En esta segunda parte “Modos y técnicas de servir en restauración y catering” explicaremos el servicio por método de entrega y tipos de platos y aperitivos.
En la práctica, se utilizan varios métodos de entrega:
- en la mano
- en una bandeja,
- en silla de ruedas,
- en carros refrigerados o calentados.
Todas las formas de brindar servicios a los clientes deben garantizar un servicio higiénico, rápido y profesional. El hacinamiento de manos, carros, bandejas parece apresurado, superficial, desordenado, lo que ofende al cliente al que va destinado la comida. El camarero debe saber cómo utilizar todos los métodos de entrega de alimentos y bebidas a los invitados.
Contenido
Sopa
- Las sopas son líquidos abundantes y nutritivos que se cocinan a partir de carne, huesos, pescado, cangrejos, diversas verduras y algunos otros alimentos.
- Se cuecen en agua o en una base adecuada con la adición de diversas especias.
- Deben tener un sabor y un olor pronunciados de acuerdo con los alimentos con los que se preparan.
Las sopas son muy útiles para el cuerpo humano, de la siguiente manera:
- le suministran fluido, sólo lo estimulan,
- Estimulamos la digestión, ingerimos nutrientes.
Las sopas se dividen en:
- claro (llano, fuerte, fuerte amplificado)
- espesa (cremas, ragú, gulash, folk…)
- exótico
Guarniciones para sopas abundantes comunes: verduras, pasta, huevos, carne. Las sopas espesas son más nutritivas que las claras. Se espesan con polvo, mantequilla, nata …
Cimientos
- Los líquidos similares a las sopas se obtienen hirviendo huesos y restos menos valiosos de aves crudas, caza, pescado, cangrejos y verduras en agua.
- Tienen una amplia aplicación en una buena cocina porque en lugar de agua se rellenan con sopas, salsas, guisos, repostería, guisos, etc.…
Sirviendo sopa de sopa
La sopa en el tazón de sopa se coloca en la mesa frente a los invitados que se sirven a sí mismos. Se colocaron platos calientes sobre la mesa antes de traer la sopa. Debe haber un pronombre en la sopa.
El camarero lleva la sopa en un cuenco de sopa a la mesa del invitado, se acerca al invitado por la izquierda, se coloca en posición de servir, baja el cuenco de sopa al nivel del plato y el invitado toma la sopa con un pronombre y la pone en el plato o el camarero lo hace. El camarero a cargo de servir las sopas coloca uno o más tipos de sopas con sopas en el carrito de servicio. Junto con las sopas, toma platos hondos poco profundos y calientes y los lleva a la mesa de los invitados.
Se acerca a los invitados y les sirve las sopas de su elección, coloca un plato hondo en los bajíos y vierte la sopa en el plato hondo del invitado con un caldo del cuenco de sopa.
Sirviendo zumos en lugar de sopas
Los zumos de frutas o vegetales se sirven en lugar de sopas, vertiéndolos en vasos de vidrio transparente de forma cilíndrica o cónica invertida con un volumen de 100 a 150 ml. Se coloca un vaso de zumo en un platillo en el que se puede colocar una servilleta.
Se sirve una cucharadita con un vaso de zumo de vegetales porque algunas personas toman diferentes especias que deberían estar en la mesa con los zumos.
La forma clásica de servir platos de carne con guarniciones.
En la práctica, hay 6 formas básicas: la técnica de servir platos de carne con guarniciones. Rara vez se utiliza una forma de servir platos de carne con guarniciones y guarniciones. La mayoría de las veces, se combinan varios modos para mejorar la eficiencia.
Forma vienesa de servir
La carne en la cocina pone la carne con guarniciones o guarniciones en un plato caliente en el que los platos se colocan de manera deliciosa y decorativa.
El camarero toma un plato de comida y se lo entrega al invitado. El plato de comida se coloca en el lado derecho del invitado para que la carne esté más cerca del invitado. Esta forma de servicio es rápida y no necesita habilidades especiales del personal de servicio, se usa mucho en el negocio de las pensiones.
Francés I forma de servir
El chef coloca el plato con guarnición o guarniciones en un plato (ovalado) o tazón. El camarero toma un cuenco de comida y platos poco profundos, se los lleva al invitado y los coloca en la mesa auxiliar. Después de eso, pone el plato frente al invitado, pone el calentador sobre la mesa y sobre el calentador un bol con comida caliente y receptores frente al invitado que continúa sirviéndose él mismo.
Forma de servir francés II
Un plato de carne con guarnición o guarniciones se coloca sobre un plato o en un bol que el camarero coloca en el antebrazo y la palma de la mano izquierda sobre la que se apila la servilleta del camarero. Se acerca a los invitados, les muestra la comida y se acerca por el lado izquierdo del invitado que servirá primero. Se para en una posición de servir para acercarse a la mesa, se inclina y se acerca al cuenco del plato justo por encima del borde del plato, manteniendo su mano derecha en el dorso de la palma hacia afuera. El invitado toma la comida en la cantidad que le pertenece con los aceptadores, que se ubican junto a la comida. Esta es una forma agradable y profesional de servir, pero es bastante lenta porque los invitados no tienen experiencia en tomar y poner comida en el plato.
Inglés I forma de servir
El camarero trae el plato en una bandeja o cuenco en el antebrazo. Tiene una servilleta enrollada en la palma de su mano izquierda. Se acerca al invitado por la izquierda y da medio paso para estabilizarse. Inclínese y lleve el tazón de comida de 1 a 2 pulgadas por encima del borde del plato. Toma los recipientes, que están al lado de la comida, con la mano derecha y coloca el plato en el plato del invitado: primero la carne, luego las guarniciones o guarnición y la salsa. Esta es una forma rápida de servir, pero el camarero debe saber cómo trabajar con los receptores.
Inglés II forma de servir
Antes de traer comida de la cocina, se debe colocar una mesa de conexión con un calentador y algunos pares de receptores al lado de la mesa del invitado. Los platos traídos se colocan en el calentador. El jefe de distrito toma los recipientes y primero los platos de carne, y luego la guarnición o guarniciones, los coloca en platos calientes. El subdirector de distrito pone las salsas junto a los platos y luego sirve a los invitados. Esta es una forma muy profesional de servir, pero necesita mucho inventario y al menos dos camareros. La parte no servida del plato permanece en el plato que se coloca sobre el calentador y se vuelve a ofrecer al invitado cuando ha terminado el plato que tiene en su plato.
Forma rusa de servir
Para esta forma de servir, los platos de carne se preparan en una sola pieza: pierna de cordero, pavo asado, etc. Se decoran, se colocan en un plato y se entregan al invitado en un carrito caliente o refrigerado. El camarero corta la parte de la carne que quiere el invitado. La carne se sirve con guarniciones y guarniciones apropiadas que el asistente del gerente de distrito coloca en un plato. El procedimiento es el mismo para servir pescado al horno o cocido. Esta forma de servir se considera la mejor, dada la experiencia.
Trabajando con receptores
Se toma una cuchara y un tenedor del mismo tipo en la mano derecha para que el extremo de los mangos se acepte con el dedo meñique y se separe con el dedo índice. La comida se toma tirando de la cuchara debajo del plato y colocando el tenedor encima del plato. Se aprieta el tenedor y la cuchara y el plato se transfiere al plato del invitado. Por encima del plato, se suelta la empuñadura y se coloca la comida en el plato.
