Salteado: lo exótico en una sartén

El m√©todo chino del sofrito, que consiste en fre√≠r en aceite caliente, es hoy una de las t√©cnicas favoritas de los chefs de todo el mundo, tanto en bares de comida r√°pida como en restaurantes exclusivos. Y no tiene nada de extra√Īo, porque ¬ęfre√≠r en movimiento¬Ľ es sencillo y los platos tienen un sabor fant√°stico.

Sofreír, es decir, revolver y freír
La base del método de salteado es grasa muy caliente y mezcla constante de ingredientes. El proceso es corto, ya que la alta temperatura del aceite asegura que la superficie de las carnes y verduras fritas se cierre rápidamente. Como resultado, la comida retiene todos los zumos junto con los valores nutricionales más valiosos. Una fritura corta conserva el sabor, la textura y el color natural de los productos. Además, adquieren la textura crujiente que es extremadamente popular entre todos durante este tratamiento.

Reglas para freír:

  • Una de las principales reglas para preparar una comida con el m√©todo de salteado es preparar los productos con anticipaci√≥n, que colocamos en una sart√©n caliente. Deben cortarse en trozos de similar grosor para que el calor se distribuya uniformemente y la caramelizaci√≥n se produzca de forma gradual al mismo tiempo para todos los componentes.
  • Fre√≠r los ingredientes en el orden de ¬ępesadez¬Ľ, primero aquellos que requieran m√°s tiempo de fritura: carne (a menudo la carne se fr√≠e por separado y luego se agrega durante la fritura de verduras), zanahorias, pimientos, br√≥coli y luego ingredientes ¬ęligeros¬Ľ como los brotes guisantes, cebolletas, espinacas, etc.
  • Otra regla es remover constantemente los productos mientras se fr√≠en. Gracias a la mezcla, los productos conservan su sabor original, su color jugoso y, sobre todo, el m√°ximo valor nutricional que m√°s nos importa.
  • El mejor recipiente para fre√≠r con este m√©todo es el wok. Este recipiente es alto y tiene una base no muy ancha. Gracias a las paredes altas del wok, la mezcla r√°pida no derrama la comida. Pero el m√©todo de saltear tambi√©n funciona bien en la sart√©n cl√°sica con bordes bajos.

R√°pido, delicioso, oriental
¬ŅC√≥mo se ve la preparaci√≥n de salteados en la pr√°ctica? Adem√°s de los ingredientes que seleccionamos en funci√≥n de la receta concreta que queramos preparar, el aceite adecuado es sumamente importante. El sofrito se suele hacer con una peque√Īa cantidad de grasa, y el m√°s adecuado para ello es el aceite de cacahuete. Sin embargo, debido al hecho de que es un producto caro y dif√≠cil de conseguir, el aceite de colza es un excelente sustituto del mismo. Al fre√≠r al fuego, no debe usar aceite de oliva, que se quema demasiado r√°pido y libera sustancias nocivas.

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¬ŅQu√© estamos friendo?

  • hortalizas de ra√≠z (finamente picadas),
  • verduras blandas,
  • Fruta,
  • hojas de verduras, lechuga y repollo,
  • carne, pescado, marisco,
  • huevos,
  • pasta alcalina, arroz,
  • tofu,
  • coles.

Al ¬ęfre√≠r en movimiento¬Ľ podemos preparar pr√°cticamente cualquier plato. Mucho depende de nuestra imaginaci√≥n y preferencias culinarias. Sin embargo, es importante que el producto se fragmente (pique) de manera uniforme para que el calor lo penetre de la misma manera durante la fritura. Podemos cortar productos: en rodajas, barras o cubos de tama√Īo similar.

Saltear – de dos maneras
Antes de empezar a preparar platos orientales con el método del sofrito, tenemos que decidir qué técnica elegir. Hay dos básicos y dependiendo de nuestras preferencias culinarias, podemos elegir uno o utilizar ambos alternativamente.

1. M√©todo Chao – podemos compararlo con Saut√©, el m√©todo occidental de preparaci√≥n de platos, que consiste en fre√≠r en una peque√Īa cantidad de grasa caliente.
Cuando el wok est√© caliente, agregue un poco de aceite y agregue especias secas (como jengibre, ajo o chalotes). Los mezclamos hasta que se vuelvan arom√°ticos. Luego, a√Īadimos los ingredientes correctos al plato, comenzando por los que necesitan m√°s tiempo en la sart√©n; seg√ļn la receta, puede ser carne, pescado, mariscos o tofu. Una vez que la carne (u otro ingrediente principal) est√© frita, agregue verduras y otros ingredientes como salsa, agua, vinagre, vino, sal o az√ļcar. En ocasiones tambi√©n se agregan espesantes: almid√≥n de ma√≠z, harina de casta√Īa o arrurruz. Cuando todo est√© en la sart√©n, tapamos un rato el wok para ayudar a que la comida se cocine al vapor y que quede m√°s blanda. En este m√©todo, tambi√©n puede preparar los componentes individuales del plato por separado, uno tras otro. Sin embargo, recuerde mezclar y mezclar los ingredientes constantemente. Este tipo de fritura produce sabores y texturas m√°s delicadas.

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El método Chao es adecuado si está preparando porciones más grandes y desea que tengan un sabor y textura ligeramente más delicados.

2. Método Bao: elegimos este método cuando queremos que nuestro plato sea más crujiente. También usamos menos especias en él, decidiendo enfatizar los sabores naturales de los ingredientes individuales del plato.
En este m√©todo, el wok debe calentarse al m√°ximo con una gran cantidad de aceite refinado, y los productos para fre√≠r deben picarse finamente. Agregamos componentes como carne y especias en r√°pida sucesi√≥n. Por supuesto, deben mezclarse y mezclarse constantemente; los descansos en estas actividades solo se hacen cuando se agregan otros ingredientes, como verduras o caldo. Debido a la temperatura muy alta utilizada en el m√©todo Bao, es ideal para preparar cantidades m√°s peque√Īas de alimentos. Los ingredientes tienen m√°s espacio para el wok y no pierden su zumo. La carne a menudo se recubre con clara de huevo o harina para mantenerla m√°s jugosa y vivaz. Cuando el plato est√© listo, vi√©rtalo din√°micamente del wok y enjuaga el plato con agua. Dado que la olla todav√≠a est√° muy caliente, los restos de comida pueden quemar o carbonizar el fondo de la olla.

El m√©todo Bao es m√°s adecuado para cantidades m√°s peque√Īas de alimentos, que siguen teniendo un sabor m√°s natural debido a la menor cantidad de especias utilizadas para fre√≠r.
Los platos al estilo Bao también son más crujientes.

¬°Recuerda!
Lo más importante en el sofrito, tanto para el método Chao como para el Bao, es el contacto del wok caliente con aceite frío. Es esta combinación la que reduce la producción de acroleína (factor que acelera el proceso del carcinoma móvil) que se produce durante el largo proceso de calentamiento y mantiene el efecto Maillard gracias a los movimientos rápidos y enérgicos durante la fritura. Recuerde que todo el proceso de mecanizado debe ser breve.

El orden en el que se fríen los productos específicos también es importante, debido a la dureza y textura de los alimentos:

  • siempre empezamos con un gusto en forma de cebolla o ajo,
  • luego echamos las verduras, carnes, pescados y mariscos m√°s duros,
  • luego a√Īadimos especias, hojas suaves y brotes,
  • al final vierta vinagre, vino o agua y espese si es necesario.
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¬°Advertencia! Rara vez salamos los platos al wok, usamos salsa de soja con m√°s frecuencia.

El sofrito trae consigo un verdadero exotismo y puede trasladarse a una realidad completamente diferente de la interpenetración de sabores aparentemente incompatibles. Además, los platos salteados pueden
Sea un espectáculo extraordinario para sus invitados, con la participación de fuego alto, vapor, colores ricos y sonidos fascinantes provenientes del barco.

Una breve historia de Stir fry
El sofrito viene de la antigua China. Es difícil de creer, pero la técnica de freír utilizada por todo el mundo hoy en día tiene sus raíces en el siglo II a.C. Como cualquier invención, el sofrito también es un hijo de la necesidad: la necesidad de ahorrar combustible, que se utiliza para calentar productos que cuestan dinero en el antiguo Reino Medio. Con el tiempo, junto con los inmigrantes chinos, la tecnología llegó a Estados Unidos y desde allí se extendió por todo el mundo.
El t√©rmino ¬ęsalteado¬Ľ apareci√≥ por primera vez en el libro de cocina de la esposa del ling√ľista y traductor Yuen Ren Chao, a quien le encantaba usar juegos verbales en su trabajo. Fue √©l quien dio el nombre ingl√©s al m√©todo de fre√≠r utilizado desde la dinast√≠a Han. En ingl√©s, significa ¬ęrevolver y fre√≠r¬Ľ. En Espa√Īa, como en la mayor√≠a de los pa√≠ses del mundo, se ha adoptado el nombre de salteado. A veces tambi√©n puede encontrar el nombre de ¬ęfre√≠r en movimiento¬Ľ. Tambi√©n captura la esencia de esta t√©cnica.

No existe una regla que diga que platos o ingredientes espec√≠ficos deben prepararse de acuerdo con uno u otro m√©todo. Tenemos que decidir por nosotros mismos cu√°l nos conviene m√°s. ‘)}

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