Tres recetas con Eurovo Service y Denis Dianin

Tres recetas con Eurovo Service y Denis Dianin

Eurovo Service propone, junto con Denis Dianin, tres recetas pensadas para cada pausa del día, desde el desayuno hasta la merienda, pasando por la pausa de la comida. Aquí están las propuestas realizadas con Elite Egg Yolk

DESAYUNO
Brioche europeo

2000 g de harina de panettone
500 g de masa madre en el segundo refresco
90 g de levadura comprimida
30 g de pasta de malta diastática
1200 g Mezcla de huevos Eurovo Service Elite
400 g de azúcar granulada
550 g de mantequilla
10 g de extracto de vainilla
40 g de sal
1000 g de mantequilla para enrollar

Emulsionar aproximadamente 1/3 del azúcar con los huevos. Mezcle la harina, la vainilla, la levadura y los huevos ensartados. Agregue el azúcar en 3 hilos (tenga cuidado de respetar los tiempos).
Agregue mantequilla y sal, ensarte. Formar una hogaza, dejar reposar tapado, extender sobre una bandeja de horno y dejar reposar a temperatura ambiente unos 30/40 minutos. Enfriar de forma positiva y mantener unas 12 horas a 2 ° C. Dar 2 pliegues de 3 y un pliegue de 4 con 1 kg de mantequilla técnica.

Crema de café
586 g de mascarpone

117 g Nata 35%
200 g Innovación en panadería Pâte à Bombe
18 g de café expreso
29 g de Morlacco o Cherry Blood
9.380 g Gelatina en polvo 120 flor
47 g de agua
1 vaina de vainilla

Mezclar la nata y el mascarpone. Mezclar vainilla y Pâte à Bombe. Recalentar a 30 ° C. Agrega la gelatina previamente hidratada con su propia agua. Mezclar todo bien agregando cereza y café. Por último, añadir la nata y el mascarpone previamente mezclados y ligeramente batidos.

Glaseado de café
596 g Rendimiento Bitter Lacté 39%
238 g de pasta de avellanas
149 g de manteca de cacao
17 g de café en polvo

Derretir el chocolate a 30 ° C. Derretir la manteca de cacao a 45 ° C. Mezcla todos los ingredientes juntos. Utilizado a una temperatura de 30 ° C.

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COMIDA
Explosión

Bizcocho de cacao
237 gramos Yema de huevo Eurovo Service Élite
206 g de azúcar granulada
258 gramos Eurovo Service Elite clara de huevo
41 g de azúcar granulada
103 g de mantequilla
52 g de harina de masa quebrada
52 g de cacao en polvo
52 g de almidón

Calentar las yemas de huevo con el azúcar y ponerlas a batir. Por separado, batir dos veces las claras con el azúcar. Pesar y tamizar juntos la harina, el cacao y el almidón. Derretir la mantequilla. Agregue la mitad de las claras de huevo batidas a las yemas de huevo batidas y el azúcar con la máquina en funcionamiento. Incorporar el resto de claras de huevo a mano. Agrega los polvos a mano. Agrega la mantequilla caliente a una parte de la mantequilla batida. Finalmente, incorpora todo a la mezcla. Precalentar el horno a 290 ° C. Cocine a 260 ° C para ventilador de 5-6 ‘vc 2.

Mousse de chocolate amargo
405 g Nata 35%
235 g Rendimiento 64%
86 g de mantequilla en bloque
275 g Innovación en panadería Pâte à bombe

Llevar el agua y el azúcar a 121 ° C. Batir la yema. Derretir el chocolate a 45 ° C. Vierta el almíbar de una vez en la yema batida hasta que se enfríe. Batir la nata. Agrega una parte al chocolate formando una ganache. Agrega la mantequilla derretida en emulsión. Agregue el «ganache» al pâte à bombe. Finalmente, agregue la crema al Pâte à bombe.

Gianduia crujiente
501 g praliné de almendras 50%
250 g Revestimiento Bitter Lacté 39%
95 g de mantequilla
153 g de crocuantina (hojuelas de obleas)

Pese todos los ingredientes por separado. Si la Croquantine no está crujiente, métela al horno a 180 ° C y calienta el praliné en una bañera. Derretir el chocolate y agregarlo al praliné. Haz la crema de mantequilla y agrégala a la mezcla. Finalmente agregue la crocuantina. Mezclar suavemente.

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Vainilla bávara
12 g de gelatina animal en polvo
58 g de agua
289 g Leche AQ
104 g Yema de huevo Eurovo Service Élite
104 g de azúcar granulada
1 n vainas de vainilla
433 g Nata 35%

El día anterior, haz una infusión con leche, yema de huevo, azúcar y vainas de vainilla secas. Llevar a 40 ° C y dejar reposar en la nevera. Al día siguiente, retire las vainas de vainilla de la infusión exprimiéndolas bien (evalúe con un gerente si agregar vainilla despojada). Cocinar la natilla a 82 ° C. Remojar la gelatina en su agua fría. Cuando alcance unos 82 ° C, emulsionar añadiendo la gelatina. Filtrar todo, enfriar a 25 ° C. Semimontate la nata Vierta la natilla, hecha sin grumos pasándola unos segundos en el microondas, en la nata.

Montaje
Unta el crujiente sobre el bizcocho de cacao. Estirar la crema bávara de vainilla. Terminar con el bizcocho de cacao. Corta el interior a medida. Llena el molde en tres cuartos con la mousse de chocolate negro e introduce el interior. Limpiar el moho del exceso y enfriar en negativo. Dar vuelta y terminar con un glaseado de chocolate brillante.

servicio eurovo

BOCADILLO
Tarta Citron con flameado

Masa quebrada
956 g Harina 130 W
382 g de azúcar
478 g de mantequilla
181 g Yema de huevo Eurovo Service Élite
1 g de sal
1 n vaina de vainilla

Lijar la harina, la sal y la vainilla con la mantequilla blanda, agregar el azúcar. Una vez mezclados, agregue los huevos. Enfriar y amasar nuevamente la masa hasta que esté trabajable. Estirar la masa y cortar las tiras y los discos necesarios. Forrar los moldes con la masa fría. Cocine a 160 ° C.

Crujiente de pistacho
200 g de chocolate blanco
200 g de hojuelas de barquillo
40 g de mantequilla clarificada
200 g de pasta de pistacho
200 g de pasta de almendras

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Derrita la cobertura, agregue la mantequilla, agregue los ingredientes restantes, extienda.

Cremoso con Lima
125 g Mezcla de huevos Eurovo Service Elite
145 g de azúcar granulada
73 g de zumo de limón
73 g de zumo de lima
4 g de gelatina en polvo
20 g de agua
20 g de mantequilla
540 g de natillas

Remoja la gelatina con el agua. Batir los huevos y el azúcar, agregar el zumo de limón, emulsionar y llevar a 82 °. Agrega gelatina hidratada. Vierta la mantequilla ablandada y emulsione bien. Añadir las natillas y emulsionar durante al menos 4 min.

Crema pastelera
45 g de almidón de arroz
280 g de azúcar granulada
0,4 g de vainilla Bourbon
690 g de leche
345 g Yema de huevo Eurovo Service Élite
140 g Nata 35%

Agrega las vainas de almidón, azúcar y vainilla y pasa todo por el cortador. Vierta la leche y emulsione todo con los polvos. Cocine en el microondas para formar un gel. Agrega la yema de huevo emulsionante. Volver a meter en el microondas hasta el final de la cocción (entre 85/92 ° C según la densidad deseada). Agrega la crema fría de la nevera. Emulsionar todo hasta conseguir una crema suave. Enfriar rápidamente cubierto con moplefan en contacto.

Montaje
Aislar la masa con manteca de cacao. Unta una fina capa de pistacho crujiente con ayuda de una espátula. Rellena con la crema de lima para rellenar el molde. Romper en lo negativo. Decorado con Merengue de innovación de panadería de evolución y resplandor.

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