En otoño e invierno, el chocolate es el protagonista de los postres. No solo te anima, sino que también combina bien con muchas especias y puede tomar muchas formas. A veces basta con disolverlo o picarlo, pero al preparar las decoraciones con él, recuerde que puede ser caprichoso y no siempre se comporta como nos gustaría, pierde su forma, sabor y apariencia agradable. El templado es útil.
El chocolate de buena calidad solo se compone de licor de cacao, manteca de cacao y una pequeña cantidad de azúcar. La grasa que contiene se derrite y solidifica en varias formas dependiendo de la temperatura. Forma cristales blandos y quebradizos a 17 grados (grado I) y a 26 grados duros, fácilmente fundibles y que se rompen mal (grado III). Si dejamos que el chocolate derretido solidifique sin control, producirá cristales de varios tamaños, por lo que se desmoronará y aparecerá una fea capa blanca sobre él. Seguirá siendo sabroso, pero realmente no muy decorativo. A la hora de preparar bizcochos de chocolate, cremas y ganaches no hace falta templar el chocolate, pero cuando vayas a hacer bombones o decoraciones, no debemos confiar en la suerte.
El revenido es un proceso de cristalización controlada de la manteca de cacao, que asegura brillo, suavidad e incluso fragilidad. Estas son las propiedades del chocolate en el que la manteca de cacao se encuentra en forma de cristales de grado V. Para lograr esto, una porción de chocolate derretido en un baño de agua debe calentarse a 45 grados para descomponer todas las formas naturales de los cristales de manteca de cacao, y luego enfriarse a 27 grados y mezclarse. La etapa final consiste en calentar la masa a 29-31 grados (según el tipo de chocolate). Vale la pena recordar que al chocolate no le gusta el agua (se puede cuajar) o caliente, por lo que cuanto más caliente esté la masa, más a menudo necesitará verificar su temperatura. ¿Cómo comprobar si el afilado se realiza correctamente? Sumerja una cucharadita en la masa y déjela a un lado durante cinco minutos. Pasado este tiempo, el chocolate debería solidificarse y volverse brillante.
En la industria de la confitería, para este proceso se utilizan varios dispositivos, llamados sacapuntas, que controlan la temperatura y mezclan hasta 10 toneladas de chocolate a la vez. Cuando se trabaja a mano, es mejor utilizar más de 300 gramos del producto a la vez, aunque los pasteleros experimentados pueden templar incluso lotes de cinco kilos. Cuanto menos chocolate tomemos, menos posibilidades de éxito y de templado adecuado. No es un proceso fácil, pero definitivamente vale la pena: el chocolate domesticado traerá una serie de nuevas posibilidades a cualquier cocina. ‘)}
