2020 es un año de gran celebración para Vandemoortele. La empresa nos ofrece tres recetas en las que tiene la oportunidad de mostrar las características cualitativas de algunas de sus importantes marcas. Aquí está el de Saint Honoré avellana y café.

Receta para 20 piezas

Breton Sablé
276 gramos St.Villepré Beurre d’Incorporation
236 g de azúcar en polvo
356 g de harina
18 g Horneado
4 g de sal
112 g de yema de huevo

Suaviza la mantequilla en una batidora planetaria con el batidor de hojas. Agrega el azúcar glass, luego la harina, la sal y hornea. Una vez lijados los ingredientes, añade las yemas de huevo. Deje reposar la masa en el frigorífico, luego enróllela a 6 mm. Copie con un aro de 7 cm y deje la masa dentro. Cocine durante 14 minutos a 175 ° C. Una vez enfriado, esparce una fina capa de chocolate.

Craquelin
150 g de harina
150 g de azúcar moreno
125 g St.Villepré Beurre d’Incorporation

Trabaja todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Colocar la masa entre dos hojas de papel de horno y extender hasta 3 mm. Cortar discos de 2 cm de diámetro y colocar en el congelador.

Pâte a Choux
120 g de agua
2 g de sal
2 g de azúcar
55 g St.Villepré Beurre d’Incorporation
65 g de harina
2 n huevos enteros

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, la sal y la mantequilla de St.Villepré. Agrega la harina y mezcla hasta conseguir una mezcla homogénea. Seque la masa en la estufa, luego colóquela en una batidora planetaria equipada con la hoja. Incorpora los huevos de uno en uno. Verter los cupcakes de 1 cm de diámetro y extender un disco de craquelin sobre cada uno. Cocine durante 25 minutos a 170 ° C.

Gelatina de almacenamiento
100 g de gelatina en polvo
500 g de agua caliente

Disuelva la gelatina en agua. Llevar a ebullición en el microondas. Mezclar bien y guardar en un recipiente hermético en el frigorífico.

Cremoso con Café
400 g Crema de verduras Gold Cup Chanty Deco
100 g de granos de café
115 g de yema de huevo
60 g de azúcar granulada
36 g de gelatina de almacenamiento

Calentar Gold Cup Chanty Deco a 60 ° C con los granos de café y dejar infundir durante 20 minutos. Escurra los granos de café y agregue más Gold Cup Chanty Deco fresco para que el peso vuelva a 400 g. Calentar la crema de verduras con el azúcar y una vez caliente añadir una parte a las yemas. Lleve la mezcla a 82 ° C y agregue la gelatina. Emulsionar con batidora. Déjalo cristalizar en el frigorífico cubriéndolo con film transparente durante 12 horas. Montar la nata y rellenar los bollos de nata.

Ganache Batido con Avellana
178 gramos Copa de oro Chanty Deco
58 g de leche
40 g de glucosa
200 g de chocolate con leche
100 g de pasta de avellanas
32 g de gelatina de almacenamiento
422 gramos Copa de oro Chanty Deco (2)

Llevar a ebullición la primera parte de Gold Cup Chanty Deco con leche y glucosa. Vierta la pasta de avellanas y la gelatina sobre el chocolate con leche. Emulsionar con la batidora. Añadir la segunda parte de Gold Cup Chanty Deco, cubrir con film de contacto y dejar cristalizar durante la noche en la nevera. Batir la ganache y verter una espiga sobre el disco de marta bretona. Colocar el hojaldre de crema sobre la ganache y presionar suavemente.