Tartaleta con sorbete de cebada, namelaka, limón y frambuesa

Tartaleta con sorbete de cebada, namelaka, limón y frambuesa

Carmine Di Donna, pastelera del restaurante Torre del Saracino, elabora la receta de Tartelletta con cebada, mascarpone namelaka, limón confitado y sorbete de frambuesa

Receta con molde Kit Tarte Ring 70 mm di Silikomart Professional

Masa quebrada de cebada
190 g de mantequilla
4 g de flor de sal
170 g de azúcar glass
60 g de harina de almendras
90 g de huevos enteros
220 g de harina de hojaldre
220 g de harina de cebada
1/2 n vaina de vainilla
1 g de ralladura de limón

Mezclar la mantequilla, los huevos, el azúcar y la harina de almendras con la hoja. Ate todo con harina y termine la masa con harina de cebada.

Confit de limon
120 g de ralladura de limón
300 g de zumo de limón
120 g de azúcar granulada

Escaldar la ralladura de limón tres veces, cambiando el agua con cada hervor, luego exprimirla. Agregue el zumo y el azúcar y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos.

Crema Mascarpone Blanca
400 g de leche
10 g de gelatina
12 g de glucosa
430 g de cobertura de Ivoire
500 g de mascarpone
3 g de ralladura de limón

Llevar a ebullición la leche con la glucosa, agregar la gelatina previamente rehidratada. Derretir el chocolate y crear una emulsión. Incorporar el mascarpone y la ralladura de limón y seguir mezclando sin incorporar aire. Déjalo reposar en la nevera durante la noche.

Gelatina de frambuesa
175 g de puré de frambuesa
100 g de agua
3 g de agar agar

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición (85 ° C).

Masa Batida con Frutos Rojos
280 g de puré de frambuesa
55 g de puré de cassis negro
7 g de látigo de soja
3 g de goma xantana
55 g de azúcar granulada

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Vierta los ingredientes en la batidora y bata. Poner la masa en un sacá poche y aliñar en el plato.

Merengues
100 g de claras de huevo
100 g de azúcar granulada
100 g de azúcar en polvo

Montar las claras con el azúcar granulada en una batidora planetaria, agregar el azúcar en polvo con una espátula, sin quitar la masa. Imprima en platos y hornee en el horno durante al menos una hora a 90 ° C.

Sorbete de frambuesa
300 g de almíbar básico
600 g de puré de frambuesa

Jarabe de sorbete
1,5 kg de agua
800 g de azúcar granulada
400 g de dextrosa
10 g Neutro

Mezclar todos los ingredientes y llevar a 80 ° C. Romper rápidamente.

Montaje y Acabado
Extienda una tira y círculos de gelatina de frambuesa en el plato. Coger la tartaleta, aderezar el fondo con limón confitado y completar con la crema de mascarpone. Coloque la tartaleta en el plato. Agrega la decoración de chocolate blanco, aliña la masa de frutos rojos batidos en el plato con un sac-à-poche, agrega los merengues, las frambuesas frescas y las hierbas. Completar con una quenelle de sorbete de frambuesa.

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