Rara vez un restaurante puede permitir este lujo sin cambiar la oferta de alimentos y bebidas. En su mayoría son aquellos lugares cuya oferta es también su elemento más reconocible, lo que los diferencia de los demás, y cambiarla dañaría la imagen adquirida. Se trata en su mayoría de restaurantes tradicionales y familiares, bares con una oferta especial de platos de una zona determinada y realmente los que no siguen las tendencias de la gastronomía mundial porque no lo necesitan.
Menú de temporada, una oferta que suele cambiar con el cambio de estaciones
Todos los demás deben mantenerse al día y cambiar sus ofertas, comidas y bebidas de vez en cuando. Tanto por el cambio de hábitos de los comensales, como por la agradable sensación de que la cocina de este restaurante no es estereotipada sino que alguien realmente se preocupa y sigue la demanda y los deseos de los invitados.
Es importante a la hora de cambiar la oferta alimentaria mantener el concepto básico en el que se basa el menú. Si el restaurante tiene una buena reputación por la preparación especial, por ejemplo, de filetes o sopas cremosas, definitivamente debe mantenerse en oferta. No esta escrito regla que al renovar el menú se cambia anualmente el 60% de la oferta total. Ese 40% es una oferta fija con la que los comensales siempre pueden contar, especialidades que diferencian a este restaurante de todos los demás y esa parte debe ser el buque insignia de la carta.
La oferta suele ser cambia con el cambio de estaciones, así que dos o cuatro veces al año. Efectos positivos los cambios de menú son realmente satisfacción del huésped, sobre todo un habitual, que sabe que puede contar con nuevos sabores y sorpresas en un espacio al que regresa con gusto.
El segundo efecto y no menos importante es cálculo del precio de comestibles, porque la nueva oferta se basa en alimentos de temporada que son hasta un 70% más baratos en su época de maduración natural.
Al diseñar una nueva oferta de alimentos y bebidas, es importante conocer bien tendencias gastronómicas además cálculos según normas. Las tendencias son algo que elevará al restaurante promedio de la mayoría de los demás, con buena publicidad y una historia creada por la satisfacción de los huéspedes. Aún así, el chef es la persona clave que debería crear esta nueva oferta, pero incluso si la crea otra persona, como equipos profesionales (disponible para todos hoy a través de la comunicación por Internet de alta velocidad). cocinero es quien necesita poner en práctica su idea y, claramente, con la ayuda de expertos camarero y novedades y presente.
Los cálculos son la base de un buen negocio de restauración, y para poder realizarlos correctamente es necesario monitorear constantemente los movimientos de los precios de los alimentos, así como las noticias del mercado. La relación entre precio y calidad es una prioridad al hacer los cálculos, y los alimentos de temporada son sin duda lo que más gana, y solo puede conseguir calidad. Para conseguir detalles al realizar cálculos antes de compilar el menú, es bueno consultar con una persona competente, en lugar de compilar el menú de memoria. Y una pequeña diferencia en el precio puede marcar una diferencia significativa en las ganancias cuando el negocio finalmente colapsa durante un largo período de tiempo. Lea: Estándares en la industria hotelera (BONUS: ejemplo de normas y listas para kalo)
Aconsejaría a todos los proveedores de catering, especialmente a aquellos que recién comienzan su negocio y a aquellos que se están preparando para la gran temporada turística en este momento, que definitivamente trabajen en la composición del menú.
Los huéspedes recuerdan las sorpresas agradables durante mucho tiempo, pero las malas aún más..
Autora invitada: Irena Biro
Consultora gastronómica
