Saint Honoré avellana y café

Saint Honoré avellana y café

2020 es un a√Īo de gran celebraci√≥n para Vandemoortele. La empresa nos ofrece tres recetas en las que tiene la oportunidad de mostrar las caracter√≠sticas cualitativas de algunas de sus importantes marcas. Aqu√≠ est√° el de Saint Honor√© avellana y caf√©.

Receta para 20 piezas

Breton Sablé
276 gramos St.Villepr√© Beurre d’Incorporation
236 g de az√ļcar en polvo
356 g de harina
18 g Horneado
4 g de sal
112 g de yema de huevo

Suaviza la mantequilla en una batidora planetaria con el batidor de hojas. Agrega el az√ļcar glass, luego la harina, la sal y hornea. Una vez lijados los ingredientes, a√Īade las yemas de huevo. Deje reposar la masa en el frigor√≠fico, luego enr√≥llela a 6 mm. Copie con un aro de 7 cm y deje la masa dentro. Cocine durante 14 minutos a 175 ¬į C. Una vez enfriado, esparce una fina capa de chocolate.

Craquelin
150 g de harina
150 g de az√ļcar moreno
125 g St.Villepr√© Beurre d’Incorporation

Trabaja todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Colocar la masa entre dos hojas de papel de horno y extender hasta 3 mm. Cortar discos de 2 cm de diámetro y colocar en el congelador.

P√Ęte a Choux
120 g de agua
2 g de sal
2 g de az√ļcar
55 g St.Villepr√© Beurre d’Incorporation
65 g de harina
2 n huevos enteros

Llevar a ebullici√≥n el agua con el az√ļcar, la sal y la mantequilla de St.Villepr√©. Agrega la harina y mezcla hasta conseguir una mezcla homog√©nea. Seque la masa en la estufa, luego col√≥quela en una batidora planetaria equipada con la hoja. Incorpora los huevos de uno en uno. Verter los cupcakes de 1 cm de di√°metro y extender un disco de craquelin sobre cada uno. Cocine durante 25 minutos a 170 ¬į C.

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Gelatina de almacenamiento
100 g de gelatina en polvo
500 g de agua caliente

Disuelva la gelatina en agua. Llevar a ebullición en el microondas. Mezclar bien y guardar en un recipiente hermético en el frigorífico.

Cremoso con Café
400 g Crema de verduras Gold Cup Chanty Deco
100 g de granos de café
115 g de yema de huevo
60 g de az√ļcar granulada
36 g de gelatina de almacenamiento

Calentar Gold Cup Chanty Deco a 60 ¬į C con los granos de caf√© y dejar infundir durante 20 minutos. Escurra los granos de caf√© y agregue m√°s Gold Cup Chanty Deco fresco para que el peso vuelva a 400 g. Calentar la crema de verduras con el az√ļcar y una vez caliente a√Īadir una parte a las yemas. Lleve la mezcla a 82 ¬į C y agregue la gelatina. Emulsionar con batidora. D√©jalo cristalizar en el frigor√≠fico cubri√©ndolo con film transparente durante 12 horas. Montar la nata y rellenar los bollos de nata.

Ganache Batido con Avellana
178 gramos Copa de oro Chanty Deco
58 g de leche
40 g de glucosa
200 g de chocolate con leche
100 g de pasta de avellanas
32 g de gelatina de almacenamiento
422 gramos Copa de oro Chanty Deco (2)

Llevar a ebullici√≥n la primera parte de Gold Cup Chanty Deco con leche y glucosa. Vierta la pasta de avellanas y la gelatina sobre el chocolate con leche. Emulsionar con la batidora. A√Īadir la segunda parte de Gold Cup Chanty Deco, cubrir con film de contacto y dejar cristalizar durante la noche en la nevera. Batir la ganache y verter una espiga sobre el disco de marta bretona. Colocar el hojaldre de crema sobre la ganache y presionar suavemente.

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