Cero desperdicio en gastronomía

¿Cómo cocinar para no desperdiciar alimentos y proteger el medio ambiente?

Por fin ha llegado el momento en España en que el desperdicio cero en gastronomía se considera seriamente. Y hay que admitir que el reciclaje en un restaurante, y de hecho todo el trasfondo de cocinar con respeto al medio ambiente, es un tema sumamente difícil. Es cierto que existen muchas normativas, por ejemplo en materia de segregación y eliminación de basura, que se aplican a todos los establecimientos gastronómicos, pero aún así se tiran grandes cantidades de comida. Un buen ejemplo de desperdicio es el período de vacaciones (o más bien después de las vacaciones), cuando grandes cantidades de alimentos se han tirado y simplemente se tiran. ¿Por qué hay tanto desperdicio? Esto es, por supuesto, culpa de una mala gestión y de viejos hábitos que deben cambiarse por completo.

¿Qué hacen con las sobras de comida en los restaurantes?

Seamos honestos: el reciclaje en la gastronomía es casi inexistente y, si lo hace, podemos decir con seguridad que es bastante lento. Muchos de los alimentos en el restaurante (así como en el hogar) simplemente terminan en la canasta cuando se descompone y no es adecuado para los clientes. Pero cero desperdicio es una forma de ralentizar este proceso. Sin embargo, está relacionado con un cambio fundamental en los hábitos de los empleados y propietarios de establecimientos de restauración. ¿De qué se trata esta filosofía? Cual es el contenido Bueno, su mensaje principal son las siguientes pautas: desechar – desechar, reducir – reducir, reutilizar – reutilizar, reciclar – reciclar, pudrir – abono. En muchos estudios también hay: reparación – reparación y respeto – respeto. Seguir estas pautas debe proteger el medio ambiente, por un lado, y evitar que deseche cantidades inimaginables de alimentos.

Estadísticas de reciclaje de residuos alimentarios

Si se respetara la tendencia cero desperdicio en restaurantes y en casa, la información y los resúmenes de datos no serían tan espantosos … ¿Sabes que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se tira a la basura? ¡Un tercio! En España, la situación no es mejor. En otoño de 2018, el Banco de Alimentos publicó un informe, gracias al cual sabemos, entre otras cosas, que ¡solo en un año los españoles tiran comida suficiente para alimentar a todos los habitantes de la capital durante todo el año! Este es un color realmente malo de nuestra vida. En este contexto, es difícil «presumir» de las estadísticas de reciclaje de residuos alimentarios … Sin embargo, recordemos que en España se habla cada vez más de cero residuos, es decir, un cambio que lleva a elecciones conscientes. Aquellos que conservan los recursos naturales y minimizan el desperdicio. Aunque parece ser una tarea difícil hoy en día, ese comportamiento todavía era un estándar hace varias décadas. Sin embargo, el mundo se aceleró y las personas (y las empresas) se volvieron miopes y egoístas hacia las generaciones futuras.

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¿Cuáles son los beneficios del reciclaje?

El reciclaje es un tema realmente importante que, además de proteger el medio ambiente, también aporta beneficios al restaurante. Bueno, reduce notablemente los costes de gestión de residuos. En pocas palabras: pagamos menos por la eliminación de la basura o la eliminación de aquellos que legalmente tenemos que destruir de manera adecuada. ¿Cómo aprovechar los beneficios del reciclaje en los restaurantes? En primer lugar, realmente vale la pena considerar devolver y vender envases de vidrio. Si el proveedor (mayorista, fabricante) entrega los productos pedidos en vidrio (y esta es una mejor opción que el plástico), puede recuperar algunos de los precios incurridos y, como resultado, beneficiarse de dicha transacción. Lo mismo se puede hacer con ropa de trabajo usada o textiles, que son muchos en la gastronomía, y más aún en el sector HoReCa (manteles, servilletas, etc.). Ponerlos en una tienda de segunda mano o para una recaudación de fondos de caridad puede no ser un valor en PLN, pero realmente un sentimiento de que ha apoyado a la naturaleza necesitada y salvado hasta cierto punto. Por supuesto, esto es solo la punta de los residuos que se generan en la cocina de un restaurante durante la elaboración de las comidas. No es de extrañar, entonces, que la filosofía de residuos cero y otras iniciativas busquen cada vez más las formas más eficaces de minimizar la producción de residuos y clasificarlos y recolectarlos de manera eficiente para que no dañen a las personas, los animales y la tierra.

Reciclaje orgánico, reciclaje de fueloil, reciclaje de plástico, reciclaje de vidrio, reciclaje de cartón

Escribimos sobre el reciclaje de vidrio y textiles, pero compruebe por sí mismo cuántos niveles todavía hay que mirar. Quizás no todos los temas mencionados en el titular se apliquen a todos los establecimientos gastronómicos … Pero el vidrio, el cartón y realmente los plásticos son el denominador común de todos los restaurantes, cafeterías y bares. Puede comenzar con pequeños pasos y ayudar a clasificar su basura. Ya tenemos normativa en este ámbito, pero sabemos muy bien que casi nadie pone láminas de carne cruda sucias en plástico … y pocos intentan negociar la entrega de productos en envases reutilizables. ¡Cada decisión, cada instrucción de conducta interna será un paso hacia el desperdicio cero!

Seguimiento y análisis de basura en gastronomía

Este es un tema difícil y con respecto a la información sobre la cantidad de comida que tiramos, aún no se monitorea lo suficiente. Por supuesto, los establecimientos de restauración están sujetos a normativa y, de acuerdo con la legislación aplicable y el sistema APPCC, los residuos específicos generados durante el procesamiento de los productos deben ser entregados a empresas especializadas que se encargan de su correcta eliminación. Es necesario y vale la pena utilizar dichos servicios.

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Clasificación y pesaje de residuos en un restaurante.

No nos hagamos ilusiones … Los empleados del restaurante no se encargan de clasificar y pesar los residuos. Porque ¿quién lo haría? ¿El chef y sus empleados después de un turno de varias horas? ¿Meseros, camareros, gerente de restaurante? Este tema debe confiarse a una empresa externa que se especialice en esta materia. Por supuesto, los trabajadores deben clasificar previamente los desechos, tal como los españoles comenzaron a hacer en casa. Por cierto, te recordamos que los residuos de catering se pueden dividir en tres categorías. Estos son: productos en mal estado o con fecha de caducidad, residuos generados durante la preparación de platos y sobras de comida, es decir, solo sobras en los platos de los invitados. Con una buena gestión de restaurantes (y esto depende en gran medida de la división personal de responsabilidades y competencias del personal), el desperdicio debería ser realmente mínimo. Y aunque en un principio pueda parecer poco realista, el software TPV Poster para gastronomía ayuda en la correcta gestión de compras, almacenamiento y distribución de productos. Para algunas personas en la industria, estos son solo sistemas de caja registradora, pero la mayoría de los usuarios ya saben que dicho programa también lo es: registros de ventas, registros de almacén, finanzas, informes y muchas más posibilidades. Por tanto, es uno de los elementos útiles en el camino hacia la aplicación de cero residuos.

¿Cómo reducir la cantidad de desperdicio en gastronomía?

El primer paso hacia el desperdicio cero es una compra racional y bien pensada. Probablemente no haya mayor pecado en un restaurante que tirar productos caducados, podridos y secos que ni siquiera han sido procesados. Por supuesto, en gastronomía hay una regla de «primero en entrar, primero en salir», pero no es suficiente. Tienes que hacer pedidos más pequeños pero con más frecuencia. También debe planificar racionalmente la producción de platos para que, en primer lugar, los invitados siempre los obtengan frescos y, en segundo lugar, no derramar sopa u otros platos del menú sin vender. También es importante almacenarlo adecuadamente en recipientes herméticos que limiten el acceso de aire. Por otro lado, los propios cocineros deben planificar con mayor cuidado la carta del menú para aprovechar al máximo el producto. Tomemos un pez como ejemplo. Si aparece como plato principal, es bueno que los extremos se conviertan en sopa de pescado o ensalada de pescado. Entonces se tirará menos y más terminarán en las mesas.

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¿Cómo recuperar los residuos de comida en un restaurante?

El problema hace referencia a aviones como:

– Formas de reducir la cantidad de desperdicio de los alimentos de consumo

– Formas de reducir el desperdicio posventa

Vamos a empezar desde el principio. El desperdicio en el restaurante aparece en la etapa descrita anteriormente, es decir, en el momento de las compras mal planificadas, lo que genera el deterioro de los excedentes. Y después del procesamiento, cuando necesite tirar los platos que no se han vendido. Pero el desperdicio es también todo lo que regresa de las mesas de invitados. Los mejores chefs del mundo miran los platos que regresan para evaluar lo que los invitados no han comido y corregir cualquier error. Cuando intente implementar cero desperdicio, puede usar un método similar y juzgar de esta manera si está usando demasiado. Porque si es así, incluso un ligero cambio de gramaje hará que empecemos a implementar cero residuos y, al mismo tiempo, reducir los costes de producción. Como no es difícil de notar, vale la pena analizar más de cerca estos problemas. Si no es por la «moda» o el deseo de cuidar el medio ambiente, al menos para ahorrar.

Equipo de catering para reciclaje

Qué más se puede hacer? Ciertamente no está de más invertir en un equipo de catering que sea respetuoso con la naturaleza, y cuando se descomponga por completo y no se pueda reparar, entréguelo a una empresa especializada para su reciclaje. Pero estos son temas de gran calibre. Aquí y ahora, puede centrarse en un tema igualmente importante, aunque mucho más pequeño y más fácil de implementar. Y se trata de envases desechables. ¡Tienes que renunciar a ellos! En su lugar, presentamos envases que se pueden utilizar repetidamente. Esto se aplica a platos, cubiertos y vasos de plástico para invitados. Pero también embalajes para almacenamiento, refrigeración o congelación. Dejemos también de servir pajitas cuando los invitados no pregunten, pensemos si es mejor usar servilletas de tela en lugar de papel … Podría haber muchas ideas, es importante querer ir hacia cero desperdicio.

¡Programe controles periódicos para controlar el desperdicio de alimentos!

Hable con el equipo sobre qué se puede cambiar para implementar la filosofía de desperdicio cero en sus instalaciones en pequeños pasos. Como ya se ha destacado, esto generará ahorros para el restaurante y, por supuesto, contribuirá a la protección del medio ambiente y a dejar de desperdiciar alimentos. Este es un tema realmente importante, cada vez más popular en el mundo, incluida España. Vale la pena monitorear cada paso, incluso el más pequeño, para ver qué impacto tiene en la minimización de la estrella. Las verificaciones periódicas del progreso pueden ayudar a visualizar cuánto menos tira cada mes. Después de todo, es tu dinero, debería preocuparte.

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