Giuseppe Gagliardi firma la receta de Giardino di Primavera, un plato de postre elaborado con los productos Élite y Bakery Innovation de Eurovo Group

Receta para 50 piezas

Vainilla bávara
350 g Innovación en panadería Pâte à bombe
250 g de leche entera (alta calidad)
250 g Crema 35% MG
20 g de gelatina animal en polvo 180 flor
100 g de agua fría
1 n de vainilla Bourbon
750 g Nata montada brillante 35% MG

Hidratar la gelatina y luego derretirla en el microondas a 40 ° C. Calentar la leche a 25 ° C y agregar la gelatina. Agregue el Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25 ° C y mezcle con un batidor. Incorporar los primeros 250 g de nata a + 4 ° C y las semillas de vainilla. Mezclar bien y agregar la nata montada en 3 etapas, mezclando con movimientos de abajo hacia arriba, especialmente en la última fase, hasta conseguir una estructura brillante y aterciopelada. Llene moldes en forma de quenelle con una manga pastelera y enfríe en positivo durante 15 minutos, luego convierta el enfriamiento en negativo. Sin modelar.

Mousse de frambuesa
750 g de pulpa de frambuesa
375 g Merengue de innovación de panadería de evolución
22,5 g de gelatina en polvo
112,5 g de agua fría
750 g Nata montada brillante 35% MG

Batir el merengue Evolution Bakery Innovation a velocidad media-alta durante unos 8 minutos. Rehidratar la gelatina con agua y derretirla a 40 ° C. Vierta la gelatina sobre el merengue batido. Incorporar la pulpa de frambuesa a 12 ° C en el merengue en 2 pasos. Incorpora la crema en 2 pasos y mezcla hasta conseguir una textura cremosa y brillante. Llene moldes en forma de quenelle con una manga pastelera, luego enfríe en positivo durante 15 minutos, luego convierta el enfriamiento en negativo. Sin modelar.

Esponja de albahaca
420 g Innovación de bizcocho y bisquit en panadería
90 g de harina
60 g de aceite de cacahuete
60 g de nata fresca
20 g de hojas de albahaca
Tinte soluble en agua QB Green

Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano. Filtrar, verter la mezcla en un sifón y cargar con 2 cargas de gas. Agitar de vez en cuando para que la mezcla se mezcle perfectamente con el gas. Utilice el removedor de spray de los frascos de plástico y sifone la masa hasta la mitad del frasco, luego póngala en el microondas durante 15/20 segundos (el tiempo varía según la cantidad de masa). Dar la vuelta y congelar.

Arroz inflado crujiente
250 g de arroz inflado
600 g de chocolate de cobertura marfil

Mezclar el arroz con el chocolate templado. Extender sobre una bandeja de horno forrada con papel pergamino y dejar estabilizar en la nevera a + 4 ° C.

Coulis de frambuesa
1000 g de pulpa de frambuesa
200 g de azúcar Mezclar los ingredientes.

Montaje del Dolce
Decorar el plato con el coulis de frambuesa y disponer 2 quenelles de crema bávara de vainilla y 2 quenelles de mousse de frambuesa, luego decorar con el bizcocho de albahaca, pequeños trozos de crujiente y discos de chocolate amargo.

Perla Tropical