El método chino del sofrito, que consiste en freír en aceite caliente, es hoy una de las técnicas favoritas de los chefs de todo el mundo, tanto en bares de comida rápida como en restaurantes exclusivos. Y no tiene nada de extraño, porque «freír en movimiento» es sencillo y los platos tienen un sabor fantástico.
Sofreír, es decir, revolver y freír
La base del método de salteado es grasa muy caliente y mezcla constante de ingredientes. El proceso es corto, ya que la alta temperatura del aceite asegura que la superficie de las carnes y verduras fritas se cierre rápidamente. Como resultado, la comida retiene todos los zumos junto con los valores nutricionales más valiosos. Una fritura corta conserva el sabor, la textura y el color natural de los productos. Además, adquieren la textura crujiente que es extremadamente popular entre todos durante este tratamiento.
Reglas para freír:
- Una de las principales reglas para preparar una comida con el método de salteado es preparar los productos con anticipación, que colocamos en una sartén caliente. Deben cortarse en trozos de similar grosor para que el calor se distribuya uniformemente y la caramelización se produzca de forma gradual al mismo tiempo para todos los componentes.
- Freír los ingredientes en el orden de «pesadez», primero aquellos que requieran más tiempo de fritura: carne (a menudo la carne se fríe por separado y luego se agrega durante la fritura de verduras), zanahorias, pimientos, brócoli y luego ingredientes «ligeros» como los brotes guisantes, cebolletas, espinacas, etc.
- Otra regla es remover constantemente los productos mientras se fríen. Gracias a la mezcla, los productos conservan su sabor original, su color jugoso y, sobre todo, el máximo valor nutricional que más nos importa.
- El mejor recipiente para freír con este método es el wok. Este recipiente es alto y tiene una base no muy ancha. Gracias a las paredes altas del wok, la mezcla rápida no derrama la comida. Pero el método de saltear también funciona bien en la sartén clásica con bordes bajos.
Rápido, delicioso, oriental
¿Cómo se ve la preparación de salteados en la práctica? Además de los ingredientes que seleccionamos en función de la receta concreta que queramos preparar, el aceite adecuado es sumamente importante. El sofrito se suele hacer con una pequeña cantidad de grasa, y el más adecuado para ello es el aceite de cacahuete. Sin embargo, debido al hecho de que es un producto caro y difícil de conseguir, el aceite de colza es un excelente sustituto del mismo. Al freír al fuego, no debe usar aceite de oliva, que se quema demasiado rápido y libera sustancias nocivas.
¿Qué estamos friendo?
- hortalizas de raíz (finamente picadas),
- verduras blandas,
- Fruta,
- hojas de verduras, lechuga y repollo,
- carne, pescado, marisco,
- huevos,
- pasta alcalina, arroz,
- tofu,
- coles.
Al «freír en movimiento» podemos preparar prácticamente cualquier plato. Mucho depende de nuestra imaginación y preferencias culinarias. Sin embargo, es importante que el producto se fragmente (pique) de manera uniforme para que el calor lo penetre de la misma manera durante la fritura. Podemos cortar productos: en rodajas, barras o cubos de tamaño similar.
Saltear – de dos maneras
Antes de empezar a preparar platos orientales con el método del sofrito, tenemos que decidir qué técnica elegir. Hay dos básicos y dependiendo de nuestras preferencias culinarias, podemos elegir uno o utilizar ambos alternativamente.
1. Método Chao – podemos compararlo con Sauté, el método occidental de preparación de platos, que consiste en freír en una pequeña cantidad de grasa caliente.
Cuando el wok esté caliente, agregue un poco de aceite y agregue especias secas (como jengibre, ajo o chalotes). Los mezclamos hasta que se vuelvan aromáticos. Luego, añadimos los ingredientes correctos al plato, comenzando por los que necesitan más tiempo en la sartén; según la receta, puede ser carne, pescado, mariscos o tofu. Una vez que la carne (u otro ingrediente principal) esté frita, agregue verduras y otros ingredientes como salsa, agua, vinagre, vino, sal o azúcar. En ocasiones también se agregan espesantes: almidón de maíz, harina de castaña o arrurruz. Cuando todo esté en la sartén, tapamos un rato el wok para ayudar a que la comida se cocine al vapor y que quede más blanda. En este método, también puede preparar los componentes individuales del plato por separado, uno tras otro. Sin embargo, recuerde mezclar y mezclar los ingredientes constantemente. Este tipo de fritura produce sabores y texturas más delicadas.
El método Chao es adecuado si está preparando porciones más grandes y desea que tengan un sabor y textura ligeramente más delicados.
2. Método Bao: elegimos este método cuando queremos que nuestro plato sea más crujiente. También usamos menos especias en él, decidiendo enfatizar los sabores naturales de los ingredientes individuales del plato.
En este método, el wok debe calentarse al máximo con una gran cantidad de aceite refinado, y los productos para freír deben picarse finamente. Agregamos componentes como carne y especias en rápida sucesión. Por supuesto, deben mezclarse y mezclarse constantemente; los descansos en estas actividades solo se hacen cuando se agregan otros ingredientes, como verduras o caldo. Debido a la temperatura muy alta utilizada en el método Bao, es ideal para preparar cantidades más pequeñas de alimentos. Los ingredientes tienen más espacio para el wok y no pierden su zumo. La carne a menudo se recubre con clara de huevo o harina para mantenerla más jugosa y vivaz. Cuando el plato esté listo, viértalo dinámicamente del wok y enjuaga el plato con agua. Dado que la olla todavía está muy caliente, los restos de comida pueden quemar o carbonizar el fondo de la olla.
El método Bao es más adecuado para cantidades más pequeñas de alimentos, que siguen teniendo un sabor más natural debido a la menor cantidad de especias utilizadas para freír.
Los platos al estilo Bao también son más crujientes.
¡Recuerda!
Lo más importante en el sofrito, tanto para el método Chao como para el Bao, es el contacto del wok caliente con aceite frío. Es esta combinación la que reduce la producción de acroleína (factor que acelera el proceso del carcinoma móvil) que se produce durante el largo proceso de calentamiento y mantiene el efecto Maillard gracias a los movimientos rápidos y enérgicos durante la fritura. Recuerde que todo el proceso de mecanizado debe ser breve.
El orden en el que se fríen los productos específicos también es importante, debido a la dureza y textura de los alimentos:
- siempre empezamos con un gusto en forma de cebolla o ajo,
- luego echamos las verduras, carnes, pescados y mariscos más duros,
- luego añadimos especias, hojas suaves y brotes,
- al final vierta vinagre, vino o agua y espese si es necesario.
¡Advertencia! Rara vez salamos los platos al wok, usamos salsa de soja con más frecuencia.
El sofrito trae consigo un verdadero exotismo y puede trasladarse a una realidad completamente diferente de la interpenetración de sabores aparentemente incompatibles. Además, los platos salteados pueden
Sea un espectáculo extraordinario para sus invitados, con la participación de fuego alto, vapor, colores ricos y sonidos fascinantes provenientes del barco.
Una breve historia de Stir fry
El sofrito viene de la antigua China. Es difícil de creer, pero la técnica de freír utilizada por todo el mundo hoy en día tiene sus raíces en el siglo II a.C. Como cualquier invención, el sofrito también es un hijo de la necesidad: la necesidad de ahorrar combustible, que se utiliza para calentar productos que cuestan dinero en el antiguo Reino Medio. Con el tiempo, junto con los inmigrantes chinos, la tecnología llegó a Estados Unidos y desde allí se extendió por todo el mundo.
El término «salteado» apareció por primera vez en el libro de cocina de la esposa del lingüista y traductor Yuen Ren Chao, a quien le encantaba usar juegos verbales en su trabajo. Fue él quien dio el nombre inglés al método de freír utilizado desde la dinastía Han. En inglés, significa «revolver y freír». En España, como en la mayoría de los países del mundo, se ha adoptado el nombre de salteado. A veces también puede encontrar el nombre de «freír en movimiento». También captura la esencia de esta técnica.
No existe una regla que diga que platos o ingredientes específicos deben prepararse de acuerdo con uno u otro método. Tenemos que decidir por nosotros mismos cuál nos conviene más. ‘)}
