Los aperitivos fríos ocupan el primer lugar en el menú, es decir, ocupan el primer lugar en el orden de consumo. Su función es, entre otras cosas, estimular el apetito del invitado, por lo que es muy importante que estén bellamente decoradas.
En los restaurantes a la carta tenemos un mayor número de aperitivos en la carta, en el negocio del embarque suelen formar parte de la carta y en ocasiones festivas suelen estar en la carta. Los aperitivos fríos suelen incluir productos cárnicos secos (prosciutto, salchichas, kulen, tocino, chicharrones, pechenitsa, etc.), quesos y nata (queso joven, feta, queso de cabra en aceite, queso de oveja, queso roll, mozzarella, etc.), pescados y mariscos (carpaccio de atún, cócteles de camarones, salmón ahumado, carpa ahumada, ensalada de marisco, ensalada de calamar, salazones, etc.), empanadas (de carne, queso, patatas, acelgas, setas, etc.) con alforfón o costra de trigo.), polenta, etc. A menudo en los menús como aperitivo frío se ofrece paté de hígado de ganso, steak tartar, carpaccio (bife, atún, salmón, etc.), bruschetta, verduras mediterráneas a la plancha, etc.
Los entrantes fríos también se elaboran con delicias como el caviar, las ostras y la langosta. Estos aperitivos fríos son lo más destacado de la experiencia gastronómica. Estos incluyen caviar a la manera de Moscú, ostras, ensalada de langosta, ensalada de mejillones, etc.
Como aperitivo frío, los canapés son una parte indispensable de un cóctel de recepción. Estos son pequeños bocadillos hechos con los mejores y más lujosos alimentos. Su preparación requiere mucho esfuerzo e imaginación.
Los canapés están hechos de salmón, prosciutto, jamón en polvo, quesos blancos y azules, embutidos, camarones, aceitunas, steak tartar, caviar, anchoas, mejillones, camarones, pastas para untar, etc., pan francés en rodajas finas con los aderezos mencionados, cestas llenas de ensaladas atadas , varios pasteles salados, etc.
Cuando el camarero saca los canapés en bandeja, es necesario conocer su composición para poder responder a las preguntas del huésped.
Los aperitivos fríos preparados profesionalmente deben ser:
- no demasiado abundante,
- ligero y preparado con buen gusto;
- nunca picante
- servido y decorado con estilo;
- diferentes gustos y colores;
- siempre bien frío antes de servir.
Para atraer invitados, los proveedores de catering pueden exhibir aperitivos fríos en carritos de servicio que tienen una porción vidriada y estantes de exhibición. Esto puede aumentar el tráfico, ya que el huésped puede tener ganas de ordenar cuando ve comida fresca y bien decorada frente a él, aunque no haya tenido la intención de tomar un aperitivo frío. Se debe tener cuidado aquí y no mantener los aperitivos fríos fuera de la nevera durante mucho tiempo para la seguridad de los invitados.
Los entrantes fríos se pueden servir de diversas formas. El método francés se usa con mayor frecuencia (la primera variante) donde el aperitivo frío se saca en una tabla o en un óvalo de metal con un falsificador y se coloca frente al invitado. En las fiestas festivas, los dos modos más utilizados son el vienés y el francés (la primera variante).
Los aperitivos en los restaurantes a la carta se dan en la cantidad de 120-150g, mientras que en los restaurantes de las pensiones se sirven por la mitad. Se sirven en un plato grande para que el invitado tenga la sensación de un rico aperitivo y el plato se vea más bellamente arreglado que en uno más pequeño. Un plato grande viene con utensilios grandes.
En los restaurantes de la pensión del hotel se pueden colocar platos y utensilios de postre para los principiantes. Por supuesto, todo va más rápido y más fácil cuando los camareros utilizan la caja registradora fiscal para el catering al realizar el pedido.
Al servir aperitivos de pescado, se coloca un tenedor y un cuchillo de pescado sobre la mesa. Cuando se sirve salmón ahumado (seco), se coloca un cuchillo de postre en lugar de un cuchillo de pescado. Se puede utilizar para cortar pescado según sea necesario, lo que no es posible con un cuchillo de pescado.
Para los aperitivos fríos de cangrejo en armadura (langosta, vapor), se coloca un tenedor de pescado en la mesa del lado izquierdo del plato, y en el lado derecho del plato, al lado del plato, un cuchillo de pescado, al lado un tenedor largo y delgado para estos cangrejos con pinzas. para cangrejos. Al servir aperitivos fríos de langosta y vapor sin armadura, solo se colocan un tenedor y un cuchillo de pescado sobre la mesa.
Para aperitivos fríos, pescado y cócteles de cangrejo, se coloca un tenedor de pescado en el lado izquierdo del plato de aperitivo y una cuchara de café con leche en el lado derecho.
Para aperitivos fríos, cócteles de frutas, se coloca un tenedor de postre en el lado izquierdo del aperitivo y una cucharadita de café con leche en el lado derecho.
Las excepciones para servir aperitivos fríos son el caviar, las ostras, los espárragos y las alcachofas. Aquí se aplican diferentes reglas.
La tapa del caviar se coloca colocando un plato grande con una servilleta frente al invitado. En el lado derecho se coloca un cuchillo para untar mantequilla y caviar sobre la tostada. El vaso se coloca junto a la punta del cuchillo. A la izquierda del vaso hay un lugar para un cuenco de caviar y una cuchara para tomar el caviar. A la izquierda del cuenco de caviar hay un lugar para un plato de tostadas calientes cubierto con una servilleta de lino y un plato de mantequilla. El caviar se sirve en el envase original (envase de fábrica) o en un envase adecuado de vidrio o porcelana. El caviar (en un tazón) se coloca sobre hielo picado o una figura especial hecha de hielo.
El caviar se suele servir con tostadas de mantequilla, una rodaja de limón, cebolla finamente picada y yemas de huevo cocidas en puré. Las cebollas y las yemas de huevo ralladas se sirven en platos especiales. Blini es un plato nacional ruso, tortitas finas de harina de trigo sarraceno que se pueden sumergir en crema o mantequilla derretida si se desea.
Las ostras se abren en la cocina después de que el invitado las haya ordenado. La carne de ostra se corta en la parte que ha crecido para la concha para que el invitado pueda sorber la carne de ostra junto con el zumo que la rodea o apuñalarla en la mandíbula.
Se sirven abiertos, con solo la parte inferior de la concha sobre un óvalo sobre el que hay hielo picado. Las ostras se sirven con tostadas o pan integral, mantequilla, un par de rodajas de limón y salsa Worcestershire.
