A los hindúes se les ocurrió la idea de clarificar la mantequilla. Ghee es la grasa básica en su cocina. ¿Qué ventajas y desventajas tiene la mantequilla clarificada y vale la pena prepararla usted mismo?
La clarificación es el proceso de purificar líquidos y hacerlos transparentes. El caldo, las conservas e incluso el vino se pueden clarificar durante la producción eliminando la suciedad acumulada y la espuma de sus superficies, así como eliminando los sedimentos que quedan en el fondo. El proceso de clarificación de la mantequilla es similar, y las ventajas que compra esta grasa valen la pena, aunque no deja de tener sus inconvenientes.
Para hacer mantequilla clarificada, derrita lentamente la cantidad deseada de mantequilla en una olla de fondo grueso. Es importante que la mantequilla sea de la mejor calidad, luego obtendremos grasa pura, libre de aditivos químicos y aditivos oleosos. Cuando la mantequilla esté caliente, reduzca el gas debajo de la sartén al mínimo y comience a limpiar. A alta temperatura, las sustancias proteicas de la mantequilla se coagulan y suben a la superficie, mientras que el agua que contiene se evapora. Por lo tanto, la espuma de proteína se acumula en la superficie de la grasa y otras impurezas en el fondo. Recoja lentamente la espuma con una cuchara, y cuando la grasa esté dorada y clara, viértala en un frasco u otro recipiente, teniendo cuidado de que no gotee el sedimento del fondo de la olla. La mantequilla clarificada está lista. No es necesario guardarlo en el frigorífico, también se enfriará cuando se deje a temperatura ambiente.
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¿Por qué vale la pena hacer mantequilla clarificada o ghee?
La mantequilla clarificada tiene un color dorado, un sabor ligeramente a nuez y un olor suave, pero hay muchas más ventajas:
- La mantequilla clarificada tiene un punto de humo mucho más alto que la mantequilla normal porque carece de proteínas que se queman rápidamente cuando se calienta: la mantequilla normal tiene un punto de humo de sólo 150 grados y la mantequilla clarificada hasta 195 grados; por lo tanto, la mantequilla clarificada es adecuada para freír y freír alimentos
- El tiempo de almacenamiento de la mantequilla clarificada es mucho más largo que el de la mantequilla normal, gracias a la pérdida de agua, de la cual es responsable la clarificación: se puede almacenar en el frigorífico hasta por 15 meses, solo es importante que esté cubierta, porque el acceso del aire favorece la oxidación de las grasas
- el glaseado de mantequilla clarificada, por ejemplo en verduras o carne, es mucho más suave, tiene un color y una textura uniformes
- La mantequilla clarificada tiene más vitaminas A, D, E y K en comparación con la mantequilla normal
- En teoría, la mantequilla clarificada es segura para las personas alérgicas porque la clarificación elimina los alérgenos presentes en otros productos lácteos, como la caseína y la lactosa, que pueden causar problemas a las personas alérgicas o sensibles a la leche de vaca. en condiciones de «cocina» es difícil eliminar completamente las proteínas de la grasa, por lo tanto, la mantequilla clarificada contendrá trazas de ella.
¿Cuáles son las desventajas de la mantequilla clarificada?
La mantequilla bien clarificada se compone de aproximadamente el 99,5 por ciento. de grasa pura, incluidos ácidos grasos monoinsaturados (hasta un 29%) y ácidos grasos poliinsaturados (hasta un 4%). El 0,5% restante es proteína residual, colesterol, minerales y vitaminas. Desafortunadamente, la grasa contenida en la mantequilla clarificada también son ácidos grasos saturados, que son indeseables en la dieta; si se consumen en exceso, aumentan el nivel de colesterol «malo» en la sangre. ‘)}
