No hay producto que no gane sabor después de estar en contacto con una sartén caliente.
Las papas fritas, los filetes, el pescado, las verduras, las albóndigas y los pasteles, los platos españoles, asiáticos, mexicanos, españoles o franceses no estarían tan sabrosos sin freír. ¿Por qué? Al freír, los productos se calientan principalmente por contacto con metal caliente y grasa. Gracias a ello se puede conseguir una temperatura mucho más elevada que en el caso de cocinar en agua o al vapor, ya que aunque la temperatura en el horno puede ser varias veces superior, el aire calentado transfiere calor a la superficie de los productos mucho peor que el metal o otros líquidos más densos. Es la rápida transferencia de altas temperaturas lo que permite conseguir un color apetecible y una corteza dorada crujiente gracias al proceso de caramelización y la reacción de Maillard.
Sin embargo, para que la fritura sea eficaz y eficiente, se deben cumplir varios supuestos. En primer lugar, debe usar la grasa adecuada con un alto punto de humo, usar la cantidad correcta y cambiarla con frecuencia. El producto debe estar bien preparado, escurrido y cortado en trozos del tamaño adecuado. Al elegir la técnica adecuada y freír a la temperatura adecuada y en la sartén adecuada o en una freidora vacía, además de estar atento a la hora, podemos estar seguros del éxito.
Si se siguen todas las reglas anteriores, obtendremos los mejores resultados, independientemente del tipo de producto: freír es una técnica muy versátil y rápida que funcionará bien con platos de verduras, pescado, carne y harina. Las verduras fritas no absorberán grasa, se ablandarán perfectamente y no se quemarán. Las vitaminas que contienen (las que son liposolubles, A, D, E y K) se volverán fácilmente digeribles. El pescado y la carne quedarán jugosos por dentro y bien cocidos por fuera. Las frutas, como la piña o el plátano, se caramelizarán e inmediatamente se convertirán en postre, gracias a la reacción de Maillard antes mencionada. Gracias a él, las carnes fritas, las verduras o los panqueques adquieren todo su aroma y adquieren una corteza caramelizada, crujiente y rojiza. Como la grasa es la portadora del sabor, e incluso el sexto, separa el sabor que distinguen nuestros sentidos.
Freír, incluso por inmersión, también es económico. Al utilizar una freidora, basta con aplicar algunas reglas para que la grasa no se degrade demasiado rápido. Manteniendo una temperatura de fritura adecuada (de acuerdo con el Reglamento de la Comisión Europea 2017-2558, la temperatura máxima recomendada de fritura es de 175 ° C), filtrándola con frecuencia y limitando el suministro de oxígeno a la grasa, puede alargar su vida, lo que reducirá los costes. manteniendo la calidad.
Otra ventaja de freír es que esta técnica conserva los nutrientes que se disuelven en el agua durante la cocción. La inmersión completa del producto en grasa hace que los alimentos sean más seguros en términos de microbiología, lo cual es extremadamente importante en la era de la pandemia de coronavirus, y además permite un tiempo de procesamiento más corto y nutrientes más inestables térmicamente dentro del producto.
Mejor sabor y más valor nutricional, ahorro de tiempo y dinero, versatilidad y eficiencia: freír es una de las técnicas básicas que puede utilizar un chef y, al mismo tiempo, una forma de conseguir platos deliciosos y bien presentados. Vale la pena aprender las reglas que lo rigen y perfeccionar tus habilidades para lograr el éxito en la cocina.
