En la batidora planetaria con hojas, agregue la harina, el azúcar, la ralladura de naranja y la sal. Luego agregue la mantequilla cortada en cubos bien fríos, poco a poco. Conservar en el frigorífico durante 3 horas. Pasarlo por una parrilla y guardar en el congelador.

Tamizar el azúcar glass con el azúcar invertido, la harina, la levadura y la sal. En una batidora, agregue las claras de huevo y trabaje por 2 minutos a baja velocidad. Lleve la mantequilla a 45/50 ° C, luego agréguela a los otros ingredientes en la batidora.

Lavar las mandarinas, pincharlas con un cuchillo pequeño y mantenerlas en agua fría durante la noche. Al día siguiente, escaldarlos dos veces en agua, luego hervirlos en agua durante unos 60 minutos y finalmente picarlos en trozos grandes en el cortador. Agregue una parte de azúcar a la pectina, caliente las mandarinas y mezcle la mezcla de azúcar y pectina. Llevar a ebullición y cocinar durante 10/15 minutos. Agrega el azúcar restante, el zumo de limón y termina de cocinar.

En un recipiente de plástico, derrita el chocolate a 45/50 ° C. Llevar a ebullición la leche con la glucosa y el azúcar invertido, verterlos sobre el chocolate fundido y emulsionar. Agregue Queso Crema Francés y Sublime. Mantener fresco durante un día, luego batir en una batidora planetaria con una hoja.

Hierva la leche y derrita la gelatina. Derretir el chocolate a 40 ° C. Vierta una pequeña parte de leche sobre el chocolate y frote, luego repita la operación hasta conseguir una emulsión. Mezclar y agregar Sublime líquido muy frío, el Queso Crema Francés, el zumo de limón y la sal, luego mezclar nuevamente cuidando que no incorporen burbujas de aire. Déjalo cristalizar.

Derretir el chocolate a 40 ° C y agregar las semillas de vainilla. Deje hervir el agua, agregue la gelatina rehidratada y la vaina. Vierta una pequeña parte de líquido sobre el chocolate y frote hasta conseguir una emulsión. Mezclar para afinar y agregar la crema fría y el queso crema francés. Mezclar teniendo cuidado de no incorporar burbujas de aire. Déjalo cristalizar.

Hierva el agua, el jarabe de glucosa y el azúcar. Agrega la leche condensada y la gelatina rehidratada, vuelve a hervir. Derretir la manteca de cacao, agregar el líquido varias veces, emulsionando. Agrega los tintes y refina en la batidora. Después de una noche en la nevera, utilizar a 32 ° C.

En un molde pavonflex de 16 cm pesar 150 g de streusel y hornear en horno precalentado a 165 ° C durante 20 minutos. A continuación, verter más de 180 g de pistacho financier y hornear a 160 ° C durante 15 minutos. Descomponer. Montar la ganache, verter 240 g en un molde de 18 cm de diámetro y colocar encima la galleta. Descomponer. Aliñar la compota de mandarina en un molde cuadrado de 15 cm y en esferas de 2 cm de diámetro. Congelado. Decora con las esferas de mandarina y las tres cremas de queso crema, aderezando con diferentes boquillas. Descomponer. Glasear el bizcocho y colocar la parte superior, después de haberlo rociado con glaseado neutro.