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Mousse de chocolate
Mousse de chocolate
Innovación en panadería Pâte à Bombe
55% chocolate negro
Batir Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25 ° C durante 8 minutos. Batir la nata brillante. Derretir el chocolate a 45 ° C. Combine 1/3 de la crema de chocolate, agregue el Pâte à Bombe Bakery Innovation. Terminar con la crema en dos tiempos.
lente Producto destacado
Producto semiacabado a base de yemas de huevo pasteurizadas con una mezcla de azúcares. Ideal para elaborar y aclarar tiramisú, mousse de chocolate y mousse con frutos secos grasos. PLUS: reemplaza el tradicional Pâte à Bombe. USO: se debe batir a temperatura ambiente durante 6-8 minutos. MÉTODO DE ALMACENAMIENTO Cerrado: a temperatura ambiente. Abierto: a + 4 ° C durante un máximo de 5 días. VIDA ÚTIL: 1 año.
Bisque de cacao
Innovación de bizcocho y bisquit en panadería
Azúcar glas
Harina
Cacao
Manteca
Batir el Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation a 25 ° C con el azúcar durante unos 8 minutos. Emulsionar una décima parte del batido con la mantequilla derretida a 40C y reservar. Agrega los polvos tamizados al batido y termina con la parte mezclada con la mantequilla. Extender sobre papel silpat o pergamino y hornear a 200 ° C.
Namelaka mascarpone lima y ron
Leche 40 ° C
Leche condensada
Queso mascarpone
Cobertura de blancos 33%
Pintalabios
Ron
Gelatina de oro + Agua
Crema 35%
Rehidratar y disolver la gelatina, calentar la leche y derretir la capa blanca con la manteca de cacao. Emulsionar todo vertiendo la nata fría. Termina con el ron. Dejar cristalizar a 4 ° C. Romper con un látigo y vestirse.
lente Producto destacado
Helado de mascarpone Pacojet
Leche
Dextrosa
La leche desnatada en polvo
Azúcar glas
Queso mascarpone
Gelatina
Rehidrata la gelatina. Calentar la leche y agregar los azúcares tamizados y la leche en polvo. Llevar a ebullición y apagar. Por debajo de 70 ° C añadir la gelatina. Terminar con el mascarpone y emulsionar. Verter en vasos pacojet y enfriar en negativo. Pacotizar si es necesario.
MONTAJE
Vierta la mousse sobre el bisque y enfríe. Cortar porciones individuales, aderezar el namelaka y caldo. Si es necesario, decora con chocolate y termina con una quenelle de helado de pacossato.
