Cada técnica culinaria necesita ciertas habilidades, conocimientos y experiencia. Gracias a ello, es posible automatizar el trabajo, acortar el tiempo de preparación de los platos y aumentar la rentabilidad así como la eficiencia del trabajo. Esto también se aplica a la fritura por inmersión. Teniendo en cuenta la importancia de la correcta calidad de la fritura en la que preparamos los platos, intentemos conocer los métodos que asegurarán su uso más prolongado.
Contaminación y filtrado de los alevines
Durante el proceso de fritura, los fragmentos de los alimentos fritos y las especias que quedan en la grasa sometida a altas temperaturas durante mucho tiempo entran en la grasa y comienzan a quemarse. Esto da como resultado un deterioro más rápido de la calidad de la fritura, cambio de color, ahumado excesivo, olor desagradable y deterioro del sabor y olor de los platos servidos.
La degradación más rápida de los alevines acorta su tiempo de uso y acelera la necesidad de reemplazo.
El filtrado normal evita estos problemas: hace que la sartén se mantenga fresca por más tiempo y necesita un reemplazo menos frecuente. Para grasas de buena calidad
El tiempo de fritura se puede extender hasta en un 50 por ciento. Esto permite cocinar más productos sin tener que reemplazar la grasa. El filtrado de grasas significa ahorro y mayor comodidad durante la fritura. Los alevines filtrados conservan sus propiedades durante más tiempo y deben reemplazarse por frescos con menos frecuencia.
Las patatas fritas líquidas son mucho más fáciles de filtrar. El filtrado se puede realizar de forma mecánica (con filtros de algodón o celulosa), de forma automática o
por métodos químicos, y el método de filtración debe seleccionarse de acuerdo con el tamaño del dispositivo de fritura y la especificidad del proceso. La grasa debe enfriarse antes de filtrar.
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¿Cómo utilizar las grasas correctamente?
Consulta las reglas que se deben seguir para alargar la vida de las grasas de fritura y prevenir sus cambios físicos y químicos desfavorables:
1. Elija la grasa / fritura adecuada:
- La grasa destinada a freír debe ser fresca, con sabor y olor neutros.
- las mejores son las grasas refinadas, altas en ácido oleico, bajas en isómeros trans poliinsaturados, saturados y mínimos,
- la grasa debe tener una alta resistencia al agua, al oxígeno y a la temperatura, así como un alto punto de humo, no freír con aceites o grasas crudos o prensados en frío
que contiene agua (mantequilla, margarina), - Las patatas fritas líquidas son más cómodas de usar porque se calientan más rápido y son más fáciles de filtrar.
2. La duración de la fritura en una fritura depende del tipo de grasa utilizada y de su pureza durante el uso.
3. La grasa no debe sobrecalentarse; la temperatura de fritura depende principalmente del tipo de producto calentado
La grasa no debe estar demasiado caliente, ya que la comida se quemará, lo que acortará la utilidad de la fritura. Es importante controlar la temperatura del proceso de fritura y seleccionar un alevín con una resistencia adecuada al calentamiento a largo plazo a altas temperaturas. No sobrecalentar la grasa por encima de 200 ° C, la temperatura óptima es de 175-180 ° C
4. La cantidad de grasa utilizada: debe seleccionarse de acuerdo con la técnica de fritura y el tipo de alimento frito.
5. Pérdidas por fritura – conviene complementar las pérdidas de grasa usada con fresca, prestando atención al grado de su consumo. Las patatas fritas deben filtrarse.
6. La materia prima destinada a freír debe limpiarse del exceso de empanizado, escurrirse y secarse, no permitir que los productos congelados se descongelen.
7. También es importante introducir la materia prima a la grasa debidamente calentada (de lo contrario los platos quedarán saturados de grasa)
Además, recuerda no alargar el proceso de fritura y no introducir demasiada materia prima en el dispositivo de fritura (esto puede llevar a una reducción significativa de la temperatura de fritura, alargando así la duración del proceso, mayor absorción de grasa por parte del frito y deterioro no solo de las propiedades de la grasa, sino también de los alimentos fritos).
8. Si puede, evite condimentar los alimentos por encima de la superficie de la grasa, por encima de la freidora.
9. Reemplace los alevines cuando note un deterioro en sus características sensoriales (color, sabor, olor), humo de grasa y un resultado negativo de la prueba rápida para el contenido de compuestos polares.
10. Mantenga limpia la freidora.
Formas de reducir la absorción de grasas en los alimentos fritos:
- empanado
- mantener las proporciones adecuadas entre la grasa de freír y la materia prima frita,
- selección del grado de fragmentación del producto, su superficie,
- combinar la fritura con otros métodos de tratamiento térmico o secar el producto frito,
- use grasa de buena calidad, no la sobrecaliente.
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