No es ningún secreto que el menú es la base de todo restaurante. No es solo una lista de platos servidos, sino una forma de ofrecer a los invitados exactamente lo que esperan y atraer su atención. Los propietarios de restaurantes suelen cometer un error bastante común al dejar la creación del menú para el último minuto. Una vez que todo lo demás está terminado, es muy difícil crear un menú que se ajuste al concepto de su restaurante. La reputación depende principalmente de la cocina, su tipo y especialidad. De hecho, el menú afecta todos los aspectos del restaurante, incluso el uniforme del personal. ¿Te imaginas a un camarero con un kimono en algún pub de rock? Bueno, no lo hacemos. Así que consideremos los pasos que se deben seguir para crear un menú.
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Consejo para novatos
Entonces, ¿cómo empezar? Es una buena idea ver cómo sus competidores están lidiando con el tema del diseño del menú. ¿Su menú está adaptado al concepto general del lugar? ¿Qué platos son los más populares entre los invitados? No tenga miedo de pedir prestados estos elementos y agregarlos a su propio menú. ¿Recuerdas lo que dijo Pablo Picasso? Los malos artistas copian; los grandes artistas roban. Sin embargo, recuerde que antes de crear un menú, debe analizar cuidadosamente el mercado y su nicho específico.
La creación de un menú se puede dividir en varias etapas. Primero, haga una descripción general: grupos de bebidas y alimentos, artículos individuales y categorías de precios. En esta etapa, le recomendamos que invite a un chef experimentado a trabajar con usted, quien creará platos para su menú. Degustar los platos te permitirá evaluarlos y decidir cuál de ellos etiquetar como especialidad. Finalmente, debes pensar en la apariencia de los platos para que luzcan lo mejor posible.
Al crear el menú de su restaurante o cafetería, tenga en cuenta:
- grupo de destinatarios,
- cocina,
- concepto,
- el nivel del margen comercial y el precio óptimo de cada plato,
- las ultimas tendencias.
A menudo ocurre que el menú de un restaurante, largo y complicado, nos abruma con demasiadas opciones. Es importante ponerse en el lugar del cliente y comprender qué es más conveniente para él. Al elegir el tamaño del menú, recuerde que los largos también requieren más tiempo antes de ordenar. En lugar de elegir un plato en cuestión de minutos, los clientes examinarán todos los elementos del menú y se tomarán al menos 20 minutos para realizar su pedido. Esto será especialmente cierto para aquellos clientes que visitarán su restaurante por primera vez. En este caso, una elección rápida no es fácil y probablemente no podrá hacerlo sin la ayuda de un camarero. Como resultado, esto se traduce en menores ingresos.
Algunos restauradores defienden el concepto de menú largo, explicando que cuando el cliente pruebe todos los platos dejará de venir. Este enfoque es un malentendido. Los clientes habituales vuelven no solo para probar algo que aún no han comido, sino para comer su plato favorito y pasar un buen rato con amigos o familiares. No confunda el menú con el folleto de ofertas especiales, que generalmente se usa como tapete para servir.
Imagina que tu restaurante ya ha comenzado a funcionar con una amplia carta. Ahora observamos que la demanda de algunos platos es cercana a cero. Es importante no solo desarrollar un buen menú, sino también venderlo adecuadamente. Todo comienza con un análisis de la cobertura existente, identificando los elementos más marginales y populares. Probablemente no descubramos ahora el gran secreto de la industria de los restaurantes diciendo que la gran mayoría de los propietarios de restaurantes han estado utilizando el método más simple y óptimo durante más de 30 años.
El método de ingeniería de menús fue desarrollado a principios de la década de 1980 por dos científicos de la Universidad de Michigan en Estados Unidos. Donald Smith y Michael Kasavana adoptaron el popular modelo de análisis de productos básicos y lo adaptaron a la industria de los restaurantes para comprender cómo funcionan los diferentes elementos del menú. Luego dividieron todos los platos del menú de acuerdo con dos criterios: el porcentaje de ventas por categoría (en comparación con el promedio) y el margen por artículo (en comparación con el promedio). Distinguieron 4 grupos de platos:
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ESTRELLAS: tienen un alto margen y un alto nivel de ventas. La base de un menú ventajoso.
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CABALLOS DE DIBUJO – Se venden bastante bien pero tienen un margen bajo. No necesariamente queremos eliminarlos del menú, debemos pensar en reducir los precios de crear o aumentar el precio en el menú.
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SIGNOS DE ROMPECABEZAS / PREGUNTAS: tienen un margen alto, pero las ventas son bajas. Por tanto, es necesario estimular la demanda de ellos.
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PERROS: tienen un margen bajo y ventas bajas. Son una gran pérdida y deben eliminarse del menú. Solo distraen a los clientes.
Se tarda aproximadamente una semana en realizar la ingeniería del menú inicial. Después de siete días, verá un aumento del 10-15% en los ingresos. No te detengas ahí. Para sacar el máximo provecho de un mismo menú, es necesario contactar con la empresa consultora al menos una vez al año. Este paso le dará otro 10% de sus ganancias. Un factor clave para el éxito es conocer correctamente el menú de su restaurante y tomarse el tiempo para comprender todos los procesos de ingeniería e introducir ideas.
Primero, divida cada elemento del menú en ingredientes y calcule el precio de preparar cada plato. Para la ingeniería, es mejor elegir a alguien que administre y evalúe constantemente el precio del menú, ya que conocerá el precio de los ingredientes individuales. Si no hay un asistente en el restaurante, su menú ya no funcionará como usted desea. Este proceso necesita mucho tiempo y energía, y si deja que las cosas sucedan sin un control claro, probablemente resultará en una caída en las ventas. Entonces, si desea que su restaurante funcione como debe y sea rentable, no ignore el tema del menú.
Llamar la atención sobre los platos marginales de la carta. Sepárelos y agrúpelos por separado, use una fuente más grande o un subrayado que contraste.
Coloque los platos más marginales en primer o último lugar en sus categorías. Sin embargo, no deberían ser los más baratos ni los más caros. Esto puede afectar negativamente a las ventas.
Agrega fotos tentadoras de platos marginales. Si agrega una foto de cada elemento, puede resultar problemático resaltar elementos específicos. Resaltar solo algunos elementos de una categoría determinada definitivamente atraerá la atención del cliente.
Llame la atención de los clientes sobre ingredientes raros y caros. Todos quieren probar algo inusual que no se puede comprar en una tienda común. Tales artículos son una buena razón para precios más altos.
Separe los precios de los elementos del menú para que los clientes puedan compararlos fácilmente. Ponga los precios en una columna separada, alineándolos. El truco consiste en no poner el precio demasiado cerca del nombre del plato.
Resumen
Al abrir una cafetería, necesita saber qué tipo de personas serán nuestros futuros clientes. La construcción de una política general de precios comienza con su público objetivo. No intente forzar platos extravagantes y complejos en el menú y céntrese en el sabor. Tenga en cuenta las interrupciones del suministro, la estacionalidad y los aumentos de precios. Asegúrese siempre de que su comida sea de excelente calidad y de cumplir con los tiempos de cocción. Actualiza el menú dos o tres veces al año y ofrece a tus clientes un menú de temporada. Lo más importante es estar online con las tendencias actuales y no renunciar a tu concepto e idea de restaurante.
