Cortar es sin duda una de las habilidades más importantes de un chef. Un buen cuchillo, unas manos eficientes y un ojo entrenado son fundamentales si quieres dominar la profesión culinaria. Aunque un plato no cambia su sabor en función de cómo se corten sus ingredientes, existen muchas técnicas de corte y cada una tiene su propia aplicación. Presentamos las técnicas de corte según la escuela francesa.
Juliana
Esta técnica consiste en cortar las verduras en tiras muy finas, de aproximadamente 1-2 mm de grosor. Suele utilizarse para cortar zanahorias, apio, pepinos y patatas. Esta es una introducción a varias otras técnicas, por lo que dominar Julienne es muy importante en un estudio posterior.
Cubo de Brunoise
Después de cortar las verduras con la técnica de la juliana, podemos conseguir unos pequeños cubos llamados Brunosie. El cubo ideal debería ser de 2x2x2 mm. Es el tipo de rebanado más pequeño que se utiliza a menudo en la preparación de sopas.
Batonnet
Técnica utilizada para cortar verduras en palitos perpendiculares. Se utiliza con mayor frecuencia para preparar verduras al horno, patatas o batatas fritas, pero también para verduras que comemos con salsas, zanahorias, pepinos, etc.
Vichy
Este término hace referencia a la técnica de cortar verduras redondas en rodajas finas o en rodajas. Esta forma de preparar verduras también funciona bien en sopas o como decoración. ‘)}
