La historia de la técnica china del sofrito, que consiste en freír brevemente en aceite caliente, se remonta al siglo II aC. Durante siglos, los chinos y los mongoles utilizaron principalmente grasas animales derretidas para freír. Hoy en día usamos principalmente aceites vegetales refinados con un alto punto de humo, y las grasas animales solo se usan en recetas tradicionales chinas.
Debido a las altas temperaturas que se alcanzan durante el tratamiento térmico, debemos elegir aceites refinados cuyo punto de humo supere los 200 ° C. Esos son:
- aceite de arroz,
- aceite de colza,
- Aceite de sésamo,
- aceite de archid,
- aceite de girasol,
- aceite de soja,
- Aceite de palma.
¿Cuáles son los aceites para saltear más populares?
El aceite se usa con mayor frecuencia en China es el aceite de colza o sésamo y maní. En las cocinas domésticas, solemos usar el primero por dos simples razones: está ampliamente disponible y es económico.
En la cocina, también lo puedes encontrar bajo el nombre de canola, que en inglés significa lo mismo que violación. Los países anglosajones sustituyen con gusto este nombre por el nombre básico de la planta, colza, ya que significa «semilla de colza». Entonces no suena sabroso ni de manera tentadora. El Canola suena elegante y profesional.
Aceite de maní: no está ampliamente disponible y, por lo tanto, es menos conocido en nuestro mercado. Sin embargo, puede resultar tentador para algunos chefs, ya que al calentarlo, desprende un agradable olor a nuez, que agrega una nota de nuez al plato. Sin embargo, debe recordarse que muchas personas pueden ser alérgicas, por lo que a menos que preparemos alimentos para
un grupo estrecho y bien conocido, es seguro omitirlo. Si queremos un toque de nuez, podemos condimentar el plato al final de la fritura con unas gotas de aceite de sésamo.
Aceite de sésamo: Pertenece a los aceites más estables. En los países asiáticos, es uno de los aceites básicos utilizados en la cocina para freír. Esto se debe a la composición de ácidos grasos, la presencia de tocoferoles y compuestos como los lignanos (principalmente sesamina y sesaminol), compuestos fenólicos y fosfolípidos.
El sésamo es muy rico en propiedades sanitarias y … cosméticas. Es muy rico en antioxidantes, tiene propiedades antibacterianas y antivirales. El aceite de contiene una excelente fuente de ácidos grasos omega-6, hierro, magnesio, calcio y fósforo, así como de vitaminas B y E, es decir, elixires de belleza, es apreciado por cocineros, farmacéuticos y la industria cosmética.
Los vegetarianos también se aprecian las propiedades del sésamo porque las semillas de sésamo contienen cantidades muy grandes de proteínas y calcio, lo que las hace perfectas como parte de una dieta basada en plantas.
Una excelente solución para combinar los valores de ambos aceites es el aceite de colza y maní. Es una combinación de aceite de maní tostado (60%) y aceite de colza, que ofrece propiedades gustativas y funcionales.
También funciona muy bien al freír a altas temperaturas el aceite de arroz, porque tiene una alta temperatura de combustión. No se usa con mucha frecuencia en la cocina china, pero podemos usarlo de manera segura en el método de salteado: es prácticamente inoloro y funciona muy bien para freír en grasa profunda.
¡Recuerda!
La cuestión más importante al elegir el aceite adecuado para la técnica de salteado es asegurarse de que tenga una temperatura de combustión alta. Nunca use aceites prensados en frío. Independientemente de si desea agregar aceite de colza a su plato o condimentarlo con aceite de maní, la pauta básica es el punto de humo de las grasas individuales. Gracias a este conocimiento, freír en movimiento será una aventura sabrosa y fragante para nosotros.
Es el momento en que el aceite comienza a arder bajo la influencia de altas temperaturas. Esto puede ir acompañado de la liberación de sustancias volátiles peligrosas, humo y olores desagradables, todo lo que nos gustaría evitar en nuestra cocina.
