Cuando la buena comida llegó a los restaurantes españoles, la gran mayoría de los españoles estaban acostumbrados a porciones sólidas y económicas que se derraman de los platos. La moda extranjera de los platos microscópicos, los «zigzags» en los platos y las composiciones equilibradas era incomprensible y no despertaba ni oposición, sino burla. Se suponía que nadie en su sano juicio pagaría una fortuna por algo pequeño que a veces ni siquiera parecía comida. Mientras tanto, sucedió algo completamente diferente. Resultó que en nuestro país hay mucha gente que está interesada en una aventura con la buena mesa y quiere vivirla. Porque se debe enfatizar fuertemente que la buena mesa no se enfoca solo en comer. La buena mesa es técnica, conocimiento, experiencia, respeto por el producto, ambiente y servicio. Una hábil combinación de estos valores se manifiesta en forma de experiencias culinarias inolvidables. Sin embargo, después de la gran ola, ¿ha llegado el momento de enfriar las emociones? ¿Sigue estando de moda la buena mesa en los restaurantes españoles?
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¿Qué es la buena mesa?
Es difícil encontrar una definición única que pueda citarse aquí. Así que preocupémonos por los nuestros. Bueno, la buena mesa es una combinación cuidadosa y sofisticada de ingredientes de alta calidad en un plato, pero de tal manera que armonizan con la disposición de la mesa: cubiertos, vidrio, mantel, servilleta. Un elemento adicional y muy importante de la buena mesa es el servicio, que muchas veces termina el plato delante del comensal, conociendo todos los ingredientes y técnicas de su preparación. Como no es difícil de adivinar, la buena mesa es una forma de arte culinario. Los orígenes de esta tendencia se pueden encontrar en Francia a la vuelta del fin de la monarquía borbónica y el comienzo de la Primera República Francesa. Hace mucho tiempo … y se extendió bastante rápido por Europa Occidental. ¿Y España? Bien. Nuestra historia es bastante corta y su inauguración está asociada al nombre de Wojciech Modest Amaro. El primero en España ganador de la estrella Michelin en 2011 abrió el atelier Amaro * en Varsovia, un restaurante donde «la naturaleza se encuentra con la ciencia». El precursor abrió el camino a otros, y hoy son muchos los lugares en España donde chefs más o menos conocidos te invitan a este extraordinario espectáculo culinario.
¿Qué es la buena mesa?
Aunque el maridaje de alimentos es el arte de combinar sabores, la buena mesa debe entenderse de manera mucho más amplia. Es el arte de combinar muchos elementos. ¿Como se ve eso? Cabe destacar que los restaurantes de alta cocina son lugares en los que se participa de un evento extraordinario desde el mismo momento en que ingresa. Es un espectáculo culinario donde el invitado no es un espectador, sino un participante activo de lo que ha sido cuidadosamente preparado para él. La tarea de la tripulación es deleitarlo, brindándole una experiencia culinaria extraordinaria y emociones relacionadas que deben permanecer en su memoria durante mucho tiempo. Para lograr tal efecto, primero debe contratar al chef adecuado que tenga la experiencia necesaria y la voluntad de buscar nuevas combinaciones basadas en ingredientes premium. También se necesitan proveedores probados de productos de alta calidad, así como camareros profesionales. Veamos qué más hace la buena mesa.
Las cartas de menú en los restaurantes de alta cocina se distinguen por … simplicidad. No hay muchas opciones aquí, cada puesto se selecciona cuidadosamente entre la gama de habilidades de equipo. Todo es elegante, equilibrado y claro. Además de la elección de los platos, el chef, por regla general, también ofrece un menú de degustación, que consta de cinco a ocho platos. No son grandes porque se trata de un viaje a través de sabores, combinaciones inusuales de productos y bonitos arreglos en los platos. Muy a menudo, los restaurantes ofrecen inmediatamente maridaje de vinos, es decir, vino cuidadosamente seleccionado que armoniza perfectamente con un plato en particular.
La buena mesa siempre se basa en productos premium, que a menudo se obtienen de productores locales. Estos no son necesariamente restaurantes de comida lenta, pero realmente están cerca de esta filosofía. Los jefes disfrutan de los beneficios de los agricultores y productores que saben que producen productos saludables, sabrosos y únicos. Sucede que el restaurante tiene su propio herbario para tener acceso a hierbas frescas. Por supuesto, muchos productos se solicitan a mayoristas, pero solo son productos de primera calidad y, por lo tanto, son más caros que los de uso común. El invitado, sin embargo, es conseguir lo mejor.
Complementa el plato
Muy a menudo es el camarero quien termina el plato delante del invitado. Vierta el caldo de la jarra en un plato, vierta sobre la salsa y las porciones. El pan suele ser único y se hornea en el lugar, y es una buena práctica dar a los invitados un bocadillo adicional gratis o una pequeña porción de postre. A veces este bonito acento lo hacen personalmente los chefs que se acercan a la mesa para intercambiar unas palabras con los invitados. Esto crea una atmósfera maravillosa, fantástica e íntima.
Disposición de la mesa y entorno
Aquí nada es accidental. Las sillas son cómodas y no hacen ruido, las mesas son del tamaño perfecto y los manteles son de la mejor calidad. El vidrio, la cubertería y la porcelana se fabrican muy a menudo por encargo o provienen de los productores más reconocidos. Un plato en un plato tan sofisticado se ve aún mejor y de eso se trata la buena mesa. Para deleitarse con cada detalle. Por lo tanto, incluso las servilletas están dispuestas artísticamente. A veces pasa que la mesa está organizada sobre un tema seleccionado: naturaleza, viajes, un país o región. Entonces todo alude a ella, pero de nuevo de forma equilibrada, sutil y llamativa.
Servicio de camarero
En los restaurantes de alta cocina, el servicio es de muy alto nivel. Desde la muy bienvenida, pasando por el servicio y terminando con la despedida. Son personas profesionales, cultas, que conocen perfectamente la carta del menú, que pueden asesorar y explicar de forma consciente y fiable. El servicio es discreto, amable y los camareros harán de su estadía un placer. Muchos de estos restaurantes utilizan el sistema TPV porque permite a los camareros tomar pedidos en tabletas, lo que se ve limpio y profesional.
Mitos sobre la buena mesa
Bueno, todavía mucha gente piensa que vas a los restaurantes a comer rápido, barato y mucho. La buena mesa contradice esto, porque se centra en platos exquisitos y pequeños y para una estancia tranquila y agradable. ¿Es entonces una atracción solo para un grupo elegido? No necesariamente. La buena mesa seguramente atraerá a todos los que gustan de la buena comida y un gran ambiente. Y hay muchas personas así. ¿Qué pasa con el tamaño de la porción? Sí, son más pequeños que un gran kebab. Pero esto no es casualidad, porque si pedimos un menú degustación, que consta de cinco porciones más pequeñas, nos sentiremos llenos de todos modos. ¿Precio? Debe ser más caro que en un bar, porque la buena mesa se basa en productos premium y cuestan dinero. Entonces esta cocina es más cara por una razón. No cuesta artes culinarias, sino ingredientes de alta calidad.
¿Sigue estando de moda la buena mesa?
¡Si! Su popularidad se evidencia en más y más restaurantes que se dirigen hacia la buena mesa. A veces son solo buenos lugares que, además del menú estándar, ofrecen un menú degustación que ya está en un nivel mucho más alto. El hecho de que la tendencia va bien en España se puede demostrar en la próxima edición del festival exclusivo Fine Dining Week. Los chefs presentan sus restaurantes y preparan un menú degustación en dos opciones para elegir. Están disponibles a un precio inferior al habitual y los clientes reservan una mesa para una hora específica a través del panel de reservas. El festival es muy popular, se están uniendo más restaurantes y todas las fechas se toman rápidamente. Este es un claro testimonio de que la buena financiación en España está en auge y cada vez más personas descubren que es una buena oportunidad para degustar platos excepcionales y pasar un buen rato en un ambiente sofisticado.
