Ninguna novedad en catering, es el hecho de que se trata de tener un espresso de calidad en
instalación, uno de los requisitos previos para un buen negocio. El secreto del café expreso perfecto es este.
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Moler café
Moler el café es un paso muy importante para conseguir un espresso de calidad, porque un molido incorrecto puede calentar el café a tal punto que convierte la mezcla de primera clase en un polvo quemado. Si trituramos el café de forma demasiado gruesa, se vuelve menos soluble, por lo que el agua se filtra sin extraer aroma ni sabor. Por otro lado, si trituramos el café finamente, obtendremos una bebida con un sabor muy fuerte con tonos pronunciados a quemado.
El molino necesita ser afinado
El molinillo debe ajustarse para que el tiempo de extracción de un espresso normal sea de 25 a 30 segundos. Si la extracción dura más de 30 segundos, el molino debe ajustarse a un molido más grueso (diente por diente). Si la extracción toma menos de 25 segundos, el molino debe ajustarse a un molido más fino.
En el molino, es importante limpiar periódicamente el silo de granos de café, así como el silo de café molido, debido a la acumulación de aceites esenciales que libera el café. Debido a estos aceites, si el molino no se limpia con regularidad, los silos pueden asumir y transferir el sabor agrio al café.
La dosis de café para un espresso que recomendamos a nuestros clientes es de 7 gramos. Nuestra recomendación es que el silo de café molido nunca debe contener más de la cantidad necesaria durante media hora de trabajo para que el café conserve todo el aroma y sabor de la mezcla.
Máquina de espresso
Un eslabón importante en la cadena que conduce al espresso perfecto es sin duda la máquina.
Temperatura de agua
La temperatura del agua para un café de calidad debe ser de hasta 92 grados C. La presión del agua en la caldera es de 1.0 – 1.2 bar. La presión de la bomba centrífuga debe ser de 9 atmósferas. Una dosis de café molido de 7 gramos. La presión del café molido en el filtro debe ser de 20-25 kilopondios. El tiempo de vertido de 25/30 ml de café (equivalente a un espresso ideal) es de 25-30 segundos. La temperatura del café en el vaso después del vertido debe ser de 65 grados Celsius.
Mango y grupo de electrodomésticos
Finalmente, factor no menos importante en la preparación de un espresso de calidad es un hombre que debe cuidar:
- limpiar el filtro y el mango del filtro
- limpiar la mampara de la ducha
- reemplazo normal de neumáticos
- limpiar el depurador cada 20 a 30 kg de café consumido
- limpiar el tamiz de la ducha con un tamiz ciego
Cómo reconocer la perfección del espresso
La perfección del café expreso se reconoce en el vaso por la crema espesa de 3 a 4 mm de espesor, color avellana con estrías de color marrón oscuro claro, el azúcar se desintegra lentamente a través de la crema que después de mezclarse se regenera completamente en el vaso. La cantidad de un café expreso son unos breves sorbos de placer que se convierten en un momento de relajación, felicidad y recuperación que desear todos los días.
