La fermentación se ha apoderado recientemente de todo el mundo culinario. ¿Qué deberías saber al respecto?
Se asocia principalmente con pepinos encurtidos y repollo, pero la fermentación hace mucho más por nosotros. Es gracias a ella que el pan es esponjoso, el vino tiene un sabor tan complejo y la leche se transforma en tantas formas diferentes. ¿Cómo sucedió?
Que chirría en la col
La fermentación es un proceso de transformación de compuestos orgánicos que componen los productos alimenticios, de los que son responsables los microorganismos, principalmente bacterias y levaduras. En las condiciones adecuadas, producen enzimas y otros compuestos que transforman las verduras, la masa de pan o la leche en algo completamente nuevo. Las bacterias del ácido láctico, que se alimentan principalmente de los carbohidratos presentes en las verduras y son resistentes a la sal, son especialmente valiosas. La salinidad de las verduras que vamos a encurtir crea las condiciones ideales para ellas, y al mismo tiempo hace que suelten su zumo, lo que corta el suministro de aire. Como resultado, los microorganismos y mohos indeseables no entran en el ensilaje y la sal protege adicionalmente contra su crecimiento. A su vez, las bacterias de la especie Leuconostoc mesenteroides producen dióxido de carbono, pequeñas cantidades de alcohol y principalmente ácido láctico y acético. Gracias a estos ácidos, las bacterias nocivas no pueden desarrollarse en los ensilajes, por lo que los productos fermentados apenas se echan a perder. Estas propiedades de las bacterias beneficiosas significan que la fermentación sigue siendo el principal método de almacenamiento y conservación de alimentos en muchos países.
Agrio y útil
La lista de ventajas de comer ensilaje es larga. Las verduras en escabeche mejoran la inmunidad, tienen un efecto beneficioso sobre la flora bacteriana en los intestinos y están llenas de vitaminas, especialmente vitamina C y las del grupo B. Las personas que no digieren la lactosa pueden comer fácilmente los productos lácteos resultantes de la fermentación: las bacterias descomponen la leche contenida en la lactosa de la leche, gracias a la cual el yogur, el kéfir, la mantequilla y la mayoría de los quesos no dañan los estómagos delicados. Las enzimas creadas por microorganismos descomponen los nutrientes en los alimentos en otros menos complejos, que son mejor digeridos por los humanos y, a menudo, también más sabrosos; gracias a la descomposición de los aminoácidos que forman la soja por las bacterias, obtenemos un sabor intenso y profundo a salsa de soja o pasta de miso.
Sin embargo, no tiene que buscar la cocina asiática o detenerse en un buen chucrut. Es mejor comenzar los experimentos de fermentación con vegetales de temporada. El ensilaje se puede enriquecer con especias y aromas, y luego usarlo creativamente en su propia cocina. Su poder agregará variedad a más de un relleno, plato de invierno de la cocina polaca, también serán perfectos como aperitivo para abrir el apetito. Las posibilidades son infinitas y las bacterias buenas pueden hacer frente a cualquier desafío culinario. ‘)}
