T√©cnica Sous Vide: ¬Ņque es?

El m√©todo de cocci√≥n sous vide ha dominado los mejores restaurantes y ha enamorado a los chefs. ¬ŅQu√© es, qu√© se puede preparar de esta manera y cu√°les son los beneficios de la cocci√≥n al vac√≠o?

La t√©cnica sous vide (pronunciada su wid, literalmente ¬ęen el vac√≠o¬Ľ) se invent√≥ en Francia en la d√©cada de 1970. Luego, el chef Georges Pralus descubri√≥ que los h√≠gados de ganso envasados ‚Äč‚Äčal vac√≠o son mucho m√°s sabrosos que los preparados de forma tradicional. Son las ventajas del sabor y la consistencia inusual de los productos lo que hizo que el sous vide fuera popular en todo el mundo. La cocci√≥n al vac√≠o puede parecer dif√≠cil, pero el proceso es realmente muy simple.

Sous vide: ¬Ņqu√© es y cu√°les son sus ventajas?

Cocinar al vac√≠o necesita dos cosas b√°sicas: agua y un vac√≠o. Para preparar los productos con el m√©todo sous vide, se deben envasar en una bolsa de vac√≠o especial hecha de pl√°stico resistente a altas temperaturas y luego sumergir en agua caliente (o menos a menudo vapor) durante un per√≠odo de tiempo espec√≠fico. La temperatura del agua se controla con precisi√≥n y nunca supera los 100 ¬į C, y el tiempo de cocci√≥n es de varias a varias docenas de horas, por lo que los productos se cocinan de manera uniforme, sin borde hervido ni centro crudo.

Gracias a estas condiciones, los platos sous vide tienen una serie de ventajas. En primer lugar, su estructura es delicada y uniforme, y todo el sabor y los valores nutricionales quedan en su interior, por lo que se necesitan menos especias para terminarlos. Los platos son m√°s saludables porque requieren menos sal y menos grasa; esta √ļltima se usa principalmente para fre√≠r trozos de carne, aves o pescado deliciosamente cocidos. Una ventaja adicional es la higiene del m√©todo: hay menos lavado y el olor, que a menudo es un problema, especialmente al preparar pescado, permanece dentro de la bolsa.

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A pesar de que el equipo para cocinar con el m√©todo de vac√≠o cuesta un poco, lo que se discutir√° en un momento, el sous vide es un m√©todo que tambi√©n permite ahorrar dinero: la reducci√≥n en el peso de la carne es solo del 10%, que es la mitad tanto en comparaci√≥n con la fritura u horneado tradicional. Los productos cocidos y envasados ‚Äč‚Äčal vac√≠o tambi√©n se pueden almacenar durante m√°s tiempo, incluso en el congelador, sin comprometer su sabor y calidad.

¬ŅQu√© se puede cocinar con el m√©todo sous vide?

Contrariamente a las apariencias, no solo la carne es apta para cocinar al vac√≠o. Adem√°s de la carne de res, cerdo y aves, tambi√©n puede envasar pescado o verduras en la bolsa de vac√≠o. Seg√ļn el tipo de alimento, las temperaturas de cocci√≥n son las siguientes:

¬∑ Ternera – de 65 a 68 ¬į C
Carne de res – de 58 a 60 ¬į C
Carne de cerdo – de 65 a 66 ¬į C
¬∑ Aves de corral – de 65 a 71 ¬į C
Verduras – de 80 a 85 ¬į C
Pescado – de 58 a 60 ¬į C

Cada uno de estos ingredientes, por su diferente estructura, necesita un tiempo de cocción diferente:

Carne tierna – de 30 minutos a 4 horas
Carne dura – de 3 a 24 (y m√°s) horas
Carne de cerdo tierna – de 45 minutos a 8 horas
Cerdo duro – de 3 a 48 horas
· Aves Рde 30 minutos a 8 horas
Pescado – de 10 minutos a 3 horas

Un trozo de carne de 2,5 cm de grosor tarda aproximadamente una hora en cocinarse y el doble de grosor: tres horas. Afortunadamente, cuando se usa el método sous vide, no hay posibilidad de cocinar el plato; incluso si lo miramos durante dos horas, un bistec o lomo seguirá estando perfectamente suave y crujiente.

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No hay que olvidar que los productos cocidos al vac√≠o tienen una piel suave y un color delicado. En el caso de carnes y pescados, es importante terminarlos adecuadamente antes de servirlos en el plato. Basta con poner los ingredientes en una sart√©n o grill y fre√≠r en aceite de colza KRUSZWICA Aceite con esencia de mantequilla, gracias al cual la corteza se vuelve crujiente y dorada, y el plato compra un aroma mantecoso. Esto es especialmente importante para las carnes magras, que necesitar√°n grasa para realzar su sabor, pero los filetes o las chuletas de cerdo realmente lucir√°n a√ļn mejor, especialmente cuando se asan a la parrilla.

¬ŅQu√© equipo se necesita para cocinar al vac√≠o?

Hasta hace poco, la cocina al vac√≠o se asociaba solo con la cocina molecular y los restaurantes exclusivos. Hoy en d√≠a es posible incluso en la cocina de un hogar, y gracias a la gran popularidad de esta t√©cnica, los precios de los dispositivos √ļtiles para cocinar al vac√≠o han bajado significativamente. Un termocirculador que mantenga una temperatura constante del agua y se encargue del tiempo de cocci√≥n, y un dispositivo de envasado al vac√≠o ser√°n √ļtiles; dicho conjunto se puede comprar por solo unos pocos cientos de zlotys. Los productos colocados en bolsas de vac√≠o se sumergen en una olla profunda normal o en una ba√Īera especial llena de agua. Todo lo que se necesita es un poco de pr√°ctica y la habilidad en la cocci√≥n al vac√≠o llegar√° muy r√°pidamente. ‘)}

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