El método de cocción sous vide ha dominado los mejores restaurantes y ha enamorado a los chefs. ¿Qué es, qué se puede preparar de esta manera y cuáles son los beneficios de la cocción al vacío?
La técnica sous vide (pronunciada su wid, literalmente «en el vacío») se inventó en Francia en la década de 1970. Luego, el chef Georges Pralus descubrió que los hígados de ganso envasados al vacío son mucho más sabrosos que los preparados de forma tradicional. Son las ventajas del sabor y la consistencia inusual de los productos lo que hizo que el sous vide fuera popular en todo el mundo. La cocción al vacío puede parecer difícil, pero el proceso es realmente muy simple.
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Sous vide: ¿qué es y cuáles son sus ventajas?
Cocinar al vacío necesita dos cosas básicas: agua y un vacío. Para preparar los productos con el método sous vide, se deben envasar en una bolsa de vacío especial hecha de plástico resistente a altas temperaturas y luego sumergir en agua caliente (o menos a menudo vapor) durante un período de tiempo específico. La temperatura del agua se controla con precisión y nunca supera los 100 ° C, y el tiempo de cocción es de varias a varias docenas de horas, por lo que los productos se cocinan de manera uniforme, sin borde hervido ni centro crudo.
Gracias a estas condiciones, los platos sous vide tienen una serie de ventajas. En primer lugar, su estructura es delicada y uniforme, y todo el sabor y los valores nutricionales quedan en su interior, por lo que se necesitan menos especias para terminarlos. Los platos son más saludables porque requieren menos sal y menos grasa; esta última se usa principalmente para freír trozos de carne, aves o pescado deliciosamente cocidos. Una ventaja adicional es la higiene del método: hay menos lavado y el olor, que a menudo es un problema, especialmente al preparar pescado, permanece dentro de la bolsa.
A pesar de que el equipo para cocinar con el método de vacío cuesta un poco, lo que se discutirá en un momento, el sous vide es un método que también permite ahorrar dinero: la reducción en el peso de la carne es solo del 10%, que es la mitad tanto en comparación con la fritura u horneado tradicional. Los productos cocidos y envasados al vacío también se pueden almacenar durante más tiempo, incluso en el congelador, sin comprometer su sabor y calidad.
¿Qué se puede cocinar con el método sous vide?
Contrariamente a las apariencias, no solo la carne es apta para cocinar al vacío. Además de la carne de res, cerdo y aves, también puede envasar pescado o verduras en la bolsa de vacío. Según el tipo de alimento, las temperaturas de cocción son las siguientes:
· Ternera – de 65 a 68 ° C
Carne de res – de 58 a 60 ° C
Carne de cerdo – de 65 a 66 ° C
· Aves de corral – de 65 a 71 ° C
Verduras – de 80 a 85 ° C
Pescado – de 58 a 60 ° C
Cada uno de estos ingredientes, por su diferente estructura, necesita un tiempo de cocción diferente:
Carne tierna – de 30 minutos a 4 horas
Carne dura – de 3 a 24 (y más) horas
Carne de cerdo tierna – de 45 minutos a 8 horas
Cerdo duro – de 3 a 48 horas
· Aves – de 30 minutos a 8 horas
Pescado – de 10 minutos a 3 horas
Un trozo de carne de 2,5 cm de grosor tarda aproximadamente una hora en cocinarse y el doble de grosor: tres horas. Afortunadamente, cuando se usa el método sous vide, no hay posibilidad de cocinar el plato; incluso si lo miramos durante dos horas, un bistec o lomo seguirá estando perfectamente suave y crujiente.
No hay que olvidar que los productos cocidos al vacío tienen una piel suave y un color delicado. En el caso de carnes y pescados, es importante terminarlos adecuadamente antes de servirlos en el plato. Basta con poner los ingredientes en una sartén o grill y freír en aceite de colza KRUSZWICA Aceite con esencia de mantequilla, gracias al cual la corteza se vuelve crujiente y dorada, y el plato compra un aroma mantecoso. Esto es especialmente importante para las carnes magras, que necesitarán grasa para realzar su sabor, pero los filetes o las chuletas de cerdo realmente lucirán aún mejor, especialmente cuando se asan a la parrilla.
¿Qué equipo se necesita para cocinar al vacío?
Hasta hace poco, la cocina al vacío se asociaba solo con la cocina molecular y los restaurantes exclusivos. Hoy en día es posible incluso en la cocina de un hogar, y gracias a la gran popularidad de esta técnica, los precios de los dispositivos útiles para cocinar al vacío han bajado significativamente. Un termocirculador que mantenga una temperatura constante del agua y se encargue del tiempo de cocción, y un dispositivo de envasado al vacío serán útiles; dicho conjunto se puede comprar por solo unos pocos cientos de zlotys. Los productos colocados en bolsas de vacío se sumergen en una olla profunda normal o en una bañera especial llena de agua. Todo lo que se necesita es un poco de práctica y la habilidad en la cocción al vacío llegará muy rápidamente. ‘)}
