¡Así es! Si quieres ser bueno horneando pizza tienes que elegir el estilo con el que quieres trabajar. Si comienzas con un título como «masa de pizza perfecta» y no sabes qué comprar, no irás a ninguna parte.
Una vez que decidas qué estilo de pizza quieres hacer, puedes empezar a pensar en cómo lograrlo. La base de una buena pizza es la masa y la temperatura. Los rellenos son una cosa secundaria, tenga en cuenta que la cantidad de relleno es tan importante como el tipo que queremos. Pero hablaremos más de eso más adelante.
Contenido
Una breve historia de la pizza
Para comprender mejor los estilos y cómo evolucionaron, es bueno conocer también la historia de la pizza.
La historia de este plato es más o menos conocida. Un hecho significativo para el desarrollo de la pizza ocurrió durante el siglo XV con la llegada del tomate a Europa desde Sudamérica. El tomate se ha considerado venenoso durante mucho tiempo y solo se utiliza como adorno en los jardines. Sin embargo, la hambruna obligó a los campesinos napolitanos a poner tomates en la masa. ¡Fue el nacimiento de la pizza!
Durante los siglos XVII y XVIII, se empezó a poner mozzarella de búfala en la pizza, se hizo tan popular que empezaron a llegar invitados de toda España para probar este delicioso platillo campesino. Se vendía en puestos abiertos y se preparaba por maestros de la repostería, conocidos en España como Pizzaioli.
Historia moderna de la pizza
La popularidad de la pizza fuera de las fronteras de España comenzó a finales del siglo XIX con la emigración masiva de españoles a Estados Unidos. En 1905, Gennaro Lombardi abrió la primera pizzería en Nueva York. Pero la pizza todavía permanecía solo en los círculos españoles.
Fue solo después de la Segunda Guerra Mundial, con el regreso de los soldados estadounidenses de España, que la pizza se hizo popular en América y Europa Occidental. Después de que comenzara a ser promocionada por estrellas estadounidenses de ascendencia europea como Frank Sinatra y Joe DiMaggia, la pizza está experimentando su clímax. Se abren las primeras cadenas masivas de pizzerías como Pizza Hut y este plato conquista el mundo entero.
Estilos de pizza
Comprender la historia de la pizza es fundamental para comprender y desarrollar todos sus estilos. Tenemos estilos que se desarrollaron en España y hoy son sus platos tradicionales, como la pizza napolitana o siciliana.
Asimismo, una gran cantidad de formas de hacer pizza provienen de América, donde se come y se populariza. Las comunidades italianas desarrollaron estilos que recibieron su nombre de las ciudades y regiones en las que vivían estas comunidades y donde se originaron estos platos.
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Pizza napolitana – napolitana
Cuando piensas en pizza, probablemente te imaginas la versión tradicional de Nápoles. Esta es una pizza clásica que se sirve en restaurantes y pizzerías de todo el mundo.
La pizza napolitana original consiste en una masa fina y uniformemente enrollada, hecha de harina tipo 00, aceite de oliva virgen extra, levadura, sal y agua. La salsa de tomate está hecha de tomates San Marzano, la mozzarella está hecha de leche de búfala y, después de hornear, se agregan un par de hojas de albahaca.
Debido a la alta temperatura del horno y la masa fina, hornea en menos de 120 segundos. Por eso es popular en pizzerías y como comida rápida.
Algunos detalles adicionales sobre la autenticidad de la pizza napolitana:
- Aunque puedes ver todos los tamaños de esta pizza, desde pizzas hasta enormes versiones jumbo. La oblea original debe tener aproximadamente 30 pulgadas de largo y servirse como un plato para una sola persona.
- La pizza no se corta en trozos y se come con cuchillo y tenedor. Es cierto que en el siglo XVIII simplemente lo enrollaban y se lo comían con las manos, pero con el tiempo eso ha cambiado y ahora se sirve como una comida completa.
- La salsa, el queso y el aceite de vapor en el medio crean una mezcla húmeda caliente que se asemeja al centro de un volcán. Muchos piensan que está mal, pero en España es la pizza napolitana original
¡Interesante!
En 2009, la Unión Europea clasificó la pizza napolitana como parte del patrimonio europeo. Cada pizzería que hace esta pizza debe cumplir con reglas estrictas sobre la forma en que se hace y los ingredientes. Solo se pueden utilizar tomates San Marzano y mozzarella de búfala.
2. Estilo Chicago
Esta pizza fue creada en la década de 1900 en la ciudad de Chicago, después de lo cual recibió su nombre. Fue inventado por Ied Swell, un inmigrante europeo que quería hacer un nuevo tipo de pizza pero que tuviera puntos de contacto comunes con el napolitano.
Creó una pizza que tiene una masa más espesa, los extremos se levantan como una tarta americano y el relleno se apila al revés de la versión que conocemos mejor. La masa se sirve primero con mozzarella, carne picada o salchichas picantes, cebollas, champiñones, pimiento. Se coloca una mayor cantidad de salsa de tomate encima y se puede espolvorear con parmesano si se desea.
Esta pizza tarda mucho en hornearse. Por la masa más espesa, más relleno y la salsa que va encima. Se hornea en una sartén previamente engrasada con aceite para que sea más fácil quitar los trozos. Hornear puede tardar entre 30 y 35 minutos.
3. Estilo siciliano – esfinge
Esta pizza parece ser una prima lejana de la versión de Chicago. Pero hay dos diferencias obvias. Esta pizza se hornea y se corta en trozos cuadrados. La masa es más espesa pero también más esponjosa que todos los demás tipos de pizza.
Si pides una pizza en Sicilia, no crees que obtendrás esta versión. Aunque es su plato tradicional, los restaurantes todavía sirven pizzas redondas. Esta versión se sirve en familias generalmente para Navidad y Año Nuevo.
Aunque la masa es más espesa, el relleno tradicional de esta pizza no es abundante. La versión siciliana consta de salsa de tomate, cebolla, hierbas, anchoas saladas y cubierto con pan rallado.
Para realzar el sabor de la masa, engrase la sartén con aceite de oliva antes de hornear. Hornee en horno precalentado a 220 C durante 15 a 20 minutos.
4. Estilo de Nueva York
El estilo de la pizza de Nueva York es similar al napolitano, pero hay diferencias. Algunos te dirán que los minerales del agua que fluye a través de Nueva York crean una masa de pizza tan especial.
La masa para este estilo aún debe ser delgada, pero no tan delgada como en napolitano. Debe ser lo suficientemente grueso como para que un pedazo de pizza se pueda doblar por la mitad. Para que podamos comer de pie, sin los utensilios necesarios. Esto se debe al rápido ritmo de vida en esa metrópoli.
Los ingredientes para este tipo de pizza pueden ser diferentes. De embutidos, setas, anchoas saladas y diversas especias. Si quieres una pizza original en este estilo, es necesario, al igual que la napolitana, hornear en un horno de pan sobre leña o carbón. Aunque hoy en día muchos usan estufas de gas, el sabor sigue siendo bastante similar al original.
Tipos de masa de pizza
Después de una breve descripción de la historia de la pizza y familiarizarse con los diferentes estilos, aproveche los consejos a continuación y cree una masa de pizza a su gusto. ¡Crea tu combinación secreta!
Aunque discreta y a menudo se pasa por alto, la masa es la composición más importante de la pizza. No importa qué tan buena y fresca sea la comida, qué tan buena la combinación de alimentos que le pegues o qué especias uses, sin una buena masa todo cae al agua.
En su composición, la masa parece una preparación muy sencilla. Harina, agua, levadura, sal y aceite. El secreto está en la buena proporción, la calidad del aceite y lo más importante, el tipo de harina como ingrediente principal. Dependiendo del tipo de masa que queramos conseguir, elegimos entre tipos de harina.
Comprender la proporción de gluten en la harina
Para poder decidir qué harina utilizar, es importante que comprenda las diferencias entre los tipos de harina. Como harinas suaves, picantes, mixtas y dedicadas como la de pasteles y pastas.
Si observa más de cerca las harinas, notará que difieren en su textura. Por lo tanto, las harinas suaves (contenido de gluten del 8 al 10%) para pasteles son suaves, finamente molidas. Mientras que la harina picante (contenido de gluten 12-14%) que usamos para amasar pan tiene una textura mucho más gruesa. La harina mixta, es decir, la que más utilizamos en los hogares, contiene un 10-12% de gluten.
El gluten es una proteína que, cuando está mojada, crea elasticidad en toda la masa y le confiere propiedades elásticas y gomosas. Mezclar la masa crea burbujas, que se forman debido al CO2 que se libera cuando la levadura fermenta y digiere los hilos de gluten, lo que conduce al crecimiento de la masa.
La cantidad de gluten determina la cantidad de masa gomosa y elástica. Es por eso que nunca ponemos harina afilada en pasteles y pastas porque nadie quiere que sus pasteles sean duros.
Elegir la harina adecuada para tu masa
La elección de la harina depende del tipo de masa que queramos conseguir. Es decir, qué estilo de pizza queremos conseguir. ¿Queremos una masa fina al estilo napolitano o neoyorquino, o una masa de pizza más espesa de Chicago?
Las diferentes harinas también te darán resultados diferentes. Así que siéntete libre de experimentar hasta que encuentres la combinación perfecta.
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Harina mixta para todos los propósitos: como su nombre indica, puede usar esta harina para todo tipo de pizza. Será bueno en todas las situaciones pero a veces puede endurecer demasiado la masa y hacerla más dura. Es bueno para la pizza tipo siciliana, que debería ser más esponjosa, así como para la versión de pizza de Chicago. Aunque puedes usarlo en algunas proporciones más pequeñas para el estilo neoyorquino y napolitano.
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Harina de pan picante: la mayoría de las personas usan esta harina cuando preparan pizza en casa. Está fácilmente disponible en todas las tiendas, es barato y le da un crujido extra a la masa finamente enrollada para pizza de Nueva York. Notarás que esta masa no se agrieta al estirarla, pero a veces puede ser un problema que sea muy difícil de mezclar. No es fácil extenderlo hasta la delgadez deseada. Cada vez que la estiras vuelve a su forma original, esto se produce por el alto contenido de gluten de esta harina.
- Si quiere hacer una pizza al estilo napolitano, debe conseguir una masa súper delgada en el medio y ahumada en los extremos. Necesitará usar harina Caputo tipo 00 para esto. Este tipo de harina es más cara y no está disponible en las tiendas habituales. El tipo 00 es la harina molida más fina posible y contiene un 12,5% de gluten, lo suficiente para que la masa sea suave pero no demasiado elástica. Si usa esta harina, asegúrese de que la temperatura de su horno esté por encima de los 260 grados centígrados, de lo contrario la masa no se horneará bien.
¡Experimenta la diversión!
El camino hacia la pizza perfecta comienza con la elección de la harina y la preparación de la masa. Y aunque no existe el mejor tipo de harina o la mejor masa, existen diferencias significativas en los tipos de harina que necesita saber antes de comenzar a hacer pizza. Recuerda también con qué estilo quieres trabajar.
¡Quiero que te diviertas experimentando y comiendo pizzas finas!
PD: eche un vistazo a nuestro blog para conseguir consejos de un hombre que ha pasado 10 años trabajando como maestro de pizza en varios restaurantes, ¡así como nuestros consejos para dirigir una pizzería exitosa!
