La técnica de fritura rápida es el dominio de la cocina china. Los sofritos con fideos o arroz, verduras crujientes y carnes tiernas cautivan por sus aromas y sabores. Aquí hay algunas reglas básicas que harán que el sofrito sea exitoso.
Revuelva y fríe: la traducción del nombre contiene toda la idea de la técnica de saltear. Es una forma sencilla de crear un plato atractivo, sabroso y saludable que se prepara en poco tiempo y se adapta fácilmente a la temporada.
Contenido
¡Caliente, más caliente, salteado!
Los chinos usan un wok para freír. Fabricado en acero al carbono o hierro fundido, conduce perfectamente el calor y calienta a muy altas temperaturas. Gracias a esto, puede dorar verduras rápidamente y cerrar los poros de la carne en poco tiempo. Todos los sabores permanecen dentro de los ingredientes, y el conjunto se enriquece con una salsa esencial y una porción de fideos chinos o arroz cocido. Es la alta temperatura lo que hace que el sofrito sea tan sabroso.
¿Qué aceite es mejor para sofreír?
El aceite sobre el que prepararemos nuestro sofrito debe estar muy caliente. Por motivos de sabor y salud conviene utilizar este tipo de grasa refinada con un punto de humo elevado, es decir, por encima de los 200 grados. No utilice aceite de oliva ni aceites prensados en frío.
Aceites con alto punto de humo:
- girasol
- colza
- arroz
- sésamo
- maní
- palma
- haba de soja
Debido a la temperatura de fritura, es mejor usar un wok de acero al carbono o hierro fundido para sofreír; un wok de teflón no debe calentarse a temperaturas tan altas como para sofreír, y el recubrimiento no permitirá lograr un , regusto a caramelo fuerte. En lugar de un wok, también puede usar una sartén que sea lo suficientemente grande como para que todos los ingredientes salteados tengan suficiente espacio para dorarlos en lugar de hervirlos en su propio zumo.
¿Cómo componer un sofrito?
Todo el encanto de los platos salteados radica en la libertad: se pueden componer de un número ilimitado de formas, según la temporada, la disponibilidad de ingredientes y el gusto propio o de los invitados. Sin embargo, a grandes rasgos, los ingredientes que componen el sofrito se pueden dividir en varios grupos:
Proteínas: trozos de carne (entrecot de ternera, pechuga de pollo o pato), pescado, marisco o tofu; este último se puede marinar antes en salsa de soja, y la carne, especialmente las más duras, en una mezcla de salsa de soja y vinagre de arroz
Verduras: repollo, brócoli, judías verdes, guisantes, zanahorias, champiñones, mini maíz
Base aromática: cebolla, chalotes, cebolletas, ajo, jengibre, limoncillo, chile
Guarniciones: pasta (trigo o soja, precocida), arroz (cocido), anacardos o cacahuetes
Otra cosa es la salsa salteada. Puede ser fina o ligeramente espesa con almidón de papa o maíz. La salsa para sofreír consta de los siguientes elementos:
Fuentes de umami: salsa de pescado, salsa de soja, salsa de ostras, pasta de camarones
Aditivos para equilibrar el sabor de salteado: azúcar moreno o de palma, vinagre de arroz o zumo de limón, pasta de chile (por ejemplo, sriracha)
Al componer un sofrito, elegimos un componente proteico, vegetales favoritos y una posible incorporación de almidón. Podemos poner la base aromática sobre el aceite y luego retirarlo antes de que se queme, aromatizándolo así. Mezcle los ingredientes de la salsa, es decir, las fuentes umami y los aditivos que equilibran el sabor, mezclándolos en un poco de agua o caldo y pruébelos; debe ser dulce, ácido, picante y salado al mismo tiempo.
¿Cómo se hace el sofrito?
Para hacer sofritos:
- Prepare los productos que se utilizarán de antemano; déjelos cortar en trozos iguales o barras, entonces el proceso de caramelización será uniforme. La salsa también debe prepararse con anticipación, porque la sartén no debe quedar afuera, solo un momento para que se queme.
- Caliente mucho un wok o una sartén y luego vierta unas cucharadas del aceite adecuado, por ejemplo, Top QI de colza refinada o aceite de girasol KRUSZWICA.
- Extienda el aceite en los lados del wok o sartén, para que los productos arrojados se puedan freír inmediatamente en lugar de pegarse.
- Agregue gradualmente los productos al aceite caliente, primero los que requieran el tratamiento térmico más prolongado (zanahorias, brócoli, repollo) y luego los que estarán listos rápidamente (guisantes, brotes, cebolletas). Todos los ingredientes deben secarse completamente, de lo contrario, la grasa se saldrá. También puede freír productos individuales por separado, colocándolos luego en un recipiente precalentado. Puedes poner la carne al principio o freírla por separado y añadirla a las verduras ya preparadas, de esta forma evitarás que se cocine demasiado.
- Los ingredientes que se colocan en la sartén o wok deben mezclarse rápidamente, tirarse y moverse sobre la superficie para que se doren uniformemente; esta es la esencia de los platos salteados.
- Finalmente, vierte todos los ingredientes fritos y aditivos con la salsa, mezcla rápidamente y calienta si es necesario, para luego servir.
‘)}
