Cuando nos encontramos con vinos por primera vez, también nos encontramos con la regla: «el vino no va con los postres». Sin embargo, esto es solo parcialmente cierto. Es decir, los vinos dulces son socios ideales para casi todas las especialidades culinarias dulces.
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Los vinos dulces nos llegan del continente.
Por definición, los vinos de postre son todos los vinos que contienen más de 50 g de azúcar sin fermentar. Tienen un sabor de agradablemente dulce a aterradoramente dulce; los límites del resto del azúcar no están establecidos. Todo depende del artista, es decir, del enólogo y, por supuesto, de las capacidades del viñedo. Los vinos dulces nos llegan del continente.
Los cultivadores dejan deliberadamente, la mayoría de las veces uvas blancas, en el viñedo incluso después de que las uvas han madurado, para que luego llegue al extremo.
El moho es bueno
Dejar las uvas en la viña demasiado pronto es un gran riesgo para el viticultor y solo los más valientes entran en ella. Las uvas se secan en pasas, el aporte es mínimo y las uvas son atacadas por todo tipo de enfermedades. Solo uno de ellos es realmente deseable. Es la botrytis, un moho noble que confiere al vino dulce un aroma y un sabor específicos. Como ocurre en regiones donde la humedad es relativamente alta en otoño, es específico de viñedos más continentales.
Vino de hielo
De las cosechas opcionales, las bayas secas cosechadas y otras variantes sobre el tema de los vinos dulces, la especialidad más cara es el vino helado. Cuenta la leyenda que el año del nacimiento del vino de hielo fue 1794, cuando el invierno llegó a Alemania de forma absolutamente prematura. Los campesinos, que aún no habían hecho la vendimia, no se dieron por vencidos, por lo que recogieron pasas congeladas y las prensaron aún congeladas. El resultado fue un vino extremadamente dulce, de ácidos relativamente altos pero equilibrados, con fantásticos aromas frutales. Y así todavía se produce hoy.
La condición que se debe cumplir para que los viticultores puedan llamar a su vino helado es que recojan uvas solo cuando la temperatura en el viñedo haya caído por debajo de los -7 grados Celsius durante al menos un día. El procesamiento y prensado debe realizarse mientras las uvas aún están congeladas y el vino espeso, dulce, de color ámbar, alcanza su máximo solo después de varios años de archivo. Y el precio – una verdadera bagatela.
En el mejor de los casos, las botellas de vinos dulces (0,375 l) se venden por 20 euros, y los vinos de hielo premium se venden incluso en botellas de 0,2 litros y alcanzan precios de aproximadamente 100 euros, e incluso más.
Dulce y salado: una combinación ganadora
El vino dulce no es potable en el sentido de «vino». Se usa en cantidades más pequeñas y se sirve de esa manera. Rara vez alguien bebe más de un decilitro de vino dulce, que se sirve con el postre. Nuevamente, nos ocupamos del postre en sí. Es un error pensar que para una buena combinación de vino y postre basta con que el vino sea catalogado como dulce. El resto del azúcar es muy diferente, por lo que los vinos con un resto menor de azúcar son buenos para postres de queso joven o variantes de frutas.
Combinar vino con postres de chocolate es casi imposible. Los postres de chocolate deben estar hechos de chocolate con un alto porcentaje de cacao, y cualquier intento de combinar vino dulce con chocolate con leche, olvídalo de inmediato. También es prácticamente imposible de combinar con postres que literalmente «nadan» en agda. Para la parte masculina del lector, la explicación: agda es azúcar líquida pura, y un vino que estaría de acuerdo con él simplemente no existe.
A los sommeliers les encantan los vinos dulces.
Combinar vino dulce y comida es un desafío elemental, difícil de resolver. «Conectar lo incompatible» es la tarea principal aquí. ¿Cómo combinar lo dulce con lo salado? El postre con vino dulce es un clásico, y digamos que el paté de hígado de ganso con vino dulce tiene un riesgo mucho mayor. ¡Y funciona!
Creo que un sumiller que recomendaría esta combinación en nuestro país, en la gran mayoría de los casos, sería ridiculizado, pero créeme, en Francia serías visto como una maravilla del mundo, si no probaras esta combinación. Y otra combinación ganadora: vino dulce con gorgonzola. ¿Ciencia ficción? ¡Prueba, luego comenta!
Por: Barbara Pribožič – Leka, sumiller – Publicado en la revista horeca – BeHa caffe – número 20
