La pregunta que surge regularmente cuando tiene un grupo de invitados, una boda o cuando se calcula la norma es la cantidad real de alimentos, como carne, que debe comprar para cumplir con el peso planificado que figura en el men√ļ, despu√©s de toda la limpieza, el procesamiento y la preparaci√≥n. que causa p√©rdida de peso.

El principal problema que ocurre al calcular las normas de los alimentos es kalo, es decir, la pérdida de alimentos durante la limpieza y el procesamiento, que debe incluirse en el cálculo además de la receta. De esta forma obtenemos información veraz y un presupuesto que genera ganancias.

El texto ¬ęKalo o p√©rdida permitida de alimentos durante el procesamiento en catering¬Ľ muestra toda la informaci√≥n expresada como porcentaje de todas las formas de p√©rdida de alimentos, y estos son:

  • p√©rdidas de procesamiento (desperdicio)
  • (lodo natural) durante el proceso de descongelaci√≥n
  • p√©rdidas de tratamiento t√©rmico

El kalo exacto es una informaci√≥n muy importante para nosotros porque nos da una idea de la cantidad de algunos productos para la preparaci√≥n, por ejemplo, carne, que necesitamos adquirir y proporcionar porciones exactas y listas para usar del peso de acuerdo con la receta (normativa ) y aparece en el men√ļ. gr.).

Ejemplo:

Digamos que tiene un grupo acordado de 27 invitados que les fue anunciado para el Jueves al mediod√≠a. Eligieron su famoso ¬ęBistec de ternera guisado¬Ľ como plato principal. Cada invitado en el men√ļ obtiene el filete de ternera estofado terminado 120 gr . Ahora tienes la respuesta a la pregunta: ¬ŅCu√°nta carne necesitas conseguir ?, si ya sabes que es p√©rdida de procesamiento 8% y guisado 34%.

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27 personas X 120 gr = 3.240 Kg

Comida preparada 66% = 3,240 kilos
Carne cruda antes de la preparación y salteado. 100% = X

3240 X 100 ‚ÄĒ‚ÄĒ‚ÄĒ‚ÄĒ‚Äď = 4,909 Kg66

Antes de saltear y después del procesamiento crudo (pérdida del 8%) 92% = 4,909 kilos
Antes de la preparación y el procesamiento (se necesita carne cruda) 100% = X Kg

4,909 X 100 ‚ÄĒ‚ÄĒ‚ÄĒ‚ÄĒ‚Äď = 5,326 Kg92

Para el grupo especificado de 27 invitados necesitarás procurar 5.326 Kg de carne cruda para conseguir cada uno de ellos en su propia porción 120 g de la carne lavada terminada.

El valor de la carne en la norma, el peso real que ingresa en su programa sería en este caso por 120 g de carne preparada 0,181 Kg. antes de saltear, respectivamente 0,196 Kg de carne cruda además del resto de ingredientes de la receta, de esta forma, con un cálculo adecuado, siempre sabrás cuánto necesitas para conseguir algunos bienes como en este ejemplo de carne, aunque tengas pérdidas en el procesamiento y limpieza.

Un ejemplo de normas en catering

Introducir estándares en el programa debe ser simple y rápido, y cómo nosotros, como antiguos proveedores de catering, hemos optimizado la entrada de estándares en nuestro programa de catering Sector TPV, vea en un breve video.

Le sugiero que dé el primer paso para conseguir más información sobre el programa de catering del sector TPV https://iMaquinaria/, o solicite inmediatamente el uso gratuito e ingrese un par de estándares usted mismo y asígneles los archivos adjuntos apropiados. Solo cuando atravieses prácticamente todo este proceso verás todas las ventajas (conocimiento del estado de consumo, seguimiento del consumo de alimentos de temporada, protección contra robos, inventario más rápido…) de las normas creadas con precisión y su seguimiento en el programa.

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