Filtrado de grasas.  ¿Por qué vale la pena hacerlo?

Puede escuchar voces que dicen que no debe filtrar la fritura, sino reemplazarla por una nueva. En ocasiones, el filtrado se considera una práctica perjudicial. ¿Cómo es realmente?

El Dr. CJ Robertson formuló cinco principios básicos para prolongar la vida útil del aceite:
1. Diseño, construcción y mantenimiento adecuados de equipos.
2. Correcto funcionamiento del equipo.
3. Minimizar la exposición a la luz ultravioleta (UV).
4. No agregar sal y fuentes metálicas a los alevines.
5. Filtrado normal.
Sin embargo, muchos cocineros aún no se dan cuenta de la importancia del último punto.

Cuida la limpieza

El Dr. Glen Jacobsen de Campbell’s Soup Company mencionó que una de las funciones de filtración era la eliminación de partículas. Las partículas que quedan en el aceite pueden adherirse a los elementos calefactores, lo que puede impedir la transferencia de calor. También servirán como un sitio reactivo que promueve la degradación del aceite.

Al freír, quedan partículas de comida en la freidora (masa, pan rallado e incluso fragmentos de proteínas). Como consecuencia de la acción de las altas temperaturas, pueden producir sustancias nocivas para la salud. Los restos de fritura junto con los subproductos del proceso de fritura quedan en el aceite provocando su degradación más rápida, generando un aroma desfavorable, decoloración de la fritura y su ahumado excesivo. La extracción normal de los trozos de comida frita de los alevines mediante microfiltros detiene la formación de productos indeseables que tienen un efecto negativo en la comida servida.

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Freír por la mitad de tiempo

Los beneficios de filtrar la frita son incuestionables; Los platos sabrán mejor, serán mucho más saludables, la vida del aceite será significativamente más larga, lo que reducirá los precios de compra de grasas para freír, mejorando el precio de los alimentos. .. Puede alcanzar hasta el 40 – 50 por ciento. extender la vida útil del aceite siguiendo las recomendaciones del fabricante del sistema de filtrado, lo que puede considerarse un resultado impresionante.

Lo que otros estan diciendo

Esto se confirma en los siguientes extractos de la discusión en el Foro Gastronómico:
“Hola usuarios, hace un mes en Alemania compré un dispositivo para filtrar el aceite de la freidora. Al principio no sabía si había hecho lo correcto, pero era difícil invertir. Y aquí están mis sentimientos: después de un mes, la inversión comenzó a ganar dinero recuperando el petróleo, que generalmente se suponía que se desperdiciaba. Además, utilizo entre 20 y 30 litros a la semana y he pasado la mitad del último mes friendo «.
«[…] Debo decirte que los efectos son impresionantes. Anteriormente, cambiábamos el aceite todos los días, freímos mucho en pan rallado, después de la filtración el aceite es claro y basta con cambiarlo cada 2-3 días dependiendo de la intensidad de uso. Limpiar las freidoras es incomparablemente más fácil y la comida se ve mucho mejor. Es mejor que otros métodos de filtrado, es más conveniente, no es necesario enfriar el aceite, todo se hace automáticamente y no dejamos que extraños entren a la cocina. En cuanto al precio, depende de cómo se mire, para nosotros esta cantidad parece ser justa, puede ahorrar varios cientos de zlotys en aceite cada mes y obtenemos un trabajo más fácil en la cocina y la satisfacción del cliente de forma gratuita;)

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Recuerda el resto de las reglas

La filtración es una parte esencial del proceso de fritura con beneficios reales. Sin embargo, conviene enfatizar que no es una panacea para todos los problemas. Una vez que el aceite comience a degradarse, el proceso será irreversible. Ninguna cantidad de tratamientos o manipulaciones puede devolverlo al estado anterior al que se calentó e introdujo en la freidora.
La clave para la gestión de la calidad del aceite es la inclusión de cada uno de los cinco elementos mencionados en la introducción, y la filtración es una parte esencial de este kit.

Fuentes:
1. Blumenthal, MM (1991), «Una nueva mirada a la química y la física de la fritura profunda», Food Technology, 45: 2, págs. 68-71, 94.
2. Filtración o tratamiento del aceite para freír: ¿hay alguna diferencia? http://filtercorp.com
3. http://www.forumgastronomiczne.pl
4. Jacobsen, GA, (1991), «Control de calidad en operaciones de fritura profunda», Food Technology, 45: 2, págs. 72-74.
5. Kubose, D. (1990), «Oil Maintenance and Care», presentado en Deep Frying of Foods, Universidad de California en Davis, 16-18 de Mayo.
6. Robertson, CJ, (1967), «The Practice of Deep-Fat Frying», Food Technology 21: 1, 34 – 36. ‘)}

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