Wok es la esencia de la cocina asiática. Esta sartén característica, que se asemeja a un cuenco, es parte del equipamiento de muchas casas comunes, restaurantes caros y bares de comida rápida. Las sartenes wok modernas están hechas de acero al carbono o hierro. Son mucho más ligeros que los clásicos, hechos a mano con acero de hierro fundido y cocidos con madera. Y aunque ahora también encontramos woks de otros materiales, siempre son materiales que permiten freír platos preparados sobre la marcha.
Wok – sartén con alma
El material con el que está hecho el wok juega el papel más importante en su funcionalidad. La forma también es importante: su forma semicircular ayuda a distribuir uniformemente el calor y, por lo tanto, la energía, la energía vital de «Chi», que, según La filosofía china, impregna todo el universo. Los asiáticos reconocen que lo más importante en los sofritos es la armonía entre la distribución del calor, su radiación y la energía que una persona pone en el plato al mezclar productos en un wok.
¿Cómo utilizar un wok tradicional de hierro fundido?
- Antes de preparar nuestro primer plato con el método de salteado, debemos recordar preparar adecuadamente la sartén. El wok tradicional recién comprado debe lavarse con detergente para eliminar la capa de grasa técnica con la que se lubrican los platos nuevos. Luego frote la sartén con papel de lija, enjuague con un chorro de agua y seque.
Tenga en cuenta que nunca limpie el wok con detergente líquido después, para no dañar su capa protectora. - El siguiente paso es quemar el nuevo wok. Hay quemadores especiales para esto, pero si no tenemos uno, podemos usar un horno. Mientras tanto, lubricamos gradualmente el recipiente cocido con aceite de cocina, que se quema a altas temperaturas. Cuando el wok se vuelve negro, el proceso de cocción se considera exitoso.
- La cantidad de usos del wok le da a los platos un sabor único. El residuo negro que cubre el wok durante la preparación de los platos agrega aromas, aromas y sabores a cada plato posterior. Esto se debe a la caramelización del azúcar que se produce cada vez que se usa el wok.
¿Qué wok para quién?
Los cocineros de la antigua China no tenían los dilemas de los cocineros contemporáneos: ¿qué wok elegir? Los woks de hierro fundido, que eran un elemento permanente del equipamiento de la mayoría de los hogares y restaurantes, eran comunes. Se caracterizaban por paredes muy gruesas, gracias a las cuales conservaban perfectamente el calor y estabilizaban perfectamente la temperatura de fritura. Funcionaron bien porque su fuente de calor era un combustible orgánico como la madera o la paja, lo que daba una llama de calentamiento no muy estable. Hoy en día, además del wok de hierro fundido raramente utilizado, podemos encontrar woks de hierro, acero al carbono, esmaltados, cerámicos y antiadherentes (teflón, cromo o titanio) en el mercado.
A la hora de elegir un wok, recuerda que debe adaptarse a:
1. tipo y potencia del quemador
Consideremos qué tipo de olla tendremos a nuestra disposición. ¿Usaremos quemadores especiales, diseñados específicamente para el wok, cocina de inducción o cocina de gas doméstica? o quizás de una cocina de inducción. Sabiendo qué potencia tendrá el quemador, también averiguaremos qué grosor de pared debe tener el recipiente.
2. las necesidades del cocinero
Incluso factores como la altura, la edad y el peso juegan un papel importante aquí. Luego también elegimos el wok en términos de peso, tamaño y forma.
3. método de cocción
Es obvio que cada cocinero tiene su propio estilo individual y único, cada uno da importancia a temas ligeramente diferentes y tiene su propio sistema de cocción. Vale la pena analizar y elegir el tipo de wok adecuado a tus necesidades.
¿Cuáles son los tipos de wok?
1. Wok HEI – es un wok clásico.
Se caracteriza por una forma ovalada y semicircular, gracias a la cual utiliza la circulación de calor y puede calentarse hasta una temperatura de hasta varios cientos de grados. Su forma puede variar ligeramente dependiendo de la latitud y puede estar hecha de varios materiales. Dependiendo del material, se puede calentar con gas o conductividad inductiva. Uno largo de madera es perfecto para su funcionamiento.
espátula.
2. Wok cantonés: podemos reconocerlo a primera vista por un par de orejas de metal.
Se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes profesionales, donde su calidad es más importante que el tiempo de preparación de los platos. Suele estar hecho de acero al carbono o hierro puro y, por tanto, es muy pesado. Los woks de este tipo suelen permanecer inmóviles sobre el hogar. El cocinero usa una espátula especial o un cazo de cocción, lo que significa que fríe exactamente como solía ser con un wok de hierro fundido.
3. Wok mandarín: este es el wok más popular utilizado en la gastronomía.
Se usa con mayor frecuencia en restaurantes de comida rápida, donde el tiempo para preparar el plato cuenta. Es más profundo, más pequeño y más liviano que un wok clásico (generalmente hecho de acero al carbono), lo que hace que sea muy fácil tirar productos con él. El mango de madera largo unido al recipiente también ayuda.
4. Wok de Pekín: tan cómodo y práctico como el wok mandarín.
Tiene un asa que facilita el lanzamiento de productos fritos. Sin embargo, es mucho más profundo y está hecho de acero al carbono de mejor calidad. Gracias a estas óptimas soluciones, actualmente se considera el wok más perfecto, lo que permite conseguir el mejor aroma y un crujido excepcional de los alimentos.
5. Woks de aluminio: equivalentes más baratos de los woks de acero, cubiertos con un revestimiento antiadherente, por ejemplo, teflón.
Su ligereza es su ventaja, pero no coinciden con sus prototipos de hierro fundido porque mantienen el calor muy poco tiempo.
Aparecen en el mercado tipos más nuevos de wok. Sin embargo, es cierto que lo mejor es elegir woks fabricados en acero al carbono, que tiene la mejor conductividad térmica en su clase de temperatura. Un wok de este tipo durará más que otros y permitirá a los comensales del restaurante disfrutar de platos sabrosos, crujientes y aromáticos.
Que wok elegir para freír
Para freír con la técnica del sofrito se suele utilizar un wok de hierro fundido, pero en la cocina diaria podemos sustituirlo por una sartén honda o incluso una olla de fondo grueso. Sin embargo, lo mejor es utilizar un wok para esto, ya que su estructura facilita la distribución del calor y la mezcla de los ingredientes.
Que influye en el sabor de los platos
El sabor de los platos preparados en wok está influenciado por la reacción de Maillard, que tiene lugar entre los aminoácidos y ciertos azúcares simples. Durante esta reacción, el llamado teflón orgánico,
es decir, una capa negra que cubre tanto el recipiente como los productos. Es ella quien agrega sabor a cada plato posterior que se sirve de este plato. ‘)}
