Gestión eficaz de las finanzas, los recursos humanos y la estrategia de marketing de relaciones públicas
No todos los chefs serán buenos chefs, y no todos los gerentes de restaurante sonun buen gerente de restaurante. Hoy en día, los restaurantes de muchas ciudades compiten por los mejores del mercado (metafóricamente, pero también con condiciones bien adaptadas). Y se ha vuelto común decir que ya no hay buenos gerentes. Todos tienen un gran trabajo y los recién llegados no se materializan. ¿Por qué está pasando esto? ¿Cuáles son las expectativas contemporáneas de los propietarios de restaurantes y cómo influye la dinámica del desarrollo de la gastronomía polaca en las tareas que enfrenta el gerente?
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¿El gerente tiene que estar bien educado?
Definitivamente si. En primer lugar, debe poder comunicarse libremente al menos en inglés, pero sería bueno que pudiera comprender al menos un poco el idioma de los visitantes más frecuentes del local. Noruego en Tri-City, alemán y ruso en fronteras conocidas, etc. El inglés será útil cuando se hable con personas de todo el mundo, así como en correspondencia por correo electrónico, cooperación con contratistas del extranjero. Un conocimiento superficial de un segundo idioma (que es bienvenido pero no necesario), por ejemplo, le permitirá saber de antemano que sus invitados no están satisfechos. Pero los idiomas son un problema obvio hoy en día. La educación en el campo es importante, y preferiblementeeconómica (!). En gastronomía, la herramienta de trabajo más importante es la calculadora y vale la pena recordarla también por todo inversor. El conocimiento económico será útil para determinar los indicadores clave de desempeño, calcular los alimentos y todos los estados de precios, rentabilidad, pérdidas y ganancias … No hay duda de que el gerente es el contador del local del tribunal. Pero aquí es igualmente importante la educación o al menos la preparación profesional para la gestión. Y será igualmente: recursos humanos, gestión de proyectos y crisis. Y esto no es el final … Hoy en día un gerente puede no ser un vendedor (estas son competencias, ritmo de trabajo, distribución de fuerzas completamente diferentes), sino que debe ser un PR y un comercializador. Conoce las redes sociales, sé creativo, espolvorea ideas para mejorar la imagen del restaurante y poder implementarlas. Además, existen numerosas habilidades estrechamente relacionadas con el puesto. Son muchos: elaboración de horarios, liquidación – todo, pedidos, inventario y reacción inmediata a todas las situaciones de emergencia. Suena bien, ¿verdad?
Tarea 1: gestión financiera eficaz en un restaurante
En muchos restaurantes, el dueño pone su mano celosa sobre las finanzas, creyendo que así protegerá el lugar del mal que acecha. Tal vez su experiencia personal haga esto por ellos, pero lo pasarán mal cuando el restaurante se convierta en una cadena de restaurantes, o cuando llegue el momento de descansar, enfermarse, invertir tiempo en otro proyecto. Una buena solución es contratar a un gerente que comprenda la importancia de administrar las finanzas y delegarle esta tarea. Sobre todo porque es una gran porción para tragar a diario: informes de ventas diarias, ciclos mensuales, inventarios (barra, almacén, ferretería), seguimiento de precios de compra, aceptación de entregas, almacenamiento, ciclo de producción … Debajo de cada uno de estos rubros hay precios que cuando son indomables, conducen a un acantilado. Depende del gerente saber que el proveedor ha cambiado los precios de los productos y, lamentablemente, no informó al respecto. Tal movimiento no dejará de ser significativo: tanto en términos de fluctuaciones en el precio de los alimentos de los platos individuales como en la comparación de todos los precios. Por lo tanto, su tarea debe ser un seguimiento atento y si el chef se ocupa de los pedidos, apoyándolo en cada etapa. Inventario: periódico y no planificado, que en algunos casos proporciona una imagen de posible deshonestidad de los empleados, es igualmente importante. Y esos, o mejor dicho su retribución, también entran dentro de la gestión financiera. Aunque cabe recordar que también las comidas y bebidas regenerativas que consumen tienen un coste. Y, sin embargo, en muchos lugares se olvida que este es un elemento igualmente importante en la tabla. Una de las tres tareas más importantes de un gerente de restaurante moderno es asegurarse de que el restaurante gane dinero y controlar constantemente los precios fijos y variables.
Tarea 2: gestión consciente y coherente de los recursos humanos en un restaurante
La regla más importante: no permita el llamado líder autoproclamado, porque entonces el trabajo será aún más exigente. Y otro: hacer al propietario (sobre todo cuando son varios) que todas las órdenes oficiales deben pasar absolutamente por el oído y la boca del gerente. Si se omite y el inversor mismo arregla los asuntos con los camareros, los camareros y otros empleados, el gerente no tiene la oportunidad de administrar el equipo. Si se solucionan estos dos problemas, puede concentrarse en otras tareas. Y esto es: contratación, sistema de incentivos, sistema de bonificaciones, horarios de trabajo, resolución de asuntos personales individuales, colaboración con recursos humanos, formación (interna y externa), seguimiento constante del alcance de las funciones. Este es un lado de la barricada. Los segundos son … invitados (!). Aunque no es una afirmación común que estén administrados (porque los hospedamos), las habilidades interpersonales realmente serán útiles. Reconociendo sus expectativas, sacando conclusiones y reaccionando ante situaciones difíciles. El gerente debe actuar como mediador. Estar del lado del camarero o cocinero, y también del lado del invitado. Es una gran habilidad, pero sin ella, los invitados se van y pierden ganancias. Vale la pena agregar que es responsabilidad del gerente asegurarse de que la reserva ha sido debidamente preparada y que no se ha omitido ningún detalle al organizar el evento. ¿Encaja con la gestión de recursos? Aunque es una tarea más operativa, tiene una relación directa con las personas: al fin y al cabo, tienen sus propias tareas que realizar. El gerente, sin embargo, tiene que confiar pero comprobar. Y así todos los días.
Tarea 3: gestión creativa de la estrategia de marketing de relaciones públicas
Y llegamos al lugar que muestra más cambios en la gastronomía polaca. Pues bien, las ideas de publicidad y ventas se han desarrollado de forma dinámica y es indiscutible seguirles el ritmo. ¿Y quién, si no el gerente, se supone que publica diariamente en FB o Intagrama con platos diarios, informes sobre el trabajo de los cocineros, curiosidades, un aliciente para visitar el local? No existe una empresa externa (agencia, autónomo) y la construcción de relaciones con los clientes (habituales y potenciales) no tendrá energía. Y hoy, las redes sociales están impulsando el auge de los restaurantes. ¡No es todo! El gerente, conociendo mejor de todo el potencial del restaurante, las posibilidades del personal y el perfil de los clientes, debe saber qué nuevos proyectos fomentarán las visitas más frecuentes. No es necesario que sea diseñador gráfico, redactor publicitario y locutor de radio. Pero debe tener una base confiable de personas a buen precio (precios), trabajando a tiempo (tiempo) y aportando sus ideas (marketing). Estas tareas a menudo quedan tranquilas y se las recuerda cuando es demasiado tarde. El marketing y las buenas relaciones públicas deben cuidarse durante todo el año. Incluso cuando es temporada alta y mesas llenas. Dado que la cocina continúa produciendo, el gerente no debe dejar de averiguar cómo operar para mejorarla aún más. Los propietarios a menudo desechan las ventas innecesariamente. Porque ¿qué significa eso? Después de todo, el gerente no se venderá a sí mismo. Puede salir con folletos en la calle, pero probablemente nadie se sorprenderá por el mal efecto de tal acción de hace años … La venta es una cooperación coordinada de absolutamente todo el equipo. El inversor tiene que predecir el presupuesto, defender la cocina con gusto, el gerente desarrolla nuevas estrategias y los guía hacia la meta, y el camarero – hábilmente ofrece todo a los invitados. En tal esquema, habrá una tarea para todos. Sin embargo, a pesar de sus deberes diarios, es el gerente quien debe garantizar la implementación sin problemas de todo el procedimiento. ¿Es una tarea difícil? Para alguien que se quedó en la realidad de hace unos años, realmente sí.
Los deberes modernos de un buen gerente pueden parecer amenazantes. Pero si conoce y comprende la gastronomía, no le teme a los números, es creativo y sabe cómo ser un líder, tiene una gran oportunidad para una carrera fantástica. También será útil: perfecta organización, facilidad para entablar relaciones, buena organización del tiempo, ambición, lealtad, así como apertura para trabajar durante toda la semana en horarios atípicos … mercado (lo que hace la competencia). ¿Por qué hay tanto de todo esto? El funcionamiento eficiente del restaurante depende del gerente. Y antes, del propietario, que ofrece a un trabajador tan trabajador condiciones de trabajo adecuadas y respeto.
