Sauté es el nombre de la técnica de fritura rápida con una pequeña cantidad de grasa a una temperatura relativamente alta. El nombre hace referencia a la palabra francesa «sauter» – saltar.
Es la técnica básica de tratamiento térmico utilizada en muchas recetas: para preparar bases para guisos, guisos, sopas, salsas, pero también platos en sí.
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¿De qué se trata este método?
En una sartén ancha con bordes altos o en una cacerola con fondo ancho se debe usar una pequeña cantidad de aceite, de modo que una fina capa de grasa cubra el fondo de la sartén. Calentar el aceite a fuego medio para que los ingredientes añadidos a la sartén chisporroteen, se inflen o incluso salten ligeramente (como en el nombre francés). Debe revolver los ingredientes con una cuchara o agitar la sartén de vez en cuando, para que los productos se doren uniformemente (evite que se quemen, esto afectará el sabor y la apariencia). Gracias al rápido tratamiento térmico, los productos adquieren sabor y aroma (reacción de Maillard). Las grasas que tienen un alto punto de humo (temperatura), como los aceites vegetales (de colza o de maní), la mantequilla clarificada o una mezcla de aceite y mantequilla, funcionan mejor para este método.
¿Cómo elegir los ingredientes?
Tenga en cuenta que el tiempo de procesamiento del salteado es corto. Por lo tanto, los productos con una textura suave, como el lomo de cerdo o ternera, los filetes de pollo, los filetes de pescado, son muy adecuados. El método de saltear funciona bien con verduras delicadas, frescas y al dente (por ejemplo, guisantes dulces, espárragos verdes). Las verduras con una estructura dura deben blanquearse de antemano.
El tamaño sí importa
Los trozos de productos a freír deben tener aproximadamente el mismo tamaño. Esto asegurará que se frían uniformemente. Vale la pena mantener la regla de que las verduras deben ser del tamaño de un bocado y la carne, no más de una porción, para evitar que se corten en exceso. Los trozos demasiado grandes pueden quedar poco cocidos por dentro y carbonizados por fuera. También vale la pena recordar el principio de que todos los ingredientes deben prepararse antes de freír.
Al igual que con el salteado, no fríe demasiado producto a la vez; en lugar de freír, los productos se ahogarán. Por lo tanto, si es necesario, considere freír en porciones.
¿Cuál es la diferencia entre saltear y sofreír?
Principalmente las temperaturas: media / alta (salteado) vs. muy alto (sofrito) y revolviendo: de vez en cuando vs. sin parar.
