Stella Ricci firma la receta Babà en guiso de melón elaborado con harina de Manitoba de la línea Le Sinfonie de Agugiaro & Figna

Receta para 50 piezas pequeñas

Carruaje
Harina QB
15 g de levadura de cerveza
100 g de agua

Prepara un carro pequeño disolviendo la levadura en el agua y agregando un poco de harina hasta que la mezcla esté firme y suave. Haga un corte transversal y deje que comience la levadura.

Baba
500 g de harina
50 g de azúcar
10 n huevos enteros
10 g de sal
175 g de mantequilla

Coloca la biga en una batidora planetaria con harina, azúcar y huevos. Cuando se forme la malla de gluten, agregue sal y mantequilla. Amasar hasta conseguir una masa muy elástica, brillante y lisa. Deje crecer hasta que se duplique, luego ensarte. Romper la masa e introducirla en los moldes untados con mantequilla: la masa debe llegar a la mitad del molde. Deja que suba hasta que llegue al borde y hornea a 185 ° C hasta que se dore. La duración de la cocción depende del tipo de molde utilizado (mignon, mono o bizcocho) y del tipo de horno.

Mojado para Babà
1000 g de agua
500 g de azúcar
80 g de ron 70%
QB Piel de naranja
1 n rama de canela

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, la ralladura de naranja y la canela. Deja que se evapore y, cuando la temperatura haya bajado a unos 50/60 ° C, retira las cáscaras y la canela y añade el ron. Remojar las babas y exprimirlas.

Guiso de melón
300 g de pulpa de melón cantalupo
50 g de azúcar
2 g de gelatina en polvo
10 g de agua

Rehidratar la gelatina con agua, triturar el melón y añadir el azúcar y la gelatina. Déjalo reposar en la nevera.

Decoración
Granada QB
QB Hojas de menta

Montaje
Vierta una fina capa de guiso en la base del plato, coloque una brunoise de melón a un lado decorada con unos granos de granada y unas hojas de menta. En la parte central dispone el babà.

# ILPRODOTTOAGUGIARO Y FIGNA

Harina con alto contenido proteico, ideal para productos de fermentación larga o como harina de refuerzo. Trabajado lentamente, expresa la tenacidad adecuada, favoreciendo emulsiones perfectas en recetas ricas en ingredientes grasos, o proporcionando un soporte vigoroso, promoviendo la resiliencia y el desarrollo de la masa. En pureza y corte. Pruébelo en recetas de productos grandes con levadura, focaccia y bollos de mantequilla dobles y triples.