La pregunta que surge regularmente cuando tiene un grupo de invitados, una boda o cuando se calcula la norma es la cantidad real de alimentos, como carne, que debe comprar para cumplir con el peso planificado que figura en el menú, después de toda la limpieza, el procesamiento y la preparación. que causa pérdida de peso.
El principal problema que ocurre al calcular las normas de los alimentos es kalo, es decir, la pérdida de alimentos durante la limpieza y el procesamiento, que debe incluirse en el cálculo además de la receta. De esta forma obtenemos información veraz y un presupuesto que genera ganancias.
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Más de 4.000 empresas de catering utilizan el programa de catering del sector TPV en su trabajo
El texto «Kalo o pérdida permitida de alimentos durante el procesamiento en catering» muestra toda la información expresada como porcentaje de todas las formas de pérdida de alimentos, y estos son:
- pérdidas de procesamiento (desperdicio)
- (lodo natural) durante el proceso de descongelación
- pérdidas de tratamiento térmico
El kalo exacto es una información muy importante para nosotros porque nos da una idea de la cantidad de algunos productos para la preparación, por ejemplo, carne, que necesitamos adquirir y proporcionar porciones exactas y listas para usar del peso de acuerdo con la receta (normativa ) y aparece en el menú. gr.).
Ejemplo:
Digamos que tiene un grupo acordado de 27 invitados que les fue anunciado para el Jueves al mediodía. Eligieron su famoso «Bistec de ternera guisado» como plato principal. Cada invitado en el menú obtiene el filete de ternera estofado terminado 120 gr . Ahora tienes la respuesta a la pregunta: ¿Cuánta carne necesitas conseguir ?, si ya sabes que es pérdida de procesamiento 8% y guisado 34%.
27 personas X 120 gr = 3.240 Kg
| Comida preparada | 66% | = 3,240 kilos |
| Carne cruda antes de la preparación y salteado. | 100% | = X |
3240 X 100 ————– = 4,909 Kg66
| Antes de saltear y después del procesamiento crudo (pérdida del 8%) | 92% | = 4,909 kilos |
| Antes de la preparación y el procesamiento (se necesita carne cruda) | 100% | = X Kg |
4,909 X 100 ————– = 5,326 Kg92
Para el grupo especificado de 27 invitados necesitarás procurar 5.326 Kg de carne cruda para conseguir cada uno de ellos en su propia porción 120 g de la carne lavada terminada.
El valor de la carne en la norma, el peso real que ingresa en su programa sería en este caso por 120 g de carne preparada 0,181 Kg. antes de saltear, respectivamente 0,196 Kg de carne cruda además del resto de ingredientes de la receta, de esta forma, con un cálculo adecuado, siempre sabrás cuánto necesitas para conseguir algunos bienes como en este ejemplo de carne, aunque tengas pérdidas en el procesamiento y limpieza.
Un ejemplo de normas en catering
Introducir estándares en el programa debe ser simple y rápido, y cómo nosotros, como antiguos proveedores de catering, hemos optimizado la entrada de estándares en nuestro programa de catering Sector TPV, vea en un breve video.
Le sugiero que dé el primer paso para conseguir más información sobre el programa de catering del sector TPV https://iMaquinaria/, o solicite inmediatamente el uso gratuito e ingrese un par de estándares usted mismo y asígneles los archivos adjuntos apropiados. Solo cuando atravieses prácticamente todo este proceso verás todas las ventajas (conocimiento del estado de consumo, seguimiento del consumo de alimentos de temporada, protección contra robos, inventario más rápido…) de las normas creadas con precisión y su seguimiento en el programa.
