Las personas felices no cuentan el tiempo; saben que el guisado lento convierte los ingredientes simples en obras de arte culinarias.
Ternera a la borgoña, gulash húngaro, ragú europeo: estos platos no serían tan tentadores si no fuera por la riqueza de sabores y aromas que esconden. La clave para conseguirlo es el cocido, es decir, un proceso de tratamiento térmico que consta de dos etapas. Cada uno de ellos tiene un papel diferente y, cuando se combinan, constituyen el éxito de muchos platos icónicos.
Primero – dorar
La carne o las verduras mezcladas con grasa caliente se enrojecen rápidamente gracias a la reacción de Maillard. La apetitosa corteza marrón no solo se ve bien, sino que también retiene mucho sabor y humedad dentro del producto. Es, entre otros, responsable del sabor profundo, ligeramente acaramelado, en las salsas guisadas. También podemos agradecerle el hecho de que la carne guisada no sea dura y seca. En esta etapa, a veces vale la pena exagerar; por ejemplo, al hacer ragos boloñeses, debe freír bien la carne picada antes de verter líquido sobre ella. Aparentemente seco y quemado, en la salsa terminada se derretirá en tu boca y todo tendrá un sabor fuerte a carne. Al guisar salsas de verduras, como curar o ragus vegetariano, es mejor freír cada verdura por separado. Los pimientos, calabacines y zanahorias difieren en estructura y nivel de humedad, y cada uno necesitará un tiempo de fritura diferente. Tanto para la carne como para las verduras, un desatascador demasiado grande en la sartén dificultará el dorado y hará que el producto suelte agua en lugar de tomar color.
La primera etapa no es necesaria, si queremos preparar un plato de fácil digestión, también podemos hervir los ingredientes en un poco de agua con la incorporación de
mantequilla o aceite y especias. También absorberán su aroma y serán mucho más ligeros. En ambos casos, sin embargo, lo más importante es que el recipiente en el que guisamos el plato tenga una tapa bien ajustada y hermética. Gracias a esto, la humedad no se escapa de la olla, sino que solo penetra en los productos.
Segundo – estrangular
La cocción lenta de los ingredientes fritos en una pequeña cantidad de líquido hace que todos sus sabores y aromas penetren y afinen, y los tejidos se ablanden y relajen. Se puede usar agua para esto, pero también los líquidos que están llenos de sabor son excelentes. Al hacer ragú, tiene sentido verter una mezcla de passata, vino tinto y leche grasosa sobre la carne y las verduras. Al vino también le gusta la carne de Borgoña y las albóndigas se pueden guisar en caldo. El guisado no solo se aplica a platos salados. Es mejor guisar la fruta en un almíbar de azúcar ligero, zumo recién exprimido, por ejemplo, naranja. También se pueden regar con alcohol. Suaves y aromáticos, son una perfecta alternativa de postre a los pasteles y cremas espesas. ‘)}
