No hay duda de que los alimentos fritos son tan populares como nunca en este momento. Al mismo tiempo, los consumidores se han vuelto muy exigentes. Esperan que las comidas fritas estén a la altura de la tendencia de alimentación saludable. Estas solicitudes son difíciles de cumplir, pero como se describe a continuación, no son imposibles. Para que freír sea seguro para el consumidor final, se deben cumplir cinco condiciones clave:
- Una freidora adecuada
Elegir la freidora adecuada es el primer paso hacia una fritura favorable. Esto ayudará a que los alimentos sean más saludables y de mayor calidad. Además, alargará la vida útil de la fritura o aceite utilizado. Para determinar la freidora ideal para sus necesidades, revise su menú y compárelo con la Tabla 1.
Tabla 1. Opciones de freidoras y sus beneficios.
| Característica | Abierto | Tubo | De fondo plano |
| Zona de sedimentación | V | V | |
| Universal | V | V | |
| Facilidad de uso | V | V | V |
| Durabilidad | V | V | V |
| Facilidad de limpieza | V | V | |
| Fritura específica | V |
Generalmente, podemos distinguir dos tipos de freidoras: con o sin zona de sedimentación. La zona de sedimentación (zona fría) ayuda a optimizar el ciclo de fritura al permitir que los fragmentos de alimentos carbonizados se precipiten de la grasa en el espacio debajo del zona de fritura. Cuando el sedimento se asienta en la zona fría, se reducen las reacciones químicas que degradan la calidad de la grasa y contribuyen al sabor desagradable del producto terminado. Este proceso también mejora el proceso de filtración, lo que facilita la eliminación de los sedimentos recolectados de la freidora.
- Grasa adecuada
En los últimos años, se ha demostrado que la aptitud para freír de una grasa determinada está influenciada por sus dos características principales, como la composición de ácidos grasos y la presencia de sustancias acompañantes, p. los de naturaleza antioxidante. La grasa rica en ácidos grasos saturados o trans es más resistente a la oxidación y otros cambios desfavorables durante la fritura, pero no se recomienda por razones nutricionales. Las grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados no son aptas para freír ya que no son resistentes a las altas temperaturas. Las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva refinado o el aceite de colza, son las mejores para freír a corto plazo. Para freír a largo plazo (en freidoras), elija papas fritas especializadas. Contienen grasas con una composición de ácidos grasos especialmente seleccionada. También se utilizan aditivos que prolongan su vida, por ejemplo, antioxidantes (por ejemplo, tocoferoles), sustancias que evitan la formación de espuma de grasas y otros.
- Tipo de alimento apto para freír
No es solo el tipo de grasa que freímos lo que afecta al producto final. Al freír alimentos que han sido precocinados (por ejemplo, papas fritas congeladas previamente fritas), es importante en qué grasa se frieron previamente. Si es una grasa que contiene ácidos grasos trans o ácidos grasos saturados, estos pasarán al producto final. Esto se debe al intercambio de grasa entre el producto y el medio de fritura durante la fritura. Como resultado de este intercambio, la concentración de ácidos grasos trans en nuestros alevines seguirá aumentando, a pesar de que la fritura original no los contenía en absoluto.
- Prácticas adecuadas durante el proceso de fritura
– Cargue y sacuda las cestas para freír lejos del zona de la freidora, permitiendo que trozos de comida y otros desechos caigan de manera segura lejos de la grasa.
– Evite exponer innecesariamente la grasa a partículas de comida o pan rallado, agua, aire, sal y calor.
– Mantener la temperatura óptima de fritura. Esto prolonga la vida útil de la grasa y evita que los alimentos se frían demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta.
– Para los contaminantes normales que se introducen en la grasa durante la fritura, un filtrado completo y frecuente combinado con un tratamiento adecuado de la freidora (lavado, limpieza) eliminará los contaminantes sólidos, incluidas las partículas de alimentos y las sales no disueltas.
– No permita que supere el 25 por ciento. compuestos polares en el medio de fritura.
- Tratamientos adicionales
Se recomienda filtrar la grasa al menos una vez al día. Para grandes volúmenes de grasa y al freír productos en pan rallado, se recomienda filtrar varias veces al día. El filtro debe filtrar 5 micrones de partículas finas para eliminar una amplia variedad de contaminantes que contribuyen a la carbonización de los alimentos y la acumulación de residuos en la freidora.
También se recomienda un proceso por lotes en el que el aceite se filtra continuamente durante varios ciclos, generalmente de 5 a 10 minutos, para maximizar su pureza y vida. Gracias a sistemas especiales, esta filtración se puede realizar cómodamente cuando se pone en marcha la freidora y cuando lo permite el reducido tráfico de clientes. ‘)}
