Si las normas no se ingresan correctamente en el programa, a menudo existe una cierta discrepancia entre el estado virtual y real de los productos en su instalación de catering. No solo no tiene conocimiento del estado real del inventario, sino que desactiva el control del tráfico, el control de los trabajadores y la necesidad real de adquirir ciertos artículos y, por supuesto, pierde tiempo y dinero al tratar de «cuadrar el stock».
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Cómo escribir normas en catering
Muy a menudo, la industria de la restauración y especialmente los restaurantes mencionan la cuestión de cómo redactar las normas de alimentación y consumo. Antes de responder a esta pregunta, es importante aclarar el concepto de normas y consumo.
Más de 4.000 empresas de hostelería utilizan el programa MegaTPV en sus locales
El consumo (artículo) se compone de algunas normas
El consumo, es decir, un artículo, es el producto final que se le entrega al cliente y que a menudo se compone de varios bienes o normas. En los cafés, el ejemplo más simple de consumo es el café expreso con leche (artículo complejo), que consiste en café, azúcar y leche, y en este caso son las normas o bienes que componen el consumo de café con leche.
En pocas palabras, estas fórmulas son necesarias, para averiguar el precio real de un producto en particular.
La diferencia entre normas y consumo
Las normas son los ingredientes necesarios para elaborar un plato o consumirlo. La receta para hacer un plato también contiene la norma de ese plato. Entonces, cuando encuentre una receta para un plato, verá que ha escrito en ella los ingredientes necesarios para hacer ese plato y la técnica para elaborarlo.
Cualquier plato o consumo que consista en más de un ingrediente es un artículo complejo. La gente a menudo piensa eso con las normas relacionadas solo con los platos, lo que por supuesto no es cierto.
El mejor ejemplo para entender las normas en una sola bebida son las bebidas mixtas, que generalmente consisten en una bebida alcohólica específica y un zumo específico.
Para administrar adecuadamente el estado de las existencias, debe especificar exactamente cuánto alcohol y cuánto zumo entra en una determinada bebida mezclada, y eso en realidad es lo que establece las normas para esa bebida.
Creando normas
Al crear normas para comer, se debe prestar especial atención a:
- El tipo de materia prima con la que se preparará el plato
- Las cantidades necesarias para preparar las comidas
- ¿Cuál es la cantidad permitida de residuos o lodos?
- Calidad de las materias primas.
Ejemplo de normas
Tomemos, por ejemplo, la creación de normas para la bebida mixta Gin Tonic. Esta bebida mixta está hecha de Gin 0.03L y Tónica 0.1L. En este caso, las normas de Gin Tonic son Gin 0.03L, Tonic 0.1L. Pajita 1 ud y limón 0,005 kg.
| Gin tonic | Ginebra 0.03l |
| Tónica 0.1l | |
| Limón 0.005 Kg | |
| Pajitas 1 pieza |
Es importante señalar que la norma puede ser la misma que el artículo, como es el caso de consumos como Coca Cola, donde la norma es Coca Cola 1 pieza. Te ofreceremos ejemplos de normas para un plato, la norma para su plato incluye a su chef o bartender si hablamos de bebida.
Problemas con las normas
Los problemas más comunes a la hora de crear estándares son la determinación de estándares para ingredientes de bajo peso, guarniciones, ingredientes que causan mayores pérdidas de algunos alimentos por limpieza, procesamiento físico, cocción y similares.
Problema 1: Creación de normas para ingredientes de poco peso
Uno de los mayores problemas que surge es cómo calcular con precisión las cantidades consumidas de una determinada norma de pequeño peso, como la sal. La mayoría de los chefs no saben qué peso se utiliza para preparar un plato en particular.
Resolvemos el problema determinando las cantidades necesarias para preparar diez platos y dividiéndolos por diez. Pesamos todas las normas necesarias de antemano, hacemos diez porciones de comida, deducimos las cantidades que nos quedan después de haber hecho las comidas y las dividimos entre 10. Este método ha demostrado ser el más simple en la práctica y, lo que es más importante, extremadamente preciso.
Por supuesto, la entrada de normas en el programa debe ser sencilla y rápida, y cómo nosotros, como ex catering, hemos optimizado la entrada de normas en nuestro programa de catering MegaTPV.
Problema 2: Creación de normas para los archivos adjuntos
Uno de los problemas comunes para conciliar la situación es el problema de los apegos. Ciertos platos en su lista de precios tienen una guarnición determinada, sin embargo, si el cliente no quiere esa guarnición sino alguien más en el programa, habrá desacuerdo.
Tomemos, por ejemplo, un plato: bistec vienés con una guarnición incluida en la lista de precios de forma gratuita. Cuando vendemos este bistec, el bistec y la guarnición prevista, como las papas, se retiran del almacén. Sin embargo, si el cliente no quiere papas sino arroz, el camarero tiene la oportunidad de vender las mismas papas y hacer unos ingresos extra, y todo estaría bien.
Por otro lado, después del inventario, habrá una discrepancia en la cantidad de patatas, que el camarero puede justificar calculando mal el programa, lo cual es cierto.
El problema se resuelve asignando guarniciones básicas y adicionales al consumo, y seleccionando una guarnición determinada, solo esa guarnición se elimina de la situación.
Problema 3: Pérdida de algunos alimentos durante la preparación de la comida
En la preparación de una gran cantidad de alimentos, se produce una cierta pérdida de algunos alimentos. Esta pérdida de parte de la comida se llama kalo. La información sobre la pérdida de algunos alimentos en preparación es muy importante para crear estándares y establecer los precios de ciertos artículos.
La pérdida de algunos alimentos ocurre durante:
- limpieza
- refrigeración y almacenamiento
- cortar y dar forma
- tratamiento térmico (cocinar, saltear, freír y hornear)
Las pérdidas de algunos alimentos durante el almacenamiento y la preparación para comer se determinan mediante porcentajes y en determinados intervalos de tiempo. Así, por ejemplo, en la siguiente tabla enumeramos la pérdida de parte del alimento durante el procesamiento.
Cantidad permisible de pérdidas durante el procesamiento (desperdicio) y puede ser de hasta:
PESCADOS, CRUSTÁCEOS, MARISCOS Y MOLUSCOS |
% por bruto / kg |
| Bakalar, gavun | 15 |
| langosta | 70 |
| Calamar, dorada, dentón | 27 |
| Mejillón | 8 |
| Merluza – fileteado sin cabeza | 30 |
| Camarón | 20 |
| Camarón frito | 75 |
| Otros peces marinos y de agua dulce | 25 |
| Otros peces marinos y de agua dulce – fileteados | 50 |
CARNE FRESCA |
% por bruto / kg |
| Pierna de cerdo sin hueso, milanesa de cerdo cortada sin hueso | 20 |
| Carne de cerdo – elaboración francesa sin patas | 27 |
| Cerdo | 12 |
| Mitad de ternera | 30 |
| Carne de bebe | 31 |
| Milanesa de ternera cortada, paleta, milanesa de ternera cortada | 25 |
| Ternera – pierna | 23 |
| Ternera – pierna (pandlanje) | 65 |
| Ternera – curry (procesamiento de grasas y riñones) | 20 |
| Hígado de ternera, huevos revueltos de ternera sin grasa | 10 |
| Carne de res – bistec | 35 |
| Cuartos delanteros de ternera con flam | 24 |
| Cuarto delantero de ternera sin llamas | 26 |
| Cordero (despojos) | 7 |
| Cordero (despojos y cabeza) | 15 |
| Lechón (despojos) | 10 |
AVES DE CORRAL |
% por bruto / kg |
| Pollo a la parrilla | 8 |
| Pollos (procesamiento clásico de bagatelas), hígado de pollo (corazones) | 18 |
| Pavo, hígado de pollo | 10 |
| Pavo casero, ganso, pollo | 20 |
| Pato doméstico | 25 |
| Pato | 15 |
| Pollo fileteado | 40 |
JUEGO SALVAJE FRESCO |
% por bruto / kg |
| Faisán en plumas | 34 |
| Faisán sin plumas | 15 |
| Conejos domésticos (pelados), conejo sin piel | 10 |
| Espalda de corzo (pieles y huesos) | 20 |
| Pata de corzo | 24 |
| Paleta de corzo | 27 |
| Conejo en piel | 40 |
Las normas permitidas en nombre de lodos, descomposición, falla y rotura en la restauración se determinan para los siguientes productos hasta la cantidad en porcentaje, de la siguiente manera:
- Patatas para invierno 20%
- Cebolla roja para invierno 15%
- Ajo para invierno 15%
- Zanahorias de invierno 30%
- Carne fresca 30%
- Carne congelada 25%
- Cordero 45%
- Lechón 45%
- Moluscos frescos 60%
- Moluscos congelados 35%
- Todo tipo de pescado fresco 25%
- Todo tipo de pescado congelado 25%
- Mariscos 15%
- Crustáceos, langostas, camarones, cangrejos 15%
- Prosciutto 45%
- Aceite, vinagre, mantequilla, margarina y otras especias 5%
- Queso – maduro 15%
- Queso tierno 25%
- Harina 5%
- Café y otras bebidas servidas en la zona de servicio 0.5%
- Cerveza de barril 6.0%
Esta es solo una información sobre la pérdida de algunos comestibles o kala en el catering. Puede descargar otra información de los enlaces a continuación por tipo de pérdida.
Como puede ver, las pérdidas son grandes y durante el procesamiento superan incluso el 75%.
Usted mismo puede hacer una mesa similar para diferentes tipos de preparación de alimentos. Las patatas cocidas, por ejemplo, tienen muchas menos pérdidas si se hierven con su cáscara que, por ejemplo, las patatas que han sido previamente peladas y cortadas para prepararlas para freír y hornear.
En cualquier caso, es muy importante que especifiques en la normativa las cantidades necesarias para preparar las comidas antes de limpiarlas, darles forma, congelarlas, etc. para tener un conocimiento preciso de las necesidades reales de la mercancía y del consumo de insumos. Para hacerlo más claro, le mostraré la formación de normas para comer en un ejemplo.
Cómo calcular la norma para un plato cuyo peso debería ser, por ejemplo, 120 g.
El kalo exacto es una información muy importante para nosotros porque nos da una idea de la cantidad de algunos productos para la preparación, por ejemplo, carne, que necesitamos adquirir y proporcionar porciones exactas y listas para usar del peso de acuerdo con la receta (normativa ) y aparece en el menú. gr.).
Ejemplo:
Digamos que tiene un grupo acordado de 27 invitados que les fue anunciado para el Jueves al mediodía. Eligieron su famoso «Bistec de ternera guisado» como plato principal. Cada invitado en el menú obtiene el filete de ternera estofado terminado 120 gr . Ahora tienes la respuesta a la pregunta: ¿Cuánta carne necesitas conseguir ?, si ya sabes que es pérdida de procesamiento 8% y guisado 34%.
27 personas X 120 gr = 3.240 Kg
| Comida preparada | 66% | = 3,240 kilos |
| Carne cruda antes de la preparación y salteado. | 100% | = X |
3240 X 100 ————– = 4,909 Kg66
| Antes de saltear y después del procesamiento crudo (pérdida del 8%) | 92% | = 4,909 kilos |
| Antes de la preparación y el procesamiento (se necesita carne cruda) | 100% | = X Kg |
4,909 X 100 ————– = 5,326 Kg92
Para el grupo especificado de 27 invitados necesitarás procurar 5.326 Kg de carne cruda para conseguir cada uno de ellos en su propia porción 120 g de la carne lavada terminada.
El valor de la carne en la norma, el peso real que ingresa en su programa sería en este caso por 120 g de carne preparada 0,181 Kg. antes de saltear, respectivamente 0,196 Kg de carne cruda además del resto de ingredientes de la receta, de esta forma, con un cálculo adecuado, siempre sabrás cuánto necesitas para conseguir algunos bienes como en este ejemplo de carne, aunque tengas pérdidas en el procesamiento y limpieza.
Después de calcular el valor real de compra, debe agregar un margen que satisfaga el precio de entrada y la ganancia, la liquidación de los precios de entrada y la ganancia planificada 275%.
La práctica ha demostrado que los proveedores de servicios de catering deben cuidar bien su política comercial de precios, así como la forma en que establecen los precios. No podrán hacerlo bien si no conocen su mercado y todos los precios que tienen para preparar y servir sus alimentos y bebidas.
