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El arte de combinar sabores
En pocas palabras, se puede decir que el maridaje es una técnica de cocina muy de moda que se basa en la combinación innovadora de ingredientes aparentemente incompatibles. Como resultado, las instalaciones de cocina del restaurante se convierten en laboratorios experimentales, de donde salen platos originales, encantadores por su disposición, sabor y apariencia. El maridaje invita a los comensales del restaurante a un viaje extraordinario a través de impresiones desconocidas y sorprendentes. No es de extrañar entonces que el curso sea muy popular entre los chefs de todo el mundo, también en España.
¿Por qué nos sabe bien el plato?
Cuando probamos un plato, sabemos inmediatamente si nos gusta, ¿verdad? Y, por regla general, ni siquiera pensamos por qué. Curiosamente, muy a menudo llegamos a tal afirmación solo al oler el plato, sin siquiera probarlo. ¿Por qué está pasando esto? En primer lugar, es necesario recordar que al comer una persona utiliza los cinco sentidos «tradicionales», y estos son: gusto, olfato, oído, vista, tacto. Al principio vemos el contenido del plato y evaluamos su color, disposición y proporciones. Cuando comemos, escuchamos, por ejemplo, cómo algo cruje, y el tacto nos permite juzgar la consistencia. Uno quisiera decir que el gusto juega un papel protagonista en esta situación, pero la verdad resulta ser diferente … El gusto y las papilas gustativas asociadas son responsables solo del 20% de la valoración de si un plato es sabroso para nosotros . Resulta que el sentido del olfato es el factor decisivo en este asunto y tiene una ventaja decisiva sobre los demás sentidos.
Tenga en cuenta que los seres humanos solo tienen cinco receptores del gusto, y estos son dulce, amargo, ácido, salado y umami, que es responsable de detectar la presencia de ácido glutámico. Mientras tanto, gracias al sentido del olfato, ¡una persona recibe de 4.000 a 10.000 aromas diferentes! Nos llegan por la nariz, pero también por la boca durante el proceso de ingestión. Entonces tenemos la respuesta: probamos la comida porque estamos principalmente satisfechos con su olor y, en menor medida, con el sabor. Este conocimiento es el punto de partida de la investigación científica y gastronómica sobre cómo combinar sabores y aromas para dar resultados culinarios sorprendentes y satisfactorios.
Los inicios del maridaje
El maridaje de alimentos es un método de combinar productos en pares no convencionales, que teóricamente no deberían encajar. Esta tendencia fue iniciada en los años 90 del siglo pasado por Heston Blumenthal, quien, siendo el chef del restaurante «The Fat Duck», decidió buscar nuevas soluciones científicas y gastronómicas. Concluyó que agregar un poco de sal al chocolate realza su sabor, suavizando su dulzura. Siguiendo este camino, empezó a añadir otros aditivos realmente sorprendentes, como la anchoa … Como resultado, resultó que la mejor combinación es el chocolate con caviar. Pidió al científico Francois Benzi que explicara el fenómeno. Resultó que los productos probados tienen (de una manera simple y no científica) los mismos compuestos químicos en la fragancia. En ese momento, comenzó un nuevo capítulo en la historia de la cocina y el Chef Blumenthal continuó su experiencia, teniendo muchos seguidores en todo el mundo.
Ejemplos de maridaje de alimentos
El chocolate con caviar dio lugar a combinaciones sorprendentes que dan un efecto de sabor fantástico. Veamos algunos de los que ya han sido comprobados e implementados por chefs:
- cafe y ajo
- mandarinas y tomillo
- pepino y violeta comestible
- plátano y perejil
- maracuyá y ostras
- cordero asado y fresas
- queso feta y jengibre
- tomate y manzana
- chocolate y pollo
- chocolate y gorgonzola
- fresas y parmesano
- fresas y cilantro
- caracoles y remolacha
- salmón y regaliz
- coliflor caramelizada y cacao
- patatas, café y alcaparras
- extracto de mango y pino
- jazmín e hígado de cerdo
- menta y mostaza
¿Cómo se seleccionan los ingredientes en el maridaje?
El punto de partida es la relación de características, donde el aroma representa el 80% de la responsabilidad del sabor de un plato dado a los consumidores, como se describió anteriormente. Por lo tanto, las nuevas búsquedas requieren intuición, un sentido del olfato fenomenal o, en última instancia, investigación científica que confirme que los compuestos químicos son similares entre sí. De cualquier manera, necesitará numerosas experiencias culinarias que son la mejor medida del éxito culinario. Otro enfoque es asumir que debe emparejar productos con un color de la misma paleta de colores. También se estableció que las verduras y frutas de la misma temporada sin duda también van bien juntas. Los chefs buscan una fórmula de maridaje, creando combinaciones originales con las que sorprendan a la industria y, sobre todo, a sus invitados. Los mejores recuerdan, sin embargo, que este método no solo se trata de una combinación inusual de productos, sino también del tratamiento técnico adecuado, adecuado para cada uno de ellos. Por tanto, el proceso no es el más sencillo, porque finalmente el plato no puede contener productos que difieran tanto entre sí, sino también preparados de forma desfavorable para el conjunto.
Esto a su vez hace que el maridaje sea un arte difícil que necesita conocimiento, paciencia y un gran apetito para buscar nuevas soluciones en gastronomía. Afortunadamente, hay muchos grandes chefs en España que emprenden con valentía esta tarea, y los efectos de su trabajo se pueden verificar acudiendo a establecimientos reconocidos por la industria. Se pueden encontrar en la famosa guía Michelin y en la popular guía amarilla Gault & Millau.
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