Clementina

Clementina

Gianluca Fusto elabora la receta de Clementine utilizando French Cream Cheese de Elle & Vire Professionnel®, que acaba de lanzarla en España

Streusel con pistacho y naranja

95 g

Mantequilla multiusos 82% MG Elle & Vire Professionnel®

95 g

Azúcar glas

95 g

Harina tipo 1

57 g

Harina de almendras peladas

57 g

Harina de pistacho

1,5 g

Flor de sal

2 g

cáscara de naranja

En la batidora planetaria con hojas, agregue la harina, el azúcar, la ralladura de naranja y la sal. Luego agregue la mantequilla cortada en cubos bien fríos, poco a poco. Conservar en el frigorífico durante 3 horas. Pasarlo por una parrilla y guardar en el congelador.

Galleta de pistacho Financier

158 gramos

Claras de huevo

161 gramos

Azúcar en polvo

152 gramos

Mantequilla multiusos 82% MG Elle & Vire Professionnel®

120 g

Harina de pistacho

32 g

Harina tipo 1

22 g

El azúcar invertido

8 g

Levadura química

1 g

Sal marina fina

Tamizar el azúcar glass con el azúcar invertido, la harina, la levadura y la sal. En una batidora, agregue las claras de huevo y trabaje por 2 minutos a baja velocidad. Lleve la mantequilla a 45/50 ° C, luego agréguela a los otros ingredientes en la batidora.

Compota de mandarina

Lavar las mandarinas, pincharlas con un cuchillo pequeño y mantenerlas en agua fría durante la noche. Al día siguiente, escaldarlos dos veces en agua, luego hervirlos en agua durante unos 60 minutos y finalmente picarlos en trozos grandes en el cortador. Agregue una parte de azúcar a la pectina, caliente las mandarinas y mezcle la mezcla de azúcar y pectina. Llevar a ebullición y cocinar durante 10/15 minutos. Agrega el azúcar restante, el zumo de limón y termina de cocinar.

Ganache de queso crema batido

224 gramos

Leche entera

34 g

El azúcar invertido

34 g

Jarabe de glucosa 60 De

190 g

Cobertura de marfil 35%

259 gramos

Queso Crema Francés Elle & Vire Professionnel®

259 gramos

Sublime, crema con mascarpone Elle & Vire Professionnel®

En un recipiente de plástico, derrita el chocolate a 45/50 ° C. Llevar a ebullición la leche con la glucosa y el azúcar invertido, verterlos sobre el chocolate fundido y emulsionar. Agregue Queso Crema Francés y Sublime. Mantener fresco durante un día, luego batir en una batidora planetaria con una hoja.

Crema de queso crema aterciopelada y crema de mascarpone

65 g

Leche entera

1,96 g

Gelatina en polvo 220 flor

10 g

agua

65 g

Cobertura de Waina 35%

131 g

Queso Crema Francés Elle & Vire Professionnel®

131 g

Sublime, crema con mascarpone Elle & Vire Professionnel® 36.5% MG

49 g

Zumo de limon

1,31 g

Flor de sal

Hierva la leche y derrita la gelatina. Derretir el chocolate a 40 ° C. Vierta una pequeña parte de leche sobre el chocolate y frote, luego repita la operación hasta conseguir una emulsión. Mezclar y agregar Sublime líquido muy frío, el Queso Crema Francés, el zumo de limón y la sal, luego mezclar nuevamente cuidando que no incorporen burbujas de aire. Déjalo cristalizar.

No te pierdas:  Tres recetas con Eurovo Service y Denis Dianin - Receta

Cremoso con Queso Crema

82 g

agua

2,04 g

Gelatina en polvo 220 flor

10 g

Agua para la gelatina

139 g

Cobertura de Waina 35%

82 g

Queso Crema Francés Elle & Vire Professionnel®

82 g

Crema Excelencia 35% MG Elle & Vire Professionnel®

4 g

Vainilla polinesia

Derretir el chocolate a 40 ° C y agregar las semillas de vainilla. Deje hervir el agua, agregue la gelatina rehidratada y la vaina. Vierta una pequeña parte de líquido sobre el chocolate y frote hasta conseguir una emulsión. Mezclar para afinar y agregar la crema fría y el queso crema francés. Mezclar teniendo cuidado de no incorporar burbujas de aire. Déjalo cristalizar.

Glaseado de nácar

202 g

Azúcar glas

101 g

Jarabe de glucosa 60 De

101 g

agua

13,2 g

Gelatina en polvo 220 flor

66 g

Agua mineral natural

122 g

Leche condensada

94 g

Mantequilla de cocoa

1 g

Tinte metálico plateado nieve

0,35 g

Tinte blanco

Hierva el agua, el jarabe de glucosa y el azúcar. Agrega la leche condensada y la gelatina rehidratada, vuelve a hervir. Derretir la manteca de cacao, agregar el líquido varias veces, emulsionando. Agrega los tintes y refina en la batidora. Después de una noche en la nevera, utilizar a 32 ° C.

Montaje

En un molde pavonflex de 16 cm pesar 150 g de streusel y hornear en horno precalentado a 165 ° C durante 20 minutos. A continuación, verter más de 180 g de pistacho financier y hornear a 160 ° C durante 15 minutos. Descomponer. Montar la ganache, verter 240 g en un molde de 18 cm de diámetro y colocar encima la galleta. Descomponer. Aliñar la compota de mandarina en un molde cuadrado de 15 cm y en esferas de 2 cm de diámetro. Congelado. Decora con las esferas de mandarina y las tres cremas de queso crema, aderezando con diferentes boquillas. Descomponer. Glasear el bizcocho y colocar la parte superior, después de haberlo rociado con glaseado neutro.

No te pierdas:  Pastel de invierno - Receta
© Todos los derechos reservados

¿Qué te ha parecido?

Puntuación media / 5. Recuento de votos:

De momento no hay votos 😕

¡Siento que este contenido no te haya sido útil!

¡Déjame mejorar este contenido!

Dime, ¿cómo puedo mejorar este contenido?

¡Compártelo!