Freír: la temperatura es la clave del éxito

El método de fritura profunda (método de inmersión) se realiza a temperaturas de 130 a 240 ° C, aunque las inferiores a 180 ° C son las más óptimas. No sobrecalentar la grasa y mantener temperaturas óptimas de fritura alarga significativamente el tiempo de uso de la grasa, reduce la frecuencia de su reposición, también mejora la comodidad del trabajo al reducir el ahumado y, sobre todo, permite ofrecer a sus clientes platos sabrosos y apetitosos.

La temperatura de fritura debe ajustarse al tipo de producto que se fríe y al tamaño de los trozos de comida fritos. Las porciones más grandes deben freírse a una temperatura más baja. También hay que recordar que después de poner una porción en la freidora, la temperatura de la grasa desciende.

La grasa utilizada para freír no debe estar demasiado caliente, ya que la comida se quemará, lo que acortará la utilidad de la fritura. Es importante controlar la temperatura del proceso de fritura y seleccionar un alevín con una resistencia adecuada al calentamiento prolongado a alta temperatura y un alto punto de humo (por encima de 200 ° C).

Recuerda:

  • Coloque la materia prima sobre grasa debidamente calentada (de lo contrario, la comida estará saturada de grasa). Una temperatura demasiado baja reduce la evaporación del agua del producto frito, lo que provoca la acumulación acelerada de ácidos grasos libres y, en consecuencia, un ahumado excesivo de la grasa. Por otro lado, una temperatura demasiado alta, a su vez, acelera la degradación de las grasas.
  • No prolongue el proceso de fritura, no introduzca demasiada materia prima en el dispositivo de fritura de una vez (esto puede provocar una reducción significativa de la temperatura de fritura, alargando así la duración del proceso, mayor absorción de grasa por parte del frito y deterioro no solo de las propiedades de la grasa, sino también de los alimentos fritos).
  • Asegúrese de que la proporción de alimentos fritos y grasa sea 1:10
  • No prolongue el proceso. El calentamiento y enfriamiento alternos de los alevines es mucho más propicio para la degradación de la grasa. Si la freidora no se utiliza en este momento, solo es necesario bajar la temperatura y mantenerla ahí hasta el próximo lote de fritura.
  • Controla la temperatura de fritura. Merece la pena hacerse con un termómetro que nos permita controlar la temperatura de fritura, pero sobre todo cuidar termostatos eficientes y regulados. Sin embargo, si no tenemos el equipo a mano, es posible que necesitemos un trozo de pan. Pon el pan en aceite caliente y cuenta quince segundos – si pasado este tiempo el pan se pone marrón, significa que nuestro aceite está a 180 ° C y es apto para freír. Si se vuelve marrón después de solo diez segundos, la grasa está demasiado caliente. Si no cumple los dieciséis años, la temperatura es demasiado baja. Gracias a ello evitaremos sorpresas desagradables, como productos demasiado blandos, goteos de grasa o quemaduras en su superficie.
  • No sobrecalentar la grasa por encima de 200 ° C, la temperatura óptima de fritura es de 175-180 ° C. La temperatura de fritura depende principalmente del tipo de producto calentado.

    verduras 160-165
    patatas fritas, patatas fritas 170-185
    cebolla 180
    rosquillas 185-190
    pescado 170-175
    camarones 170-175
    pollo 165-175
    chuletas y chuletas de carne 160-170

    El nivel de compuestos polares
    Durante la fritura, bajo la influencia de altas temperaturas, el llamado compuestos polares. Su nivel en la frita permite determinar si la grasa aún se puede freír o si se ha desgastado lo suficiente como para necesitar ser reemplazada.

    ¿Cuáles son los cambios en el proceso de fritura?
    Durante la fritura, las grasas cambian sus propiedades químicas, físicas y organolépticas. Estos cambios ocurren bajo la influencia de la temperatura, el oxígeno, el agua (de los productos fritos) pero también como resultado de la entrada de grasa de la porción frita. Estos cambios tienen lugar tanto en la grasa calentada como en el producto frito, en el que penetran los productos de descomposición junto con la grasa absorbida. Los mayores cambios ocurren cuando se fríen productos proteicos (pescado y carne), productos empanados y rosquillas, y los cambios más pequeños cuando se fríen productos de patata: patatas fritas y patatas fritas. ‘)}

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