¿Cuál es el procedimiento de desinfección y lavado requerido en un restaurante?
El lavado y desinfección en la gastronomía es un tema muy importante, que resulta de las regulaciones contenidas en las Buenas Prácticas de Higiene y Producción, es decir, BPH y BPM. Esta zona también está relacionada con el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y está sujeta al control de Sanepid. Nada inusual. Después de todo, los productos alimenticios se procesan permanentemente en la gastronomía. Por tanto, en el caso de alimentos, platos y dispositivos, los procesos de lavado y desinfección deben realizarse con absoluto cuidado. Esta es la única forma de deshacerse de la suciedad común, pero también de los microbios peligrosos. La seguridad ampliamente comprendida en la gastronomía, descrita en detalle e incluida en los procedimientos, es un asunto extremadamente serio, por lo que lo estamos analizando más de cerca. Puede encontrar muchos artículos similares que contienen consejos para restauradores en nuestro blog. Los usuarios de la aplicación «TPV restaurante» los utilizan a diario, un software que mejora de forma realista la gestión de un restaurante.
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¿Por qué es necesario un procedimiento de desinfección en un restaurante?
Los servicios de un establecimiento de restauración se basan siempre en el almacenamiento y procesamiento de productos alimenticios, y estos (como se le conoce comúnmente) se deterioran con el tiempo, y en contacto con bacterias se vuelven incluso peligrosos para la salud y la vida humana. Por tanto, la desinfección en gastronomía no puede ser solo un trámite que hay que «tachar» ante una posible inspección del Sanepid. Esto debe convertirse en un hábito para todos los empleados involucrados y, además, debe ser verificado por los supervisores. Puede parecer que mantener limpio un restaurante, bar, cafetería o confitería es una cuestión de rutina y no necesita un tema aparte. Mientras tanto, en la práctica puede ser diferente, como lo demuestran los protocolos posteriores a la inspección o lo que podemos ver en un programa de televisión conocido. Y siempre que la negligencia cause una pérdida gradual de clientes, es la elección del propietario y sus prioridades en la gestión del negocio. Pero el lavado y la desinfección en el restaurante es necesario debido al peligro real para los empleados y los clientes. Por lo tanto, debe tener conocimiento de los métodos, agentes de limpieza y el programa requerido. Y para que todo esté claro para los empleados responsables del desempeño de las tareas, se necesita un procedimiento claro para cada superficie, equipo o productos alimenticios peligrosos. Su posesión en un restaurante cumple con las reglas contenidas en GHP y GMP.
¿Qué es la desinfección en la gastronomía?
En pocas palabras, la desinfección en la gastronomía consiste en eliminar los microorganismos que amenazan la salud humana. Para este proceso se utilizan preparaciones verificadas y certificadas de alta eficiencia y calidad aprobada. Los métodos de higiene en restaurantes, pubs, cafés, camiones de comida, bares y cualquier otro lugar donde se sirva comida son para eliminar el riesgo de intoxicación alimentaria. Y cabe destacar que puede ocurrir por simple negligencia en la limpieza diaria y periódica. El suelo, las encimeras, las paredes, los refrigeradores: las bacterias peligrosas pueden multiplicarse por todas partes. Y su transferencia a productos alimenticios presagia problemas potenciales. Para evitar esto, necesita conciencia, responsabilidad, procedimientos e instrucciones de limpieza y preparaciones adecuadas.
El proceso de lavado y desinfección en gastronomía
En gastronomía, al igual que en casa, existen diversas variantes de lavado de platos y limpieza de diversas superficies. La diferencia, sin embargo, es que en el restaurante hay que seguir las instrucciones y el horario de limpieza. Aquí están las pautas más importantes para el proceso de limpieza y desinfección en gastronomía.
Lavado manual de platos en gastronomía
Solo el lavado a mano de los platos en gastronomía se realiza principalmente en locales pequeños, donde hay pocos platos y no tiene sentido invertir en un lavavajillas. Tal lavado en gastronomía también se da en otros locales, pero es esporádico y se aplica a platos grandes (ollas, sartenes, etc.). En cualquier caso, es importante preparar bien el lugar de trabajo. Las pautas de Sanepid deciden qué debe ser el fregadero, qué grifo debe ser el grifo, pero eso no es todo. Es importante organizar el proceso de tal manera que, por un lado, sea eficaz y, por otro, lo más económico posible. Por lo tanto, será útil una instrucción que indique claramente cuándo lavar en la cámara y cuándo bajo agua corriente. Por otro lado, la efectividad de la lavadora y la preparación a su disposición determinarán su efectividad. No puede ser demasiado débil, porque no disolverá la suciedad incómoda que produce el proceso de cocción. Sin embargo, demasiado espeso es difícil de enjuagar y generará precios relacionados con la cantidad de agua utilizada. Por lo tanto, un dispensador y una capacitación en el trabajo serán útiles.
Lavar los platos en el lavavajillas
La compra de un lavavajillas se realiza en la etapa de preparación para la apertura, por lo que es bueno elegir sabiamente entonces. Hay muchas ofertas interesantes en el mercado y una amplia selección de modelos de líderes de la industria. Otro factor importante es el uso de agentes de limpieza adecuados. Deben ser eficaces (si es necesario) para ablandar el agua, dar brillo (esto es importante en gastronomía) y no dejar manchas ni olores. La instrucción en el lugar de trabajo volverá a ser útil, para que los empleados recuerden rellenar los líquidos, limpiar los filtros y colocar los platos de manera eficiente en las canastas.
Lavado de cristalería
La aparición del vidrio en la gastronomía es el escaparate del restaurante. No hay nada peor que darles a sus invitados platos sucios, sin brillo, con huellas dactilares o pintalabios. Por lo tanto, para lavar el vidrio, utilice agentes de muy buena calidad que limpien eficazmente, contrarresten el deslustre y proporcionen un brillo eficaz.
Desinfección de equipos
Para desinfectar equipos en restaurantes y otros lugares para comer, use solo productos químicos profesionales de un proveedor confiable. Dichos preparativos deben contar con una buena opinión y las aprobaciones adecuadas. Su tarea es lidiar con la suciedad común, pero también deben tener propiedades fungicidas y matar bacterias.
Desinfección de manos
La desinfección de manos en la gastronomía es un tema especial ya que afecta a todos los empleados. Mantenerse limpio en la parte trasera de la cocina, en los almacenes y plantas de procesamiento no ayudará si las manos del camarero están sucias. Es necesario sensibilizar al equipo de lo importante que es esto, y también proporcionarles un desinfectante de buena calidad. Debe combatir micobacterias, virus, levaduras y bacterias. Y al mismo tiempo, no seque las manos de las personas que lo usan constantemente.
Lavar verduras en la gastronomía
El lavado de verduras en la gastronomía se divide en un tratamiento preliminar: sucio y limpio. El sucio debe llevarse a cabo en una habitación especialmente dedicada, donde los tubérculos se limpian de tierra, arena y gusanos. Solo entonces pueden encontrar el camino a la cocina, que es una zona limpia. En muchos restaurantes también hay una sala de preparación donde se cortan las verduras. Si las instalaciones no tienen tales capacidades logísticas, simplemente puede comprar productos confeccionados: lavados, picados y empacados.
Desinfección de huevos en gastronomía
También se necesita espacio suficiente si el restaurante usa huevos crudos. La desinfección de huevos en la gastronomía es un tema importante, porque debe excluirse la contaminación por Salmonella. También debe haber un frigorífico en la habitación sucia, donde se almacenan los huevos antes de la esterilización. La desinfección se puede realizar mediante radiación UV, el uso de alcohol de alto porcentaje o alta temperatura.
¿Cómo y con qué limpiar el frigorífico en el restaurante?
Primero hay que sacar todo de la nevera o del frigorífico y luego enjuagar las cámaras con agua. El agente limpiador debe eliminar rápida y eficazmente la suciedad, no dejar olores y contar con aprobaciones que permitan un posible contacto con los alimentos. Después del lavado, enjuague las superficies lavadas a fondo y a fondo. Por último, desinfecte bien el frigorífico.
Plan de higiene del catering
Registro de lavado y desinfección de equipos
Mantener la limpieza en la gastronomía no es posible sin coherencia y seguimiento. Y estos proporcionan un registro de limpieza y desinfección de todos los dispositivos, equipos y superficies. Es simplemente un plan que establece qué, cuándo y cómo limpiar. Dicho plan debe contener toda la información necesaria para realizar correctamente los siguientes pasos. Por tanto, incluirá: frecuencia, tipo, cantidad y concentración del preparado, información sobre el uso de protección (guantes, copas, mascarilla). Seguir los procedimientos y registrar todos los procesos garantiza la seguridad de los empleados y clientes en el restaurante.
Ficha de limpieza y desinfección de habitaciones
Se debe preparar una tarjeta de limpieza y desinfección separada para cada habitación, marcando todo el equipo y las superficies limpias. Este formulario debe contener una tabla que deben completar los empleados. Para la reposición actual, existen elementos tales como: fecha, hora, nombre de la persona que realiza la limpieza, detergente utilizado. Las tarjetas de lavado deben guardarse y presentarse al Sanepid. No vale la pena ser negativo con esta obligación. De hecho, es una buena práctica que, por un lado, disciplina al personal y, por otro, muestra que el restaurante ha hecho todo bien si se envenena (de todos modos) u otro percance de limpieza.
Productos de desinfección periódica
La elección de los productos de limpieza es un asunto individual para cada inversor y la oferta en el mercado es amplia. Vale la pena elegir productores probados con productos químicos destinados a las necesidades específicas de la gastronomía. Para la desinfección periódica, puede utilizar productos altamente concentrados que limpian y desinfectan al mismo tiempo. Las mejores soluciones son aquellas que se ocupan bien de la suciedad intensa, porque es probable que el equipo de limpieza periódica y las superficies estén sucias. La preparación también debe tener propiedades bactericidas probadas.
Desinfección diaria en gastronomía
Hay lugares y dispositivos en el restaurante que deben desinfectarse periódicamente cuando surja la necesidad y, por supuesto, todos los días. El último grupo incluye mesas y encimeras en la parte trasera de la cocina, fregaderos y lavabos, suelos, etc. La mejor opción para esto serán las preparaciones en paquetes fáciles de usar (es decir, pequeños, prácticos) que no requieran enjuague. o con un grado insignificante. Deben ser muy eficaces contra hongos, bacterias y esporas. Por supuesto, dicho químico también debería limpiar de manera efectiva, apoyando a los empleados con sus propiedades.
