Confit: ¿de dónde viene la técnica y cómo aplicarla?

Confit viene de Francia, en un momento en que el almacenamiento de alimentos era un verdadero desafío. Actualmente utilizamos esta técnica por la jugosidad de la carne y el sabor que permite resaltar de los platos.

Sobre confitado

Derivado de las tradiciones culinarias del suroeste de Francia, el confit (del francés confire – conserva) es una cocción a largo plazo de un plato en grasa, a baja temperatura. Este método ha demostrado ser una forma ideal de conservar los alimentos. En Francia todavía se vende el confi tradicional de ave o cerdo en tarros. Recomendamos este método a cocineros ambiciosos y, sobre todo, pacientes, porque la conservación lleva tiempo.

Aceite para confitar

Tradicionalmente, el confitado se hacía en grasa de pato o oca, pero hoy en día se utilizan diferentes aceites con parámetros adecuados para este método de tratamiento. El confitado no necesita el uso de grasas con un punto de humo muy alto, ya que se procesa a una temperatura de aproximadamente 70-80 ° C. Como esto lleva mucho tiempo, los aceites deben tener una estabilidad oxidativa adecuada.

Para confitar puede usar, por ejemplo: grasa de ganso, grasa de pato, aceite de colza, aceite de coco, también sin refinar, aceite de girasol alto oleico, mantequilla clarificada, aceite con esencia de mantequilla (la presencia de grasa de leche en la composición enriquece perfectamente el sabor de productos confitados)

El pináculo de la tradición – confit de pato

Describimos la conservación en el ejemplo de un plato tradicional francés: confit de canard, es decir, confit de pato.

Primero, marinamos los muslos de pato en sal durante al menos un día, acompañados de especias y aditivos seleccionados, por ejemplo, pimienta, ajo, laurel. Luego pasamos al confitado real. En una olla, caliente la cantidad adecuada de grasa de pato, para que nuestra porción de carne se pueda sumergir por completo en ella. Cocine a baja temperatura (aprox. 90 ° C) durante varias horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente de los huesos. Después de freír la carne en una sartén, podemos servir con confianza el confit ya hecho. A menos que queramos seguir la tradición hasta el final, entonces almacenamos la carne bien cerrada en grasa solidificada en un lugar oscuro y seco, incluso durante varios meses. Nuestro consejo: su sabor es tan delicioso que merece la pena esperar.

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No solo carne

La repostería no solo está reservada para la cocina cárnica. También podemos utilizar esta técnica para cocinar con grasa a largo plazo verduras, por ejemplo, patatas; en lugar de grasa de pato, utilizamos aceite refinado o mantequilla clarificada. ‘)}

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