Cuando la ciencia se encuentra con la artesanía culinaria, puede estar seguro de que el resultado será algo grandioso. Este es el caso del sous vide, un método de cocción único. Echemos un vistazo más de cerca.
En términos más simples, el sous vide (francés al vacío) es un método de cocción que implica colocar los alimentos en una bolsa de vacío sellada y luego tratarlos térmicamente en un baño de agua o vapor, manteniendo una temperatura controlada con precisión, mucho más baja que en la cocción tradicional. . La temperatura recomendada varía en función de la comida que se prepare y oscila entre los 58-71ºC. Es un proceso largo que tarda de 1 a 48 horas. Sin embargo, vale la pena tener paciencia (y el equipo adecuado) y preparar el plato con el método sous vide.
Sous vide – ¿de dónde viene?
La idea misma de almacenar y cocinar alimentos sellados viene de la antigüedad. La gente usaba hojas, grasa, sal y vejigas de animales para esto. El momento del sous vide llegó más tarde. Este método fue descrito por primera vez en 1799 por Sir Benjamin Thompson, un científico con muchos méritos en el campo de la termodinámica y más. Luego fue recordado a mediados de la década de 1960 como una excelente forma de conservación industrial de alimentos. La verdadera aventura culinaria al vacío comenzó en 1974 en un restaurante familiar en Roanne, Francia.
Sous vide: ¿por qué vale la pena?
Durante la cocción al vacío, la reducción de producto se limita al 10%. Esto significa que se conservan casi todos los nutrientes valiosos. Los platos son muy sabrosos, delicados y aromáticos. El método da un efecto asombroso especialmente en el caso de carnes cuyos zumos naturales se retienen dentro del plato.
¡Trabajar!
Contrariamente a la creencia popular, la cocción al vacío no es complicada. A continuación se ofrecen algunos consejos a seguir.
- Establecemos la temperatura del agua adecuada para un plato determinado y la mantenemos a un nivel constante (usando un circulador).
- Envasamos los ingredientes al vacío, preferiblemente utilizando una máquina envasadora de cámara.
- Fijamos el tiempo de cocción. En el caso del sous vide, no tenemos que preocuparnos por superarlo, el plato no se sobrecalentará.
- Preparación para el lanzamiento
Ahora podemos freír suavemente la comida terminada (especialmente la carne) en una sartén o calentarla con una pistola de calor para que se produzcan las reacciones de Maillard.
Rangos de temperatura estándar:
Pechuga de pollo: 60 ° C-66 ° C
Pescado: 50 ° C-55,5 ° C
Carne de res medio cocida: 54,4 ° C-59 ° C
Ternera mediana: 60 ° C-63 ° C
Carne de cerdo tierna y jugosa: 52 ° C-68 ° C
Ejemplos de recomendaciones de selección de tiempo:
Carne de pollo: 30 minutos a 8 horas.
Pescado: 10 minutos a 3 horas
Carne tierna: 30 minutos a 4 horas
Carne dura: de 3 a 24 horas o más
Carne de cerdo tierna: 45 minutos a 8 horas
Cerdo duro: 3 a 48 horas ‘)}
