Espino amarillo, avellana, caramelo

Espino amarillo, avellana, caramelo

Sebastian Pettersson, una de las estrellas de la pastelería más interesantes a nivel internacional, firma la receta de Olivello Spinoso, avellana y caramelo

Receta para 8 raciones individuales

Caramelo de espino amarillo
72 g de mantequilla
45 g de azúcar granulada
65 g de almíbar ligero
1 n de vaina de vainilla
135 g Puré de espino amarillo (Sicoly)
116 g de chocolate dulce (Valrhona)

Cuece la mantequilla con azúcar, almíbar ligero, vainilla y puré de espino amarillo a 106 ° C. Deje enfriar a 90 ° C, luego agregue el chocolate.

Financiero con Avellana
250 g de claras de huevo
225 g de azúcar glas
80 g de harina
100 g de harina de avellana
200 g de mantequilla clarificada
10 g de sal
100 g de aceite de avellana

Batir las claras con el azúcar glass, la harina, la harina de avellanas y la sal. Dorar la mantequilla y agregarla gradualmente a la masa. Hornear en el horno a 170 ° C. Pincelar con aceite de avellana, cubrir el financista con caramelo de espino amarillo, moldear y congelar.

Recubrimiento de chocolate
600 g de chocolate Caramelia
200 g de manteca de cacao
250 g Eclat d’Or

Derretir el chocolate y la mantequilla a 40 ° C. Mezclar el Eclat d’Or con la mezcla. Almacenar a temperatura fría.

Chocolate cremoso
250 g Crema 35% MG
60 g de azúcar granulada
60 g de yemas de huevo
15 g de gelatina
250 g de mascarpone
50 g praliné de avellana

El día anterior calentar la nata, mezclar el azúcar y las yemas en un bol y templar hasta que alcance los 82 ° C. Agregue la gelatina, luego déjela reposar durante la noche en el frigorífico. Al día siguiente, agregue el mascarpone a la mezcla y agregue el praliné de avellanas.

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Bayas marinadas
100 g de puré de espino amarillo
100 g de agua
200 g de azúcar granulada
100 g de espino amarillo
Mezcla de especias QB

Llevar a ebullición el puré, el agua, el azúcar y las especias. Dejar enfriar y marinar las bayas de espino amarillo en el líquido resultante.

Montaje
Sumerja completamente el financista de avellanas y toffe aún congelado en la cobertura de chocolate. Con la ayuda de una manga pastelera, haga pequeñas espigas de crema sobre el postre. Decorado con bayas de espino amarillo marinadas y una decoración de chocolate Manjari.

sebpettersson.com

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