Durante la apertura de una nueva instalación, muchos proveedores de catering encuentran problemas relacionados con la creación del menú = menú = menú, que es indispensable en cualquier instalación de catering seria.

El trabajo aparentemente muy simple se vuelve complicado porque para crear un menú de calidad, se deben seguir ciertas reglas. El menú no puede ser escrito por todos, en primer lugar debe ser un experto que conozca y gobierne reglas y regulaciones predeterminadas que por supuesto deben y deben ser respetadas.

En el texto que sigue, intentaremos explicar de manera sencilla y comprensible algunos elementos básicos y muy importantes que deben cumplirse para que los invitados no se vean confundidos con algo que debería llamarse «menú».

Respetando la Ley de Actividad de Restauración, cada unidad de negocio de restauración debe disponer de sus propios medios (instrumentos) de oferta, con un determinado tipo de oferta de restauración y con el precio indicado del servicio que presta. Así, destacamos la oferta de platos a través de menús, tickets diarios y menú, y servicios de bebidas a través de carta de vinos, lista de precios de bebidas, menú de bar, ticket cafetería, etc.

Menú

El menú es un medio escrito de ofrecer comidas con los precios indicados que se ofrecen en una instalación de catering. Los precios de los platos individuales se expresan para una persona, a veces para dos (chateaubriand, steak tartar, platos flambeados, etc.), por una comida o un kilo.

En terminología profesional internacional, el menú se llama simplemente «menú de comida», por lo que se creó un compuesto de uso frecuente «a la carta» o «por mapa». Cuando hablamos de compilar el menú, es necesario enfatizar que está compilado de acuerdo a reglas predeterminadas de la profesión de hostelería con el fin de presentar al comensal de la manera más clara posible la elección de platos ofrecidos junto con sus precios.

Al compilar el menú, es decir, elegir ciertos tipos y cantidad de platos, se deben tener en cuenta los siguientes elementos:

  • necesidades, deseos, hábitos y costumbres de los posibles huéspedes,
  • poder adquisitivo de los huéspedes,
  • conocimientos y habilidades profesionales del personal de cocina y servicio,
  • equipamiento técnico de los departamentos de cocina y servicio,
  • la posibilidad de comprar ciertos alimentos durante todo el año,
  • «Escuche» lo que ofrecen los restaurantes de la competencia ya qué precio.
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En pocas palabras, el menú debe contener aquellos platos (con precios adecuados) que los huéspedes aceptarán y consumirán con gusto para que, a través de su venta, un restaurante en particular pueda conseguir ganancias y ganancias. La elección y la riqueza del menú en el menú depende principalmente del tipo y el estándar del restaurante, el momento de servir (en el día o la temporada, etc.). Se debe prestar mucha atención a la creación del menú, ya que además del diseño de interiores y la formación profesional del personal, el menú es de gran importancia en la oferta y venta de servicios de catering.

El menú es elaborado por el personal más profesional del servicio de catering. Estos suelen ser los gerentes de cocina y el gerente del comedor, y también puede ser una institución profesional que se ocupa de este negocio. El menú suele estar escrito (impreso) en papel, de forma bonita y adecuada con cubiertas bien diseñadas en las que suelen incorporarse imágenes del interior del edificio, el emblema del edificio (hotel, motel, etc.), fotografías de monumentos culturales e históricos, diversos motivos de la naturaleza, detalles de adornos populares, etc.

Reglas generales al compilar menús

Al compilar el menú, es necesario cumplir con las reglas generales ya prescritas para compilarlo, que son:

  1. el menú debe revisarse, lo que significa que los platos deben clasificarse en ciertos grupos y escribirse en el orden en que se sirven o se comen,
  2. debe ser legible, ordenado e interesante para los invitados,
  3. Los nombres de los platos y los nombres individuales deben estar libres de errores lingüísticos y ortográficos, ya que una palabra escrita incorrectamente da a un término determinado un significado completamente diferente y el invitado tiene la impresión de que somos poco profesionales o superficiales.
  4. El menú debe ser «fiel» a lo que ofrece, porque de lo contrario engañamos a los invitados a sabiendas cuando en lugar de lo que se ofrece en el menú, servimos un plato elaborado con carne, verduras, etc.
  5. La traducción del menú a idiomas extranjeros debe ser profesional y seguir el espíritu del idioma al que se traduce. Cada menú debe estar marcado con la experiencia y el conocimiento del personal del servicio de catering, de modo que el huésped ya pueda evaluar con cuánta voluntad, celo y entusiasmo se ejecuta un servicio de catering en particular de acuerdo con la apariencia y la composición del menú.
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Los platos de la carta se clasifican de dos formas, según el propósito o método de preparación y según el alimento básico con el que se preparan los platos.

La primera forma:

  • Aperitivos fríos
  • Sopa
  • Aperitivos calientes
  • Platos de pescado, cangrejos, mariscos y cefalópodos
  • Platos de carne preparados
  • Platos populares
  • Especialidades de jefe de cocina
  • Comidas por encargo
  • Guarniciones, guisos, guarniciones
  • Ensaladas
  • Platos de postre: tartas, quesos, helados, frutas y compotas
  • Bebidas
  • Bocadillos picantes

Segunda forma:

  • Aperitivos fríos de carne y productos cárnicos secos, verduras y frutas, huevos, pescado, cangrejos, mariscos y cefalópodos.
  • Sopas de carne, pescado, verduras, sopas frías
  • Aperitivos calientes de pasta, arroz, verduras, huevos, carne, pescado, cangrejos, mariscos.
  • Platos principales de carne de res, ternera, cerdo, aves, caza
  • Guisos y guarniciones de verduras, pastas, arroces
  • Ensaladas de verduras frescas, verduras asadas, verduras en escabeche, verduras cocidas, etc.
  • Quesos
  • Helados de frutas y lácteos
  • Frutas y compotas
  • Bebidas

Además de los grupos de platos mencionados, los menús también pueden incluir platos a la plancha o en brochetas, platos flambeados, especialidades nacionales y extranjeras, etc.
Hay menús según la duración de uso como un menú para una comida en particular (desayuno, almuerzo o cena), un menú para un día en particular, para un tiempo en particular (mes, año, una temporada, temporada, etc.).

Tipos especiales de menús

Las instalaciones de catering también pueden tener tipos especiales de menús destinados a grupos especiales de invitados, por lo que tenemos:

  • Menú para niños
  • Menú para deportistas
  • Menú para vegetarianos
  • Menú para dietistas
  • Menú para macrobióticos
  • Menú para ancianos

Aquí hay algunas notas más importantes cuando se trata del menú:

  1. Al crear un menú, debe tenerse en cuenta que el menú es uno de los medios de propaganda económica de un objeto en particular.
  2. Los menús dañados y desgastados deben reemplazarse por otros nuevos, ya que dejan una mala impresión en el huésped.
  3. La portada del menú debe indicar el nombre de la instalación, número de teléfono, dirección e incluso el año de establecimiento si se trata de restauraciones que tienen una larga tradición.
  4. Como regla general, el menú se coloca en el escritorio del camarero y nunca se deja frente al invitado cuando termina la entrevista de ventas (asumiendo el control del pedido).
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Los menús que están escritos para períodos más largos, por regla general, también tienen un apéndice que llamamos «boleto diario».

El boleto diario se escribe todos los días, la elección de platos depende de la temporada, comida disponible en el mercado, etc.

La tarjeta suele ser de un formato más pequeño y se inserta en el menú estándar, por lo que se ofrece a los invitados. Incluye platos que se preparan como especialidades del día, comidas preparadas solo para el día especificado, menú diario, etc. Por supuesto, el menú diario debe indicar los precios de los platos ofrecidos.

Es útil saber: un menú que habla

Cuando hablamos de los tipos de menús, es necesario mencionar el «Menú parlante» destinado a personas que tienen problemas de visión. Es decir, es un dispositivo electrónico del tamaño de la cubierta de un libro con un chip incorporado. El menú hablado tiene 15 teclas y texto adicional en Braille.
El menú también dispone de auriculares y de esta forma las personas con discapacidad visual pueden organizar la comida deseada. Cuando termina la selección de comida, se enciende la luz que llama al camarero. El menú tiene un valor aproximado de $ 300 y debería ser de gran ayuda para cualquier persona con problemas de visión.

Y finalmente, después de tener un menú bien hecho, se enorgullece de ofrecérselo a sus invitados y, por supuesto, desearles un plato «dulce» de su elección.

Publicado en revista horeca РBeHa caffe Рn̼mero 15

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