La temperatura es fundamental a la hora de utilizar cualquier técnica de fritura y se elegirá según el tipo de productos que se frían. Todas las carnes: aves, res o cerdo deben freírse a una temperatura diferente. De lo contrario, puede perder su valor nutricional, crujiente o jugoso.
En la fritura poco profunda, el aceite se calienta en forma de película delgada a una temperatura alta, pero durante un tiempo relativamente corto. La investigación científica muestra que cuando se fríe en una capa poco profunda, por ejemplo, en una sartén, se degrada la grasa mucho más rápido que cuando se fríe en su capa profunda (asumiendo el mismo diámetro de ambos recipientes utilizados para freír).
Freír con y sin grasa
Debido a la cantidad de grasa utilizada, la fritura superficial se puede dividir en dos tipos:
Con el uso de grasas:
• en una fina capa de grasa a una temperatura de 170 – 220 ̊C,
• en una capa de grasa media a una temperatura de 160 – 180 ̊C.
Sin el uso de grasas, el llamado freír sin grasa:
• Utiliza grasa que se encuentra naturalmente en los alimentos, que se derrite del producto por las altas temperaturas.
• Freír directamente en una sartén de teflón muy caliente o en un plato de fondo grueso (sartén) previamente untado con grasa.
• La temperatura suele ser muy alta (210 – 260 ̊C) pero el proceso es de corta duración.
Temperatura y salud de la fritura de la carne
Cada tipo de carne tiene un nivel individual de calor al que se debe calentar. Por un lado, esto asegura que se conserve el valor nutricional, además de crujiente y jugoso. Por otro lado, te permite deshacerte de microorganismos dañinos, como la salmonella (en aves de corral) o trichinella (al preparar carne de cerdo).
Tenga especial cuidado con la temperatura de fritura de estos tipos de carne:
Aves de corral
Al freír aves, la temperatura debe superarse los 72 ° C en el centro y en el borde de la carne. Para lograr dicha temperatura y eliminar el riesgo de contaminación de la carne con bacterias patógenas como: E. Coli, Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium.
El producto debe freírse en grasa a una temperatura de 170-180 ° C durante 3,15-3,30 minutos.
Cerdo
Comer carne de cerdo cocida demasiado fría puede provocar una infección con enfermedades como la triquinela y las tenias. Provocan diarrea, estreñimiento, emaciación y, en casos extremos, incluso la muerte. La temperatura a la que eliminamos las bacterias de la tenia es de 63 ° C y el tratamiento térmico durante un mínimo de 3 minutos. La presencia de trichinella se comprueba mediante un examen veterinario de la carne. Calentar y freír no ayudará a matarlo.
Carne de vaca
Para la carne de res, necesitamos una temperatura interna de la carne de 71 ° C para matar a E. Coli. La carne de res también se puede comer cruda y con sangre, pero debe recordar absolutamente comprar carne solo de fuentes probadas.
La fritura superficial es uno de los métodos de fritura más populares en España y en el mundo. Los chefs utilizan esta técnica de freír con un poco de grasa para elaborar carnes, verduras y frutas, además de tortitas y tortillas. A menudo también como tratamiento previo de productos o para refrescar platos previamente preparados. Requiere, al igual que la técnica de salteado utilizada en las cocinas del Lejano Oriente, dar la vuelta constantemente a los alimentos fritos para que el calor se distribuya uniformemente por todo el interior del plato. También evita quemaduras.
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