Consulta nuestra mini guía y descubre qué productos freír, con qué grasa y a qué temperatura.
Ternera, cordero, venado y ciervo
Filetes, corazón: grasas con un alto punto de humo: p. Ej., Aceite de girasol, aceite de colza
El procesamiento consiste en calentar la sartén lo máximo posible, añadiendo una pequeña cantidad de aceite. Justo antes de ahumar, poner la carne y freír brevemente. También podemos comer carne de vacuno cruda o semicruda («azul» / «rara»).
Espinillas, rayas, dinteles – cualquier aceite
Puede ser, por ejemplo, aceite de oliva, sobre el que freímos brevemente la carne para darle un sabor delicado. Las partes de la carne fritas de esta manera se colocan en una olla o asadera, para que se cuezan lentamente en el horno con verduras y vino (cocción lenta).
Carne de cerdo
Solomillo y lomo de cerdo – Aceites refinados (preferiblemente colza) y manteca de cerdo
Un tratamiento térmico corto, es decir, una fritura poco profunda, debería darnos el efecto de carne «rosada».
Otras partes de cerdo
Como en el caso de la cocción lenta, se fríe brevemente y la carne se va al horno.
Pollo y pavo
Senos y piernas – aceites refinados
Primero, calentar la grasa tanto como sea posible antes de colocar la carne en ella para darle color y sabor caramelizado. Después de eso, puede bajar la temperatura para continuar usando el alto punto de humo del aceite y dejar que la carne «se corra».
Patos, ocas, pintadas y pequeñas aves silvestres
Alas: freír, aceites refinados
Bien condimentados y empanizados, se pueden freír a altas temperaturas.
Piernas – Aceite de oliva y aceites con bajo punto de humo.
A la grasa se le puede añadir la carne junto con las hierbas y el ajo, para que se pueda confitar a bajas temperaturas.
Pechos – aceite de colza
Se pueden caramelizar y freír en breve, la mayoría de las veces con la piel.
Verduras y otros productos
Vegetales de raíz: aceite de colza, aceite de girasol, aceite de semilla de uva, aceite de sésamo, aceite de maní
Verduras «blandas»: aceites refinados
Freír las verduras finamente picadas, como berenjena, calabacín y tomate, en aceite refinado para mantener su sabor único.
Huevos: aceites refinados e inodoros
Un huevo tierno no debe saber a grasas aromáticas. La excepción es la mantequilla, que realza el sabor del huevo, dándole un carácter adicional de «nuez».
Salsas – mantequilla
Las salsas a base de carne y vino a menudo se «inflan» con mantequilla antes de servir para añadir cremosidad y densidad.
Granos y pepitas: no utilizamos grasas
Las semillas contienen grasa, algunos aceites suelen estar hechos de prensado en frío, como el de girasol, calabaza, sésamo.
Pan – mantequilla, aceites aromáticos prensados en frío
La sartén también es un buen lugar para refrescarse y tostar pan en sus distintas variedades. Puede calentar ligeramente la tortilla de maíz, pero también tostar el pan con fuerza para hacer tostadas. La grasa que usemos debe agregar un sabor extra. ‘)}
