Esta receta para hacer la Colomba Tradicional es la versión de Mirco Marcucci, consultor técnico de Eurovo Service, quien utilizó el método Water Roux

Receta para 45 palomas de 1 kg

Método Tang Zhong o «Water Roux» o gelatinización de almidones
300 g de harina para panettone
1500 g de agua

Pon los ingredientes en una cacerola y mézclalos con una batidora para que no se formen grumos. Poner al fuego y, siempre revolviendo, llevar a una temperatura de 70 ° C. Coloque la mezcla en un recipiente y cubra con film transparente, luego déjela enfriar en el frigorífico. El Water Roux o Tang Zhong es una antigua técnica china que se usaba para hacer pasta, panecillos, en la elaboración de pan y se usaba como rebozado para alimentos fritos. Permite conseguir una masa más estable durante la fermentación, que apenas se colapsa y da un producto final mucho más suave y duradero.

Pre-masa
7800 g de harina de panettone
1800 g de agua Roux
2000 g de agua
2500 g Levadura madre pH 4,1
2500 g de azúcar
2500 gramos Yema de huevo Special Eurovo Service Elite
3000 g de mantequilla tradicional

Después de los 3 refrescos habituales de la levadura madre, añada la harina, la levadura, el Water Roux, el agua, la mitad de la yema de huevo Special Eurovo Service Élite a la batidora. Amasar hasta conseguir una masa suave y homogénea y con una malla de gluten bien formada. Agrega el azúcar de una vez y cuando esté completamente absorbido, inserta el resto de Yema de Huevo Special Eurovo Service Élite siempre de una vez. Por último, añadir toda la mantequilla (20 ° C) previamente cortada en dados y, cuando esté completamente absorbida, colocar la masa previa en un bol tratado con mantequilla derretida y hacer un piloto de 400 g para una jarra graduada de 1 litro. Temperatura de la masa 26-28 ° C. Deje que suba en la celda a 27-28 ° C durante 12-14 horas o hasta que el indicador haya triplicado su volumen.

Masa
22100 g Pre-masa (amarillo)
2000 g de harina de panettone
2000 g de azúcar
2500 gramos Yema de huevo Special Eurovo Service Elite
3000 g de mantequilla tradicional
500 g de manteca de cacao
500 g de pasta de naranja
500 g de miel
3 n habas de vainilla Bourbon
200 g de sal
400 g de agua
9000 g Naranja confitada 9 × 9 mm

Mezclar la premasa con la harina y la sal hasta que la malla de gluten esté perfectamente formada. Agrega el azúcar y la miel de una vez y amasa hasta que se absorba por completo. Añadir la Yema de Huevo Especial Eurovo Service Élite de una vez y, cuando la masa la haya absorbido por completo, añadir la mantequilla (20 ° C) con la pasta de naranja y vainilla. Una vez incorporado añadir el agua y la manteca de cacao derretida (30 ° C). Insertar la fruta previamente calentada (25-30 ° C), luego colocar la masa en un recipiente y dejar reposar durante 1 hora en la celda a 30 ° C con 80% de humedad relativa (temperatura ideal 27-29 ° C). Rompe el peso deseado, envuelve y deja que apunte durante unos 20 minutos. Dividir en dos partes, formar dos hebras, colocar las alas y luego el cuerpo de la paloma en el molde correspondiente. Deje que suba en la celda a 30 ° C con 80% de humedad relativa durante aproximadamente 5 horas.

Formación de hielo
1500 g Eurovo Service Elite clara de huevo
400 g de almendras dulces peladas
100 g de avellanas
150 g de almendras amargas
3500 g de azúcar
700 g de harina de panettone tostada
700 g de aceite de girasol

Coloca los frutos secos, el azúcar y la harina previamente tostada y picada en un cortador, teniendo cuidado de no calentar todo. Coloca la mezcla en una batidora planetaria equipada con una hoja y agrega la clara de huevo y el aceite de girasol. Glasear las palomas, distribuir las almendras, el azúcar granulada y espolvorear generosamente con azúcar glas. Hornear durante 55 minutos (palomas de 1 kg) a 180 ° C con un horno “rotor” (con horno termoventilado o de convección, precalentar a 160 ° C y hornear a 145-150 ° C), temperatura interior 94-95 ° C. Deje que las palomas se enfríen boca abajo, después de haberlas apuñalado y colgado.

La visión de Mirco Marcucci sobre esta receta