico en el menú no puede ser el doble que el de otra sopa, porque puede asumir con seguridad que los invitados elegirán una opción más barata. Aquí, también, necesita conocimiento, equilibrio, decisiones específicas y una calculadora en la mente de todo buen asesor de catering.
5. Publicidad autónoma
Entre los asesores hay personas que logran un éxito espectacular en la industria. Aparecen en el jurado de concursos, se publican entrevistas con ellos y su reglamento se puede encontrar en periódicos y portales de Internet. La cooperación con dicha persona puede resultar rentable debido a su recomendación. Si él mismo contribuye a la apertura del restaurante, seguramente transmitirá esta información a amigos de la industria que, tarde o temprano, visitarán el restaurante o cafetería recién inaugurado.
La intuición en la vida humana puede ser una herramienta práctica para navegar en muchos niveles de la vida cotidiana. Pero puede resultar insuficiente a la hora de abrir un restaurante. Antes de fabricar copas, un optometrista necesita una receta de un oftalmólogo, y el propietario de las copas nuevas solo puede decidir sobre las monturas … Lo mismo ocurre en el sector HoReCa. Debe poner su negocio en manos de asesores, expertos, profesionales probados y reconocidos en el mercado que liderarán eficientemente la fase de apertura, lo salvarán de problemas y, además, ganarán su salario, generando ganancias a partir de su conocimiento práctico de la industria.
